九款大厨原创菜品，好看又实用！

1

薄荷牛舌卷

原料：熟牛舌300克  薄荷50克

调料：

叉烧酱25克   蒜蓉5克  生抽6克  白糖4克  老抽3克  香醋5克

小葱花5克  盐3克  香油6克

制作：熟牛舌修成宽4厘米长8厘米的块，放在切片机上调到厚度0.1厘米切成片，薄荷掐头清水洗过，把薄荷放在牛舌片上卷成卷，卷到最后1厘米的时候用叉烧酱粘住成形，把蒜蓉5克生抽6克白糖4克老抽3克香醋5克小葱花5克盐3克香油6克调成味汁给菜品一起上桌即可。

 

创新灵感：根据传统菜品蒜泥白肉卷改良，把五花肉换成五香牛舌出品新颖造型美观立体感强加入了鲜嫩薄荷叶口味更清爽怡人，配上爽口的沾汁回味无穷！

2

香烤美蛙腿

原料：牛蛙腿300克蛋黄2个

调料：盐3克  红油6克  藤椒油4克  鸡粉3克  白糖3克  香油6克

美极鲜5克  熟芝麻4克  葱姜各5克  干辣椒5克  蒜仔3克  料酒10克

制作：牛蛙腿洗净后放入葱姜各5克干辣椒5克蒜仔3克料酒10克加入盐3克鸡粉3克腌制30分钟后备用，把焗炉温度调到180度烤5分钟后，刷上蛋黄在烤5分钟即可，把红油6克藤椒油4克鸡粉3克白糖3克香油6克美极鲜5克熟芝麻4克调成沾汁即可。

创新来源：牛蛙的做法一般都是做热菜泡椒水煮等，做成凉菜要成型好吃有口感就选择了新的加工技法烤，烤出来的菜品外焦里嫩，香味扑鼻色泽诱人。

 

3

XO酱拌马齿苋

原料：马齿苋300克

调料：XO酱20克  鲜味汁5克  蒜蓉4克  盐2克  白糖3克  香油5克

制作：马齿苋洗净后飞水放入冰水中浸泡3分钟捞出控干水分，切成4厘米长的段，放入鲜味汁5克蒜蓉4克盐2克白糖3克香油5克拌匀XO酱放在上面即可。

创新来源：野菜和酱料的组合，新颖使用造型美观口味清爽药食两用。

 

4

烟熏海螺片

原料：海螺150克  香椿芽80克  烟熏香料5克  

调料：盐3克  白糖2克  芥辣膏5克  生抽3克   香油4克  花雕酒5克

制作：将海螺片滚刀成3×4厘米是片，用花雕酒腌制5分钟后放入80度的水锅中汆水5秒钟捞出，放入冰水中浸泡5分钟即可，加入香椿芽、调料盐3克  白糖2克  芥辣膏5克  生抽3克   香油4克拌匀装盘，用烟熏罩，烟熏香料进行烟熏3秒钟即可。

 

5

香椿拌豆腐

原料：香椿叶100克  豆腐150克

调料：盐3克   香油5克   鸡粉2克  

制作：豆腐切成0.5厘米见方的块，放入开水锅中煮2分钟后捞出过凉，香椿叶洗净汆水过凉加入盐3克   香油5克   鸡粉2克拌匀，用小碗扣出造型花瓣点缀即可。

 

6

秘制烧鹅仔

原料：黑棕鹅仔1只约1.8公斤

调料：姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱25克1个味碟

制作：仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。

将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

 

7

秋葵炒虾滑

原料：秋葵150克  虾仁200克

调料：盐5克  广东米酒4克   鸡粉3克  白糖2克 生粉3克  

制作：秋葵从中间切开放入水锅汆水后加入盐 白糖清炒后摆盘备用。虾仁去虾线后切成小粒加入盐2克 蛋清1个 生粉2克向一个方向搅动做成虾胶，放入80多的水锅中做成虾滑捞出备用。净锅上火放入葱姜炝锅下入虾滑加入盐2克  广东米酒4克   鸡粉3克  白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

 

8

葱油鸡

原料：三黄鸡750克   花生油30克  

调料：蒸鱼豉油20克 黄酒6克  白糖3克  生抽4克  

制作：把将鸡里外充分洗净，生姜拍破，用3根葱打成结，把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花，在深锅内烧开水，加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡，加入一点黄酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟（中间翻面），关火，加盖子焖10分钟后捞出，将鸡斩成块，热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出，倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁，将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。

 

9

茴香炒牛肉

原料：茴香球150克  3A牛肉200克  黄彩椒50克

调料：盐3克  鸡粉3克  白糖3克  花雕酒5克  黑椒粉4克  色拉油20克

制作：茴香球去老皮切成1.5厘米的条，黄彩椒切成条备用，牛肉切成1厘米的条用不粘锅煎制6层熟倒出控油备用，葱姜蒜炝锅炒香黑椒粉爆炒茴香，烹入花雕酒，倒入牛肉条加入调料盐3克  鸡粉3克  白糖3克旺火翻炒，炒匀即可。

本文菜品由赵纪赢总厨投稿提供。

赵纪赢，男，1976年2月生，融合粤菜名厨·养生意境菜新秀·旁通杭帮菜及新派川菜。2014年3月8日在广东厨委会的推荐下，被中国饭店协会授予“中国粤菜名厨”称号，2008年北京奥运会国家会议中心志愿者之一。曾在广州、深圳、北京、浙江、重庆、郑州等地任星际酒店、度假村行政总厨，了解餐饮发展新趋势，将中西合璧取之精华。