羊瑞堂店内共有70余款产品，除了陕北特色菜、家常热菜、爽口凉菜之外，高福堂还推出了14款烧烤，使店内生意在原本为淡季的夏天也同样火爆
羊肉经改刀、浸泡、焯水、炖制等多个步骤，呈现肥瘦相间、弹而不硬、滑嫩筋道的口感，成菜汤汁红亮诱人、味道醇厚鲜美。
原料扫盲：
陕北铁锅炖羊肉的最大特点，在于添加了干地椒叶和红葱两种调料。
红葱，产自陕北、宁夏等高原地区，表皮呈赤褐色，外形比普通大葱略细，香气比干葱头还要浓郁。
干地椒叶，百里香的品种之一，由新鲜的地椒叶晒干制成，陕北人不仅用它冲茶解渴，还经常在炒面时将其作为调味品。炖肉时，地椒叶可有效减少脂肪酸，降低膻味。
高福堂挑羊十分严格，其标准有四点：第一，羊龄通常为10个月至1年，每只羊在25斤-32斤之间，只有体重保证在这个范围内，羊肉的口感才最为细嫩。第二，只选山羊，不选绵羊，原因是绵羊的体重1年能长60斤，肥肉较多，口感没有山羊筋道。市场上售卖的通常是将表面皮毛去净的筒子羊，所以只能从尾巴分辨——山羊的尾巴毛比较细，形状竖立，且根根分明；而绵羊的尾巴比较粗，形状弯曲。第三，只选公羊，这是因为母羊被宰杀时通常已经3-5岁，肉质较老，并且从生活习性方面来看，公羊比母羊更爱干净。第四，从感官上鉴别，品质好的羊具备以下特点：肌肉有光泽、脂肪呈乳白色，肉质紧密有弹性，表皮微干，切面湿润不粘手，膻味很小。
改刀
挑好的羊先用火将余毛燎净，切掉羊脖子处的淋巴，将羊的各部位用电锯切成厚3厘米的块，再用砍刀剁成比核桃稍大的块。之所以用电锯，是因为这样切好的肉块骨头边缘平整，出品卖相完整，没有骨头渣子，客人食用时不会扎嘴。
羊肉的每个部位各具特色，其中羊排肥瘦相间，羊脖肌肉发达且不柴不塞牙，羊腿有筋有肉、嚼劲十足，高福堂将各个部位的肉块组合在一起，让客人能吃到不同的口感。
电锯切割的羊肉截面平整
除带骨羊肉之外，高福堂还会采购一些拆骨羊，即将羊骨头剔去，再把肉斩成小块。不同于市场上其他的铁锅炖羊只用带骨肉，高福堂将带骨肉和拆骨肉按1∶1的比例混匀作为此菜主料，这样既能炖出骨髓，使汤汁更加浓稠鲜香，又让客人能吃到一半不带骨的羊肉，感觉更加实惠。
浸泡焯水
将羊肉块运回店内，置于细流水下浸泡2个小时，将血水全部冲净，其中的碎骨头沉淀沥出。然后取羊肉块25千克，放入加有25千克凉水的大锅内，中火烧开后打去浮末。在焯水的过程中需要注意两点：一是必须凉水下锅，倘若用热水，则会迅速将肉的表面封住，导致其中的血水和杂质流不出去；二是焯水时，浮末能在水面上凝结成一片，更易撇净，所以不要随意搅动，以免浮末沉底，使炖出的汤汁变得浑浊。
炖制
撇净浮末后，往锅中放香料包1个，加红葱段2000克、姜片1600克、定边大盐粒400克、陕西韩城皱皮椒150克、辣椒面（干线椒入净锅炒香，打成粉末）125克，大火烧开后转小火，扣上锅盖炖80分钟（中间需开盖翻动一次，以免上下受热不均匀），再转大火炖10分钟至汤汁浓白；若羊龄较大，则总共需炖2个小时。将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中，剩余汤汁打渣待用。需要注意的是，清水、辅料、调味料均需一次添足，不可中途再加，以免影响羊肉的口感。
炖制时，先将羊肉块凉水下锅焯去浮末，放香料包、红葱段、姜片等，加辣椒面
将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中，剩余汤汁打渣待用
以上辅料、香料各有讲究，其中红葱产自陕北、宁夏等地，与北方的大葱相比，红葱没有甜味，香气浓郁，生吃辛辣、刺鼻，改刀时能呛出眼泪，具有极强的祛膻效果；定边大盐粒产自陕北榆林定边县，为不含碘的高原湖盐，使炖出的羊肉口感更滑润；陕西韩城的皱皮椒，辣度较低，香味浓郁……
走菜
走菜时，先根据食客订单称量羊肉，再将其放入锅中，舀入原汤没过，中火煮3-5分钟至热透，起锅捞出羊肉装入盛器，撒红葱花，再将沸汤倒入盛器中激香，带卡式炉即可上桌。客人可先喝汤、再吃肉，最后用剩余的汤汁涮菜、煮扯面，十分过瘾。
走菜前先称量羊肉
再将其放入锅中回热
红焖
原料以鸡、鸭、猪、羊、牛等畜禽类为主，焖制前通常须进行焯水、过油等初步熟处理，焖制时加入老抽、糖色、番茄酱、红曲米等有色调味料，成菜色呈枣红、酥烂味浓，代表菜例包括红焖羊肉、红焖鸡块、红焖鸭、红焖狮子头等。
红焖羊肉
制作/蔡超
这款红焖羊肉制作时加入了大量红葱、地椒、老姜，并创意性地投入了八宝茶、山楂糕；红焖至熟的羊肉沥掉原汤，仅将肉垫着白菜盛入铜火锅，添炭上桌加热使白菜析出水分，令干锅变为汤锅，白菜清甜的汁水很好地缓解了羊肉的油腻感。
制作流程：
1.去掉头、大骨、蹄子、内脏的海门羊1只，取带皮净肉（约15千克）改刀成5厘米见方的块，添清水浸泡3小时去尽血水，捞出后入沸水汆烫至变色，冲掉表面浮沫。
2.地椒60克，红枣20克，白芷、香叶各15克，八宝茶2袋（内含茶叶、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陈皮、桂圆、决明子）包进纱布制成香料包。
3.锅入底油烧至六成热，放红葱节1500克、姜片1250克、干红辣椒100克炒出香气，倒入羊肉块爆炒，烹黄酒800克，待羊肉收缩变色后，放旺丰牌红油豆瓣酱（颜色红亮，香味较足，辣度适中，且炒后不易粘锅）1000克炒香，再加酱油350克、糖色300克炒至上色，每5000克羊肉分装入一个大砂煲内，添沸水浸没，中火加热，烧沸后撇去浮沫，放香料包，加黄酒1瓶、山楂糕100克，调入适量盐、鸡粉，加盖转中火烧30分钟，转小火再焖20分钟，开盖拣出羊肉。
红焖羊肉的原汤
4.走菜时取羊肉块1000克垫着白菜300克装进铜火锅，加炭上桌即成。
铜锅内加白菜垫底，再放焖好的羊肉块上桌即可。
技法心得
八宝茶中的茶叶、陈皮、山楂可遮掉羊肉的膻味；玫瑰花、菊花、桂圆能增香；枸杞、决明子则有养生的功效；放山楂糕能减轻油腻，使成菜略带酸甜，并加速羊肉的成熟。
黄焖
指焖制时添加适量甜面酱、鸡油（或菜籽油），不加或者少加糖色、老抽等深色调味料，使成菜呈棕黄色，代表菜例包括黄焖兔肉、黄焖鸡、黄焖牛头等。
黄焖羊排
制作/李志强
批量预制：
1.西宁羊排（产于西宁地区，肉质与一般羊排相比更加细嫩，膻味较小）10千克剁成小块，置于细流水下冲洗干净，下入沸水锅中氽水，捞出控干。
2.锅入底油烧至五成热，下羊排小火煸炒至表面金黄，捞出控油，放入高压锅中。
3.锅入菜籽油150克烧热，下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高压锅内，冲鸡汤2500克、红卤水1000克，再加南乳汁650克、红曲米50克，上汽高压30分钟，关火晾凉，将羊排拣出，每400克为一份装进保鲜盒，入冰箱冷藏保存，锅内原汤滤渣待用。
4.红皮土豆（产自甘肃，皮红芯黄，口感粉糯）5000克洗净去皮，用挖球器挖成球，下入高压锅中，添压羊排的原汤没过（若原汤太少，可再添少许鸡汤），上汽高压5分钟后关火，每250克为一份，带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
锅入红油烧至四成热，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中，加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味，大火收浓汤汁，起锅盛入提前烧热的石锅中，撒香菜段即成。
技法心得
传统黄焖菜是在炒锅中制作而成的，现如今，很多餐厅为了出菜快捷，选择用高压锅制作焖菜，在使菜肴更加入味的同时，也大大加快了成菜的速度。
特色羊蹄
羊瑞堂店内有两款羊蹄菜，其中“特色羊蹄”为生料卤制而成，色泽红亮，口感富有弹性，搭配蒜泥醋汁蘸碟，清爽解腻；将卤好的羊蹄夹入铁网，撒孜然粉、香料粉等烤制后又变成了另一道旺销菜“烤羊蹄”，外焦内弹、软嫩脱骨，吃起来非常过瘾。
批量预制：1.生羊蹄（每只重175-200克）燎去余毛，剖开后去掉羊毛疔，冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净。2.将羊蹄放入卤汤中小火卤100分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。
走菜流程：取卤好的羊蹄6个置于漏勺中，放入烧沸的卤汤内“冒”3分钟回热，取出装盘，带蒜泥醋汁1碟即可走菜。
卤水制作：1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。2.锅入色拉油800克烧至四成热，加干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。3.在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。4.第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。
蒜泥醋汁制作：蒜泥200克、香醋150克、盐3克调匀即可。
技术关键：1.山羊蹄形状小、肉量少，所以此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。2.炒糖色难以掌握用量，所以制作这款卤水时，以黄栀子、老抽代替糖色调色，成菜卖相红亮自然。3.每日毕餐后，需将30%的老汤舀出弃掉，次日添加吊好的新汤，以免卤汤的色泽越来越深。4.调制蒜泥醋汁时加入少许盐，能使蒜泥与香醋均匀地融合在一起，达到“勾芡”的效果，若不加盐，蒜泥就会在醋中沉淀。
取卤好的羊蹄置于漏勺中，放入烧沸的卤汤内“冒”回热
同行探讨
李建辉：羊蹄、羊头几乎是整个羊身上膻味最重的部位，所以调制卤水时，应将重点放在祛除腥膻异味上，而在这款卤水中，仅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，我认为应再添加部分良姜和山柰，并把孜然的用量调高一倍，以进一步祛除腥膻味。
烤羊蹄
羊瑞堂店内共有烤羊蹄、烤羊头、烤羊肉串、烤板筋等14款烧烤菜品，均在后厨内的燃气烤炉上制作完成，这台烤炉没有明火，仅靠内置的一条加热网发热，且能通过旋钮调整大小火。
制作流程：取卤好的羊蹄4只夹入烤网，置于烤炉上，正反两面各刷一层料油，保持中火烤制，两面各撒盐1克，烤至盐粒融化后刷一层料油，正反两面各撒孜然粉2克，烤2分钟后再刷一层料油，两面再撒香料粉3克，中火烤至羊蹄油分析出、表皮略干，装盘后撒炒香的白芝麻粒，点缀香葱花即成。
香料粉制作：皱皮干辣椒1000克、干红花椒100克、小茴香100克、八角80克、味精50克、白胡椒粒30克、山柰30克、肉豆蔻15克混匀后打成粉末即可。
料油制作：锅入大豆油5000克烧至九成热，离火待油温降至五成热时，下入红葱段500克、蒜子400克、洋葱片300克、香菜根200克、生姜片200克，小火炸至香气四溢，投入八角200克、干红花椒80克、香叶30克，待葱段焦黄后打渣即可。
技术关键：为防止肉中的油分流失过快，烤制时的火候极为关键，以中火或者中小火为佳，以免烤出的羊蹄口感太干。
原味羊脑
羊脑白煮后膻味较大，有许多客人反映吃不惯，因此高福堂借鉴蒜蓉烤茄子等菜品的做法，在煮好的羊脑表面舀上蒜蓉酱，可以有效祛除腥膻异味。
这样制作还有另一个目的：煮制羊头肉时，被头盖骨包裹的羊脑难以入味，蒜蓉酱可起到补味的作用，成菜蒜香扑鼻，口感软嫩微弹。
批量预制：1.羊头（每个重约2000克）入清水浸泡5-6个小时，中间换三次水，洗净后冷水下锅汆去浮沫，捞出冲净。2.地椒叶300克、干红花椒240克、八角100克、小茴香60克洗净后包入纱布袋即成香料包。3.锅入羊头30个，添清水没过，放入香料包，加红葱段2000克、姜片1200克、盐700克、陕西皱皮椒100克、味精适量，小火煮2个小时，取出后将皮肉剔下，用来制作爆炒羊头肉、醋烹羊头肉等菜品，把头骨横向劈开露出羊脑待用。
走菜流程：取羊脑1个，上面放蒜蓉酱15克，撒香葱花、红椒圈，入蒸箱蒸8-10分钟，取出放在垫有生菜叶的盘中即可走菜。
蒜蓉酱制作：1.蒜子切成末，将其黏液冲净后挤干水分。2.锅入色拉油500克烧至四成热，下蒜末1000克、姜末300克、红线椒末、泰椒末各100克小火翻炒20分钟，调入盐15克、十三香3克、鸡精、味精各适量翻匀即可。
技术关键：煮羊头时若放酱油，取出后发生氧化，易导致色泽发暗，所以煮制时只加盐调味即可。
烤羊头
将羊头整个卤制入味，剔下皮、肉、筋、舌头，烤香后再摆到头骨上，成菜造型别致，散发着诱人的烧烤香气。
批量预制：1.羊头（每个重约2000克）入清水浸泡5-6个小时，中间换三次水，洗净后冷水下锅汆去浮沫，捞出冲净。2.将上颌与下颌掰开（保持肉皮和筋相连）后将羊头放入卤汤（制作方法详见“特色羊蹄”）中小火卤100分钟，关火再浸泡20分钟。3.将羊头捞出，剔下皮、肉、筋、舌头（眼睛用于制作其他菜品），晾凉后改成小块，装袋待用。剩余的羊头骨纵向劈成两半。
走菜流程：1.将羊头骨连同羊脑浸入卤汤中回热2分钟，取出后放在垫有生菜叶的铁铲上，置于烤炉加热至70℃。2.取一袋羊头肉夹入烤网，置于烤炉上，正反两面各刷一层料油，保持小火烤制，两面各撒盐1克，待盐粒融化后刷一层料油，正反两面各撒孜然粉2克，烤3分钟后再刷一层料油，两面各撒香料粉3克，小火再烤1分钟，至羊头肉表面析出油分即可。3.将烤好的羊头肉倒在羊头骨上，表面撒炒香的白芝麻，点缀香葱花、红椒丝即成。
技术关键：1.将羊的上颌与下颌掰开放入卤汤中，羊头肉可通过脖颈、口腔和犄角三处入味，更加深透。2.由于羊头肉块较小，中火烤制会使油分快速析出，导致其口感发干变柴，因此应用小火或中小火烤制。3.羊头骨若直接在烤炉上烤制容易裂开，所以应将其放入卤汤回热，再置于铁铲上；铁铲需放在烤炉上加热至70℃左右，以达到保温目的，但若温度太高，会导致生菜焦黑发苦。
制作流程：
1，羊头入清水浸泡5-6小时
2.将上颌与下颌掰开，放入卤汤中小火卤制
3.将羊头捞出，剔下皮、肉、筋、舌头，剩余的羊头骨劈成两半
4.走菜时，将羊头骨浸入卤汤中回热，取出后放在垫有生菜叶的铁铲上，上烤炉加热至70℃
5.羊头肉夹入烤网，上炉烤制
竹笋炒羊杂
陕北人爱吃羊肉，也善于烹制羊杂，土豆炖羊杂、辣椒炒羊杂、芹菜炒羊杂等菜品是当地百姓家中最为常见的美味。高福堂将羊杂菜搬进餐厅，为其搭配竹笋，并加入辣椒酱、线椒面等调料大火翻炒，使羊杂的鲜味与竹笋的鲜味相互融合，成菜香辣微麻，十分过瘾。
批量预制：羊肝、羊心、羊肚清洗干净，汆去浮沫，捞出冲净后放入加有花椒、八角、皱皮椒、红葱段、姜片、小茴香、干地椒叶的清水中，调入适量盐小火煮制，其中羊肝煮40分钟、羊心、羊肚煮90分钟，煮熟后捞出晾凉，切成长6厘米的条；竹笋提前切成长6厘米的条待用。
走菜流程：1.羊肝条、羊心条、羊头肉条（羊头需提前煮制，将肉剔下后再切条，具体做法详见“原味羊脑”）、羊肚条各60克、竹笋条150克入宽水中汆烫片刻（水中加适量料酒），捞出冲净，置于大漏勺中待用。2.锅入宽油烧至五成热，下红美人椒圈20克、青美人椒圈20克拉油，连同热油冲在漏勺中的原料上。3.锅入色拉油30克烧热，下干朝天椒节15克、干红花椒15克、蒜片15克、姜片10克、葱花8克煸香，加御湘堂妹子辣椒酱25克、美乐香辣酱30克小火炒至香气逸出，倒入羊杂条、竹笋条、青、红美人椒圈，大火翻炒1分钟，加盐3克、味精1克、鸡精1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克，淋蒸鱼豉油20克、辣鲜露2克翻匀，撒辣椒面（线辣椒入净锅干炒出香，放入石盅捣碎）8克，大火翻炒30秒，淋花椒油5克、红油3克即成。
技术关键：1.提前煮制羊杂有两个目的：第一，羊杂的膻味较大，必须提前加香料、辣椒等煮熟入味，祛除腥膻；第二，羊肚、羊肝若不经长时间煮制，其质地较硬、难以咀嚼，其中羊肚较难成熟，需将其煮至能用筷子扎透。2.刚煮好的羊杂富有弹性，无须拉油，只需将炸青、红辣椒的宽油泼在其上，洗个“热油澡”即可；倘若放在冰箱冷冻过则必须拉油，否则爆炒时容易散碎不成形。
1，干朝天椒节、干红花椒、蒜片等入锅煸香，加辣椒酱、香辣酱小火炒至香气逸出
2.倒入羊杂条、竹笋条、青、红美人椒圈，大火翻炒1分钟，调味后撒辣椒面，大火翻炒30秒，淋花椒油、红油即成
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