我在麻辣烫专题的前4个小节里，给大家简单介绍了一些基础知识，以及骨汤的熬法等，但是用到市场上，还是要把这些组合起来，才是真正能去赚钱的麻辣烫小吃。
原料：熟菜籽油1千克，炼好的牛油500克，红油豆瓣400克，豆豉50克，老干妈香辣酱200克，辣椒两种（子弹头150克，朝天椒150克），大红袍花椒150克，麻椒80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜100克，圆葱150克，冰糖30克，醪糟150克，紫草（提色用）5克。
香料配比11种（1-2-3-5）：
八角8克
桂皮5克 山奈5克
毕拨3克 白蔻3.5克 小茴香4克。
白胡椒1.8克，排草2克，香叶2.5克，白芷2.5克。丁香1.5克。
一、前期准备
1、将两种辣椒在温水中泡大约30分钟，泡好后用刀剁碎，再用清水泡上备用；
2、将红油豆瓣和豆豉搅拌均匀就成辣酱，冰糖拍碎备用，花椒麻椒温水泡过备用；
3、大葱切段，大蒜切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝备用；
4、所有香料用温水泡半小时之后剁碎备用，或者也可以在买的时候打成料粉再泡透，两种方法可选择。
二、制作流程
1、锅中放入菜籽油和炼好的牛油，化开熬制，把紫草在油里炸到红色适度后捞出；
2、加入切好的蔬菜料，包括葱姜蒜，胡萝卜，圆葱等，在油里炸到发干出香，捞出丢掉；
3、加入冰糖，用中火熬化变色，然后加辣酱、香料和辣椒，用小火加热15分钟左右，中间不停的搅拌防止糊锅。
4、再下入老干妈香辣酱，小火炒15分钟；
5、加入红花椒、麻椒快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降到常温时加入不锈钢桶中，既成红汤底料，底料最好是封口放置24小时以后再用，这样的味道融合得更好。
在炒制底料的过程中，火候务必要控制好，一是主要用最小火，二是不停地搅拌，否则一旦炒糊，前功尽弃。
底料做好后，可以批量制作后分批使用，例如我们调制20斤红汤：
用骨头汤15斤左右，加入炒好的底料400克搅拌均匀，大火烧开熬制20分钟即可，这个汤是个基本味，可以在熬红汤的时候，根据自己的口味再一些调料，比如说盐、鲜味素、辣椒粉、花椒粉、麻椒粉等。
这是一款麻辣烫红汤的调制方法，还是我们经常要说的那句话，以参考为目的，切记套用而不会变化！下次我们再介绍一下另外一种风格，白汤的调制方法，口味变了，香料的配比也会有所变化，会用到香料9种。
