三十道高端私房菜‖分享借鉴「寻味.西湖宴出品」附部分菜品讲解

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「寻味.西湖宴」

是东北三省第一家以江南菜为主打的餐厅

红汤蒸大鲥鱼

红汤蒸大鲥鱼是一道美味佳肴，其独特的烹饪方法和鲜美的口感深受人们喜爱。

所需食材 ：大鲥鱼1条、海鲜酱、排骨酱、酱油、料酒、白糖、姜片、葱段、盐、食用油各少许

成品制作流程 ：将大鲥鱼内脏清理干净，腮挖掉，注意不要刮掉鱼鳞，因为鲥鱼的鱼鳞富含脂肪，是整条鱼至鲜之处。

热锅中倒油，加入海鲜酱、排骨酱、酱油、料酒、白糖，搅拌后制成红汤酱汁。鱼身抹料酒，撒薄盐，铺姜片、葱段腌制片刻。将鱼装盘，淋上红汤酱汁。

放入蒸箱蒸至10分钟蒸至刚熟，取出点辍葱丝即可出品！

这样，一道美味的红汤蒸大鲥鱼就做好了。蒸制的过程中，红汤酱汁和鲥鱼的鲜美相互融合，使得鱼肉更加肥美，味道更加浓郁。同时，由于鲥鱼的鱼鳞富含脂肪，蒸完后非常好吃，因此不建议在烹饪过程中刮掉鱼鳞。此外，蒸鱼的过程中不需要放料酒，因为料酒可能会破坏鲥鱼的原味。

以上信息仅供参考，食物的口感和味道可能会受到时间、温度等因素的影响，请享受烹饪的过程。

黄焖酸辣鱼翅

招牌杭式油爆虾

西湖宝塔扣肉

红枣汁炖官燕

红枣汁炖官燕不仅口感丝滑，而且具有滋补养生的功效，是一道非常适合女性食用的美容佳品。同时，它还具有润肺养胃、益气补血等多种功效，对于身体健康也有益处

经典杭州老鸭煲

黑松露牛鞭烧海参

普宁豆酱煮黄鱼

天目笋干焖老鸭

红花椒焗大黄鱼

绍兴梅干菜烧牛舌

梅干菜五花肉煎包

八宝荷叶糯米蒸蟹

砂锅神仙鸡

石锅鲜花椒澳洲牛肉粒

石锅鲜花椒澳洲牛肉粒是一道融合中西烹饪技法的佳肴。以下是其特点：

1. 食材选择：这道菜选用的是澳洲和牛粒，这种牛肉肉质鲜嫩，口感丰富，营养丰富，富含优质蛋白质、铁、锌等矿物质和维生素B群等营养成分。
2. 烹饪技法：这道菜采用石锅烹饪，石锅具有保温性能好的特点，能够将牛肉粒烹制得更加鲜嫩多汁。同时，搭配独特的鲜花椒调味，让牛肉粒散发出浓郁的香气和嫩滑的口感。
3. 菜品口感：石锅鲜花椒澳洲牛肉粒的牛肉粒口感鲜嫩多汁，搭配独特的鲜花椒调味，让人回味无穷。此外，这道菜还搭配了米饭，让米饭吸收牛肉的鲜汁，口感更加丰富。

外婆红烧肉

宋嫂鱼羹

菜心口蘑炒蛏子

菜心口蘑炒蛏子是一道色香味俱佳的海鲜菜肴。以下是关于这道菜的详细描述：

食材选择 ：

1. 蛏子：选用新鲜的蛏子，它们富含蛋白质、锌、钙等营养成分，口感鲜嫩，是海鲜中的佳品。
2. 口蘑：口蘑具有独特的香气和口感，与蛏子搭配，可以提升整道菜的鲜味。
3. 菜心：菜心鲜嫩可口，富含维生素和矿物质，为这道菜增添了一抹清新的绿色。

烹饪技法 ：

这道菜采用炒制的方式，先将口蘑和菜心炒至断生，再加入蛏子快速翻炒，以保持蛏子的鲜嫩口感。在炒制过程中，可以适量添加盐、鸡精等调味料，以提升菜肴的味道。

菜品口感 ：

菜心口蘑炒蛏子色香味俱佳，口感丰富。蛏子鲜嫩多汁，口蘑香气扑鼻，菜心清新爽口，三者搭配在一起，形成了独特的风味。此外，这道菜还具有很高的营养价值，适合各类人群食用。

家烧年糕东海大黄鱼

家烧年糕东海大黄鱼是一道色香味俱佳的传统浙菜。以下是关于这道菜的详细描述：

食材选择 ：

1. 东海大黄鱼：选用肉质鲜嫩、口感细腻的东海大黄鱼，这种鱼肉质饱满，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分，是海鲜中的佳品。
2. 年糕：选用软糯可口的年糕，与大黄鱼搭配，可以增添整道菜的口感层次。

烹饪技法 ：

这道菜采用家常烧法，先将大黄鱼处理干净，用葱姜蒜等调料腌制一段时间，然后放入锅中煎至两面金黄。接着加入年糕、料酒、酱油、盐等调味料，烧开后转为小火慢炖，直到汤汁黏稠、食材入味。

菜品口感 ：

家烧年糕东海大黄鱼色泽金黄、香气扑鼻，口感鲜美。大黄鱼的鲜嫩鱼肉与软糯的年糕相得益彰，汤汁浓郁醇厚，让人回味无穷。此外，这道菜还具有很高的营养价值，适合各类人群食用。

春笋咸肉炖白水洋豆腐

春笋咸肉炖白水洋豆腐是一道充满春天气息和地方特色的菜肴。以下是关于这道菜的详细描述：

食材选择 ：

1. 春笋：选用新鲜、嫩滑的春笋，它含有丰富的纤维素和矿物质，具有清新的口感和独特的香气。
2. 咸肉：选用带有一定咸度的猪肉，经过腌制后，肉质醇厚、口感鲜美，为整道菜增添了独特的风味。
3. 白水洋豆腐：白水洋豆腐是一种以优质黄豆为原料制作的豆腐，口感嫩滑、细腻，与春笋和咸肉搭配，能够起到提鲜和增添口感层次的作用。

烹饪技法 ：

这道菜采用炖制的方式，先将咸肉煸炒至出香味，再加入春笋翻炒至断生。接着，将白水洋豆腐放入锅中，加入适量的清水，烧开后转为小火慢炖。在炖制过程中，可以适量添加盐、鸡精等调味料，以提升菜肴的味道。

菜品口感 ：

春笋咸肉炖白水洋豆腐口感醇厚、味道鲜美。春笋的清新口感与咸肉的咸香相互融合，白水洋豆腐则吸收了汤汁的鲜美，更加嫩滑可口。此外，这道菜还具有丰富的营养价值，适合各类人群食用。

自制酸萝卜丝煮蛏子

波士顿龙虾煮鱼圆

鲜毛豆肉饼蒸松叶蟹

砂煲蟹粉花胶

杭州八宝酱丁

姜汁鱼汤煮腐竹小棠菜

杭式手剥龙井河虾仁

杭式手剥龙井河虾仁是一道集清淡与鲜香于一体的杭州经典名菜。下面是这道菜的制作方法：

所需食材 ：

鲜虾、鸡蛋1个、龙井茶4克、盐、淀粉、色拉油、黄酒、麻油。

制作步骤 ：

1. 将鲜虾清洗干净，掐头去壳挑去黑色虾线，再次冲洗干净沥干水分，放入碗中。
2. 在碗中加入一个蛋清、适量的色拉油、盐和淀粉，最后搅拌均匀有黏性后，盖上保鲜膜腌制一小时左右。
3. 将龙井茶先用开水泡开，将茶汤和茶叶过滤分开备用。
4. 平底锅烧热，倒入时令的食用油，等油温在一百五六十度时，倒入腌制好的虾仁开始滑油，十五秒后取出虾仁，倒入漏勺沥油。
5. 锅中留上些许底油，将刚才的虾仁再次倒入，迅速加一小勺黄酒和两勺茶叶水煸炒，等虾仁入味后，再加入一点水淀粉和茶叶继续煸炒几下，让虾仁更具光泽，最后出锅装盘用少量麻油拌一下。

红腐乳鹅肝配葱油饼

自制手工春蚕鱼饼

西湖宴甜品总汇

图片来源：寻味.西湖宴