一、花椒种类：
大红袍：
分布广泛，现在在陕西韩城，甘肃陇南都比较集中栽培已经形成大的规模。大红袍又叫秦椒，狮子头，疙瘩头。成品果皮浓红色，麻味浓，香味浓厚。
大红椒：
大红椒又叫油椒，成熟后表面鲜红，色泽红亮光泽，晒干后果皮成酱红色，果皮厚实，麻香浓郁。现西北和华北栽培最为集中。
小红椒：
又叫小红袍，米椒，小米椒等，成熟果实鲜红，色淡黄，果实颗粒小。晒干后果皮红色鲜艳，麻香浓郁。太行山栽培最广泛。
大狮子头：
又叫串串椒，果大果实浓红色，表面有明显的疣状点。
二、花椒产品制作：
①椒盐
制作配方：
1.花椒15克，小茴香10克，精盐8克。
2.把花椒和小茴香放到净锅中，上火小火翻炒，一定小火目的最大限度地把花椒和小茴香的香气激发出来，并且不要炒糊哦。
3.炒到花椒用手指轻轻一捏就能酥时为目的，关火把花椒小茴香用工具压成末。
4.加入细盐搅拌均匀即可。
②五香粉
1.适合北方人用的五香粉
花椒12克、八角20克、小茴香20克、草果6克克、丁香5克、白芷15克、桂皮20克、砂仁12克。
这种配方在原有的基础上增加了3种，与之前单调的味型互补，在使用过程中又能去腥增香（白芷、草果都是可以去腥的香料）。
2.适合南方人的使用的五香粉配方
花椒4.5克、丁香5.5克、小茴香26.5克、甘草18克、砂仁9.9克、草果5.5克、白芷14.1克。
这种配方之所以适合南方人使用，是因为加了大量甘草，而甘草带有很浓的甜味，故而适合南方人使用。甘草不但能够解决甜味的问题，还能够起到中和复合味的问题。所以煮出来的酱卤熟食更柔和。
③麻辣卤水
香料：
八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克，黄栀子2个。
调料：
老姜200克、大葱段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤（鸡架、猪大骨煮的）、食用油300克。
制作方法：
1.先把草果、红豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗净，然后泡在高度白酒15分钟，再用纱布包着，白酒就不要了。
2.锅底加入食用油，放入白砂糖，炒成红褐色即可。
3.锅底放入高汤和6斤水，放入猪油，在放入炒好的糖色，大火煮开，小火煮2小时，1小时，在加入麻椒和辣椒。
4.煮好后，加入所有的调料，既做成卤水。
5.把准备的食材，进行焯水，放入卤水中，进行卤制即可，小的食材30分钟，大的食材60-80分钟。
6.适合做麻辣鸭脖，麻辣兔头，麻辣鸭头等等。
