制作：
1、鲜活草鱼（重约1500克）宰杀治净，片下鱼肉，加适量盐、味精、鸡精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1个、淀粉、红薯粉少许抓匀上浆，入热水滑熟待用。
2、黄豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡发的木耳各15克清洗干净后入加了盐、味精、鸡精的沸水中汆烫至熟，捞出垫入盘底。鱼头、鱼骨、鱼尾入热水煮透，摆在辅料上，呈鱼形即可。
3、锅入色拉油200克烧热，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入葱、蒜末各15克爆香，下入豆瓣酱、泡椒酱各25克炒出红油，加入清水400克，调入刀口辣椒、自制香口鱼酱各30克、味精、鸡精各8克、盐3克大火烧开，打掉锅中粗渣，放入鱼片再次烧开，即可起锅装入盛器，撒入少许香葱花。
4、锅入红油、色拉油各100克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起锅滤掉渣滓，浇在鱼片上激香，放上炸过的辣椒段15克、花椒10克，撒上香葱末10克即可上桌。
自制香口鱼酱：
锅入菜籽油2桶（4.5升/桶）烧至冒烟，下牛油15斤烧化，加鲜沙姜（拍散）2斤、葱段、姜片各1.5斤炸至焦黄、出香，打掉锅中渣滓，继续下入香料粉（八角、香叶、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌匀，入粉碎机打成二粗碎即成）、干花椒1斤炸出香味，放入糍粑辣椒20斤搅散，加入豆瓣酱10斤炒干水汽，晾凉盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏即可。
制作关键：
滑鱼片的水温在85℃—90℃左右即可，水温过高，鱼肉容易破碎；水温过低，容易脱浆。
食材：
五花肉，南瓜，米粉，食盐，姜，料酒，生抽，蒜泥，豆瓣酱，水
1.将五花肉切成大片（稍冻下更好切）。
2.将剁碎的豆瓣酱、生抽、姜末、盐和五花肉放入碗中腌制20分钟。
3.将米粉倒入肉中，加适量清水，搅拌，让每片肉都沾上米粉，并让米粉和肉吸收些水份静置备用。
4.南瓜去籽，削皮洗净后切小块。
5.将蒜末和米粉，少许盐，倒在南瓜上，加入少量清水，搅拌均匀，让南瓜沾上米粉（如果是叶菜等水份大的菜就不用加清水了）。
6.蒸笼中铺上蒸笼布或蒸笼纸（也可用荷叶，但乡下一般用纱布或干脆什么也不铺），把南瓜一层层码在蒸笼上。
7.将肉片平均摆在南瓜上，碗中剩下的米粉也均匀铺在肉上。
8.锅中烧开水，放入蒸笼，大火蒸60分钟（我用的高压锅，上汽10分钟后，再小火蒸10分钟）即可。
1、鸡肉800克剁成大块，冷水下锅焯水，待沸腾后打去浮沫，起锅沥干水份。
2、锅内下豆油250克烧热，放入葱、姜、八角爆香，调入十三香2克，倒入焯过水的鸡肉，大火煸炒至熟。
3、下入土豆块350克继续翻炒均匀，倒入泡透的榛蘑250克，烹生抽10克大火翻匀，调入老抽5克，加水适量，下鸡粉、味精、盐各适量调味，倒入高压锅内，上汽后压制5分钟，放汽后倒入盛器内，点缀香菜叶即成。
制作关键：
1、为保证成菜口感，要选用农村散养的黑爪小公鸡，体重大约在2.5-3斤左右，养殖时间不超过一年半。
2、榛蘑要提前泡制，冲洗干净；土豆不能刀切，最好用刀锛开成大块，这样炖好的土豆口感才更加软糯。
3、炒制此菜时要使用豆油，因为豆油不仅味香，而且可使成菜颜色金黄。
湖南有一家酒楼靠卖韭菜豆腐这道菜卖出了名气，一年销售200多万。成都大蓉和得知后，专门派厨师队伍学习研究这道菜，推出上市后，一下也成为大蓉和的热卖菜。这道菜不仅好吃热卖，更重要的是它绝对是一道高毛利菜，而且口味全国适用。
主料：
豆腐9块、韭菜150克、红尖椒3个
调料：
豆豉辣酱1大勺、老抽1大勺、糖少许、盐1小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉少许
1.韭菜把头切下，切成段；红尖椒切成小块；豆腐一块切四分，沥水备用。
2.炒锅放适量油，烧热，下豆腐煎，煎到四周泛黄、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出锅备用。
3.煎豆腐的油倒出，留少许底油，放1大勺豆豉酱，炒出红油，再放尖椒炒。
4.放老抽和一小碗水，再放糖、盐和鸡精，炒匀。
5.下豆腐和韭菜头，炒匀，放少许胡椒粉。
6.汤汁稍微变浓，下韭菜炒匀，至韭菜断生即可出锅了。
原料：
牛凹腰（即牛宝，用之前要用60度白酒加葱姜片浸泡20分钟，否则不容易去其异味）500克，黄豆芽150克，姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克
调料：
重庆产三九火锅料200克，郫县豆瓣酱20克，干辣椒10克，花椒5克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，鸡汤500克，红油10克。
1、将牛凹腰改成菊花刀入沸水（里面加适量葱姜、料酒）中飞水以祛腥味，捞出控水。
2、另起锅，加入色拉油，烧至四成热时下牛凹腰（不要拍粉）小火浸炸1分钟捞出备用。
3、净锅下清水烧开，放入2克盐和20克色拉油，把黄豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）后放入木桶垫底。
4、净锅下底油，烧至六成热时，放入三九火锅料、豆瓣酱、干辣椒5克、花椒3克，炒香后加入鸡汤，加入盐、味精、胡椒粉、十三香后，加入牛凹腰煮开后出锅装入木桶里。
5、另起锅，放入红油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。
香辣的调味掩盖牛凹腰本身异味，入味非常足，是很适合牛下货的做法。
1、牛凹腰改刀时一定要均匀。
2、制作麻辣汤时要稍咸一点，否则牛凹腰不容易入味。
原料：
新鲜兔肉500克 子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量
1.把鲜兔肉切成小块纳盆，加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后，待用。
2.锅里掺适量的清水，舀入码好味的兔肉块，见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块，然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块。
3.煮至锅里的原料皆熟时，放入盐、味精和鸡精调好味，推匀便舀入铁锅里。
4.净锅里放香料油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在铁锅中间的原料上，撒些葱花即成。
原料
油豆腐，猪肉、蒜、姜
1、把瘦肉剁成肉泥；
2、将生姜大蒜、香葱头切成末，香菇切成细丁；
3、把香菇丁、葱头末和一半的生姜沫加在肉泥里，加料酒、白胡椒粉、水淀粉、适量盐做成肉馅腌制五分钟；
4、将油豆腐划开小口，放入肉馅；
5、将油豆腐放入锅中，加水焖煮即可(也可放入蒸锅中蒸熟，蒸更能保持原味）。
原料：
茄子500克，胡萝卜少许。
调料：
低筋面粉100克，鸡蛋一个，油、盐、蚝油、糖、醋、番茄酱各适量。
1、茄子洗净刮去表皮，切成薄片状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟。
2、低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入少许水，调成稀稠适中的面糊。
3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每片茄子都沾满面糊。
4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬，捞出控油。
5、把番茄酱、醋、一勺、糖、水调成料汁，锅入少许油烧热，将切碎的胡萝卜下锅翻炒，然后倒入料汁，小火加热至料汁冒泡后，加入炸好的茄子下锅翻炒，使每片茄子均匀裹满料汁即可出锅摆放好。
原料：
猪扇子骨750克。
调料：
A料（鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克）
香料包（花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克，红曲米2克）
花椒盐100克，蒜蓉油50克，高汤2千克。
1、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水份，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。
2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，用锡纸包住骨头末端，装盘即可。
辣金汤黑山羊
原料：
黑山羊1000克，独蒜70克，胡萝卜200克，小米椒圈5克，老姜15克，香菜15克。
调料：
盐2克，味粉1克，鸡精3克，鸡汁6克，蚝油5克，湘宝辣酱8克，二锅头5克，色拉油85克。
制作：
1、羊肉剔骨，过水煮透，肉切条，羊骨折成块，羊骨熬成浓汤备用；
2、切条的羊肉再次过水，起锅放油，放入羊肉煸炒至水气略干，下老姜片，继续煸炒至羊皮略发白，烹入二锅头，入羊骨浓汤，调味；
3、湘宝辣酱用密漏勺，将味道洗入汤中，酱渣废料不用，大火冲开，中小火煨至羊肉软烂；
4、取煨好的羊肉原汤，煨制胡萝卜和独蒜，然后红萝卜打底，再取200克煨制好的羊肉烧热，装盘，撒上香菜、小米椒圈即可。
原料：
8头大连鲜鲍鱼20只，燕麦100克，菜心3棵。
调料：
A料（蚝油1瓶，鲍汁1瓶，白糖3克，盐、味精各2克，香肉汤2500克）
B料（盐2克，味精1克）
香肉汤250克，甘笋汁50克，色拉油30克，盐适量。
1、将大连鲜鲍鱼用刷子刷净，用小刀小心地取出鲍鱼肉，去掉内脏，用清水洗净，控干水份备用。
2、将菜心洗净，入沸水中汆至断生，捞出过凉。
3、锅入A料大火烧开，入处理好的鲍鱼，改小火煲透后离火，捞出鲍鱼，原汁过滤留用。
4、将燕麦淘洗干净，加清水500克，浸泡20分钟，放入蒸盘，上笼蒸30分钟取出。
5、净锅入煲鲍鱼原汁100克，下香肉汤、甘笋汁大火烧开，放入燕麦、鲍鱼2只，小火煮3分钟，调入盐，出锅装入沙锅中，摆好鲍鱼。
6、另起锅入色拉油，烧至六成热时，入菜心快速翻炒，用B料调味，出锅摆入沙锅中即可。
香肉汤：
1、将3年母鸡一只（重约1500克）宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，入葱段、姜片各30克，料酒20克，大火烧开，汆去血水，捞出用热水冲洗干净，放凉备用。
2、将猪龙骨2500克、猪排骨1500克，五花肉500克分别洗净，冷水下锅，入葱段、姜片各100克，料酒50克，大火烧开汆去血水，捞出用热水冲洗干净，凉透后与鸡块一起放入锅中。
3、锅中入冷水15干克，大火烧开，打去浮沫，改菊花火煨制5小时，用擀面杖将大块原料捣碎，继续煨1小时，用鸡鸭血水扫汤2次后关火，过滤出汤汁，放入不锈钢盆中，放凉后用保鲜膜盖好，放入保鲜冰箱保存。
原料：
净青头鸭1只（约重750—800克）。
调料：
沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，盐焗卤水2千克。
1、青头鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入盐焗卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5—6小时。
2、取出后将鸭置于通风处，风干一天。
3、来单时，取鸭一只，对剖，再改成块，摆回原形，入微波炉微火2分钟。
4、取深盘一个，放入热粗盐，垫上锡纸，再垫上花底纸，将鸭摆放在上。
5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用） 。
盐焗卤水：
1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中。
2、加入泉水10千克大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时，放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉，100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段，100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精，100克味精，再熬20分钟即成。
原料：
鲜活鲈鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。
调料：
香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。
1、把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。
3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。
原料：
白条鸡1只（净重约900克）、祁东姜100克、红尖椒50克。
调料：
高汤300克、茶油100克、东古一品鲜酱油15克、料酒10克、盐、味精、鸡粉各5克、香油3克。
1、将鸡治净，剁成小块，祁东姜去皮切片待用。
2、净锅烧热，下茶油烧至五成热，下入姜片大火煸香，加入鸡块大火煸炒出香味，烹料酒，大火快炒约30秒，将料酒炒干，调入盐、味精、鸡粉、香油、东古一品鲜酱油快速炒匀，加入高汤，大火烧沸后改中火焖3分钟，待锅内只剩薄薄的一层汤汁，放红椒圈炒香出锅，点缀葱圈即可。
原料：
老水鸭1只（净重1500克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。
调料：
特制桔香卤水15千克，秘制桔香油70克。
1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水份。
2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。
4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。
特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：
此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
原料：牛蛙500克
辅料：黄瓜、金针菇各100克。
提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作：锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。
自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。
原料：
净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量
制法：
1.把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。
2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。
清炖牛腩
砧板：
将上等牛腩600克切大片。
炉头：
1、牛腩放入锅中焯透，冲水洗净。
2、炖锅内加入矿泉水1千克，放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头100克，炖至八成熟，将牛腩捞出，切小条，放入炖锅中炖烂，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、葱花2克即可。
销售特色：
这款菜制作很简单，关键在于选料，我们选用黄牛牛腩部位，加入矿泉水和少量调味料，经过小火慢炖将其炖烂，突出原味，走菜时加入剁辣椒、小米辣，有一种微辣清香的风味。
此菜提前预制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，这样才能吸引食客不断的消费酒水，食客附带消费高。
1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克，小火加热至三四成热时，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片变成金黄色，再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克（花椒根据食客的接受程度适量增减），继续中火煸炒。
2、待炒出麻辣味，放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头（一切二）2千克，大火烧开，改小火熬至汤色非常红亮时，过滤料渣。
制作关键：
1、生姜的用量比较多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。
2、熬汤过程中，一定要加入普通的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增加汤的香味。
牛蛙宰杀制净，一切二（无需切成小块），洗净后吸干水分，加入少许盐和白胡椒粉码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄，捞出控油。
1、取2500克熬好的红汤放入锅内，倒入处理好的牛蛙1千克，烧开后略微焖制，放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味，出锅倒入火锅盆内，撒入小葱段10克。
2、取香辣油100克烧至四成热，放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出锅倒入火锅盆内即可。
这道干煸红烧肉也不是什么新菜，但是如果将湘菜常见的红烧肉做一个小小的创新，换来的是销量翻一倍。
五花肉5000克洗净改刀成大块，下入水中（水中加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色40克上底色）小火煮30分钟至熟透，捞出改刀成小块备用。
1、炒锅滑透，下入五花肉块400克小火煸干水分，待肉块表面变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克备用。
2、将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去渣滓（否则炒好的五花肉上会有许多碎渣，影响卖相），在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香，放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟，加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，点缀香菜5克即可上桌。
制作关键：
1、煮五花肉时不要加入过多香料，就让猪肉以原生态的味道成熟，这样在后面生煸的过程中，才会尽可能吸收到辣椒的香气。
2、在煮五花肉时添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更均匀、更迅速。
3、肉块在制作时需要经过两次生煸，第一次是为去除水汽，第二次是炝进香味。
4、第二次煸炒五花肉时，中途需要淋入少许清水给锅降温，避免肉块因长时间干煸而变糊。
烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。
1、新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。
2、牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。
3、八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分。
1、净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。
2、客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。
制作关键：
1、首选牛小腿肉
制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。
2、两次焯水
牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。
3、混合油炒制
制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。
原料：虾仁500克，秋葵250克，蛋清2个，
调料：熟猪油50克，盐、味精各5克，淀粉25克，
1、将虾仁制净入搅拌机，加熟猪油搅打成蓉，加盐、味精、蛋清搅拌至上劲，加淀粉拌匀。
2、秋葵去掉带柄的一头，焯水，冲水，捞出沥干水分，裹一层搅打好的虾胶，待用。
3、锅入色拉油烧至五成热，下加工好的秋葵，炸至定形、成熟，捞出，将油温升至七成热，下入秋葵复炸至上色，捞出控油装盘即可。
提示：
上桌时，可搭配一小碟泰国鸡酱一起上桌，鸡酱内可加入适量的蜂蜜调味。
此菜由李林生大师与香港影星谢霆锋在拍摄《十二道锋味》时共同研发，选用海拔600米以上的高山竹林鸡作为食材，色泽红亮、茶香浓郁、嫩滑鲜美、酥而不烂。
主料：高山竹林鸡1800克。
辅料：莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。
1、将鸡宰杀去内脏清洗干净，抹上生抽腌制30分钟后挂起风干2小时。
2、起油锅升至六成热，将竹林鸡入油锅炸至表皮金黄捞出沥干油。
3、取砂锅垫上粽叶将鸡放入，加入调味料，小火炖2小时，待汤汁浓稠。
4、另起锅，垫上锡纸放入糯米、茶叶、玫瑰花瓣、白糖，加热至冒烟，再将烧制好的鸡放在上面，加锅盖熏制10分钟即可。
原料：海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克，
调料：
A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）
B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）
C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）
色拉油2千克，浓缩鸡汁适量。
1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍。
3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒。
4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入A料调拌均匀即成腌料。
5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。
6、将B料混合均匀，调成糊待用。
7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油。
8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。
关键：
1、鱼肉在腌制前不需要漂水，否则鱼肉的本味会流失掉很多。
2、在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的，啤酒本身就有助于糊的发酵。
3、在炸制过程中要注意，油温控制在六成热以内即可，鱼下油锅后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。
1.把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。
2.净锅里放油烧热，下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧成家常味的熟排骨节，掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水，撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌。
材料：冰鲜带鱼300克，陈皮、姜片、葱段、花椒、干辣椒、海鲜酱、花生酱、盐、鲜汤、煳辣油、食用油各适量。
制法：
1、带鱼治净后加盐码味，投入油锅炸至外酥里嫩时，捞出来控油备用。
2、锅留底油，投入姜片、葱段、陈皮、花椒和干辣椒煸香以后，加入海鲜酱和花生酱炒匀，待掺入鲜汤大火烧开后，把带鱼放锅里烧入味，最后改用中火收汁，起锅前淋煳辣油，即成。
去骨鸡腿肉裹粉炸制后，用调好的味汁爆炒，入味均匀，点缀松子，味道奇特。
主料：鸡腿肉200克，松仁5克，香菜20克。
调料：青红椒各25克，胡椒粉、盐、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蚝油各2克，湿淀粉15克，干淀粉、辣椒、葱油各20克，姜、蒜片、葱丝各5克。
1、鸡腿肉加胡椒粉、盐各2克，加干淀粉，抓拌均匀，腌制一下。
2、取一码斗，加入胡椒粉、盐、味精、白糖各1克，蚝油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清汤40克，湿淀粉搅拌均匀，调成味汁。
3、锅烧热油，大火烧至七成热，逐个下入鸡腿肉，防止粘连，用手勺不断翻动，炸至酥脆，捞出沥油；将青红椒用热油冲一下。
4、另起净锅，加入葱油烧热，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，锅离火，下入炸好的鸡腿肉和青红椒，加入调好的味汁，快速翻炒均匀，淋明油出锅，装入垫有香菜叶和葱丝的盘中，撒上炒熟的松子即可。
原料：
马蹄，鲜虾仁，红黄辣椒块，盐，白糖，生粉。
1、马蹄去皮，切成颗粒，焯水待用。
2、鲜虾仁去净虾线，用盐、生粉略腌，过油，捞出沥油待用。
3、锅留底油烧热，下马蹄、虾仁、红黄辣椒块，加盐、白糖调味，炒熟，勾薄芡，装盘即可。
马蹄炒虾仁具有清肺热，又富含黏液质，有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效。
原料：雪花牛肉300克，蒜片30克，蒜苗头50克。
调料：
盐2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蚝油3克，香油3克。
1、将雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时左右，放入冷藏柜里保存。
2、将蒜片煎至金黄，拨向平底锅一旁，再下入蒜苗头炒至七成熟，撒盐调味，倒出。
3、原锅下油烧热，下入腌制好的雪花牛肉，半煎炒至熟，然后倒入蒜片、蒜苗头，撒入黑胡椒碎炒匀，即可出锅装盘。
原料：活小龙虾一只350克，各色时令鲜果丁100克，自制粉丝雀巢一大两小，法香10克。
调料：
干辣椒25克，花椒3克，姜片10克，葱段50克，蒜片10克，熟腰果50克，盐5克，白糖3克，醋10克，胡椒粉2克，料酒5克，鲜汤30克，湿淀粉10克，煳辣油25克，色拉油1500克（约耗80克）。
1、将小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。
2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟。
3、干辣椒去蒂去籽，切成节待用。
4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁。
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出装盘。
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段，滑油待用。
7、炒锅内入煳辣油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段炒出香味，下入滑过油的小龙虾肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入调好的味汁，放入腰果即可起锅装盘。
8、时令鲜果丁用沙拉酱拌匀，装在两个小粉丝雀巢中即可。
海鱼子200克、酸豆角150克、鲜豆角100克、鸡蛋1个、姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量。
1、将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味，上笼蒸10分钟至熟时，取出来搓散，纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。
2、锅入豆瓣油烧热后，倒入鱼子蛋液炒散，接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味，调入盐、酱油和白糖，起锅盛入笼内便可上桌。
原料：
桂鱼1条（约750克），虾饺8个，蕨根粉200克，青红椒圈30克，姜末、蒜末、葱花各10克。
调料：
日本烧汁30克，高汤200克，泡椒油50克，料酒10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，红油3克。
1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。
2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，上笼蒸制6分钟后放入虾饺，继续蒸3分钟，取出。
3、上火入泡椒油，烧至六成热时，烹料酒，加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香，起锅倒在盘中桂鱼上。
4、锅入高汤、日本烧汁、剩余的盐和味粉，烧开后撇去渣子，加红油，然后淋入盘中，撒葱花即成。
主料：牛仔排500克。
辅料：面粉150克，鸡蛋2个，洋葱丝200克，椒盐料头。
调料：姜汁10克，生抽20克，鸡精10克，料酒100克，盐5克，五香粉10克，味精6克，椒盐35克，色拉油800克（实耗100克）。
1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段，一端切去1\5的肉，把骨头露出来，然后入器皿中，加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。
2、鸡蛋打碎，加入面粉调成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘。
3、起锅爆香椒盐料头，撒入椒盐5克，浇在牛仔排上，另把剩下的椒盐跟上即可。
原料：牛肉300克。
配料：云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克。
调料：
自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。
1、牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。
2、铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，淋香葱油，放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。
3、盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。
自制糍粑辣椒：
1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。
2、把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。
3、用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。
自制五香药膳酱：
A料（老干妈油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美乐香辣酱3瓶，盐、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）
B料（生姜、大葱、胡萝卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋葱1.7千克，西芹400克，青红椒500克）
C料（干花椒50克，干尖椒700克，香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜拨各150克，玉果175克，砂仁50克）
D料（精炼油20千克）
制作：
1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干（但不能糊），用漏勺把B料捞起；把C料放入步骤一炼好的油中，用小火炸香，捞出C料，放凉备用。
2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。
酱焖大鱼
这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜，卖了七年，火了七年，引来无数同行试吃
主料：花鲢鱼5千克。
调制：焖鱼卤汁10千克，自制甜面酱或自制剁椒酱100克，葱、姜各10克。
制作：
1、取鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。
2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。
3、取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。
焖鱼卤汁：
将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50 克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。
自制甜面酱：
取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克，用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。
自制剁椒酱：
将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，这款剁椒酱适合吃辣的食客。
制作关键：
1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味
捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。
2、老汤焖制 关火焖最入味
花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。
汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。
1、将海螺下入加有姜片和葱段的沸水锅里，汆熟了便捞出，取肉切成小块。另取二荆条青椒切成丁。
2、锅入色拉油，烧至五六成热时，放入海螺肉和青椒丁，快速过油后便倒出来沥油。
3、锅入少许的葱油，下姜片和甜面酱炒香后，烹入料酒并把海螺肉和青椒丁一起下锅炒匀，接着调入酱油和白糖，另外用水淀粉收汁并淋入适量的豆瓣油，出锅装盘便好。
兴文特产乌鸡，当地大厨可以将它烹成一道道秀色可餐的乌鸡大宴。此菜是把乌鸡去骨，剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒成的。
1.把治净的乌鸡去骨，取净肉切一字条，纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。
2.然后下入烧热的油锅里滑断生，捞出来沥油待用。
3.另将笋子进行初加工后，先用盐水浸泡，捞出来沥水，再下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。
4.往锅里倒入油烧热， 投入姜片、蒜子和青花椒炝香，下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘便好。
批量预制：
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。
走菜流程：
取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。
制作关键：
1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。
将大肠与热油冲香的蒜末、青花椒、干辣椒等热拌，上菜速度快，吃法别致，蒜香麻辣，清新味浓，在店里很是热卖！
批量制作：
金锣牌净大肠清洗干净，焯水后放入锅中，添适量清水、葱、姜、盐、味精、老抽、酱油、料酒，中火煮40分钟左右至熟透，捞出后斜刀切成段。
走菜流程：
1、取熟大肠段300克入沸水烫一下，捞出沥干后纳入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、酱油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。
2、锅下色拉油80克烧至七成热，起锅倒入肥肠中激香料头，拌匀后淋藤椒油10克，即可上桌。
特点：
咸鲜麻辣，蒜香味浓。
原料：新鲜兔肉500克 猪血块、豆腐块各50克 子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量
制法：
1.把鲜兔肉切成小块纳盆，加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后，待用。
2.锅里掺适量的清水，舀入码好味的兔肉块，见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块，然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块。
3.煮至锅里的原料皆熟时，放入盐、味精和鸡精调好味，推匀便舀入铁锅里。
4.净锅里放香料油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在铁锅中间的原料上，撒些葱花即成。
百合虾仁
原料：
虾仁150克，百合30克、蒜末20克，姜片，色拉油，盐3克，味精1克，料酒10克，香醋5克，花椒油3克
制作流程：
1、虾仁焯水；百合泡制2小时，焯水；
2、净锅，入色拉油10克，香葱段、蒜末爆香，入鸡心、虾仁、百合翻炒，调味，出锅前淋花椒油、香醋即可。
虾仁、百合的搭配比较新颖，口感也很好，成菜效果也很不错，给客人带来了新鲜感。
原料：
鹅肉适量，果皮2块，冰糖1/4片，冬菇适量，姜蒜适量，生抽2匙，老抽2匙，xo酱2勺，米酒1勺，蚝油适量，盐适量，鸡粉适量，大蒜适量。
1、鹅肉洗净切块；冬菇对半切开；炸好的姜蒜备用。
2、热锅，直接倒入鹅肉生爆约20秒，放入2匙生抽翻炒。
3、放入老抽2匙上色，翻炒约3分钟捞起待用。
4、加入2勺xo酱爆香炸过的姜蒜、冬菇，倒入鹅肉。
5、米酒1勺翻炒后，加入果皮、片糖、上汤翻炒，最后加入蚝油、盐、鸡粉调味，入煲。
6、慢火煲15分钟。
7、最后加入大蒜翻炒，倒入烧热的铁锅里即可。
1.把带皮的猪五花肉切成片，另把大白菜切成块。
2.净锅放油烧热，先下猪五花肉片煸至吐油，再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜块以后，加盐炒熟装盘，撒些葱花便成菜。
制作流程：
1、活鲍鱼取肉，去掉内脏、刮洗干净，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，捞出备用。
2、乌鸡宰杀治净，剁成小块，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。
3、锅下菜籽油80克烧热，加入乌鸡丁250克煸炒至熟，倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香，然后下青花椒25克炒出鲜麻味，调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉，下焯水的鲍鱼10只翻匀，起锅盛入盘中，点缀鲍鱼壳即可上桌。
活海鲈鱼1条（约600克）、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。
1、将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。
2、取一半的小香葱，切成15厘米长的段；另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。
3、将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。
提前批量预制：
1、土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮，用擦子擦成条，洗净沥水。
2、调入盐50克、花椒面20克抓匀，加面粉7斤拌匀，装入方形码斗内压实，取下模具，入蒸箱蒸30分钟。
3、取出晾凉，改刀成3厘米见方的块待用。因为土豆块的边带有弧度，所以称为土豆丸子。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入土豆丸子炸至表面金黄，捞出控油。
2、锅留底油，下干红椒节、葱花、蒜末爆香，调入蒸鱼豉油15克、鸡粉5克、蚝油5克、盐3克炒匀，下土豆丸子翻匀，炒至干香，下香菜段、蒜末炒匀，淋香油3克、山西老陈醋5克快速翻匀即可。
制作关键：
烹醋时要开大火，将醋汁淋在锅壁上，使酸味挥发，成菜闻着酸香，吃着清香。
此菜口味特殊，因为是在麻辣风味的基础上突出一股药香味。
做法：
1、把牛尾剁成小节，先在沸水锅里汆一水，捞出冲洗干净后，放高压锅内，同时加麻辣汤汁和当归、黄芪，随后把高压锅上火压至软熟。
2、临出菜时，把压好的牛尾及适量原汤舀锅里，加番茄块、水发红枣和枸杞同烧5分钟，调好口味便收汁，起锅盛入垫有菜心（汆熟）的石锅内，即成。
原料：
新鲜黄鱼，葱，姜，蒜，大料，油，盐，酱油，胡椒粉，糖，花椒油。
做法：
1、黄鱼去鳞掏去腮和内脏，洗净，鱼身上切斜刀。
2、葱，姜，蒜切片。
3、锅上火倒入油，倒入葱姜蒜片，大料爆锅。
4、加2小勺酱油爆香，加入2碗水（水量大约能没过鱼），加1小勺糖，适量盐，少许胡椒粉烧开。
5、将鱼码入锅中，大火烧开后转小火焖制。
6、待锅中汤汁见少，转大火收汁。
7、待汤汁浓稠时淋入花椒油，即可出锅。
注意：
1、焖鱼时要一次加足水，焖制中不要用锅铲翻动，可以轻轻晃动炒锅
2、收汁时用勺子盛汤汁不断的淋在鱼身上，直至汤汁浓稠
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