葱烧海参是一道鲁菜名菜,基本上每一名鲁菜师傅,这道菜是必会菜式。但这道传统的菜品,其实需要厨师们达到很多专业技法上的要求,菜品的做法也很有讲究,不是知道配料、步骤就可烹制一盘地道烧海参的。那么到底这道菜的要领是什么?该如何掌握呢?
1、糊葱油的制法:
将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。
2、芡汁下锅后,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,让淀粉糊化,使之明汁亮芡。
3、选用关东海参,泡发大小维持在1斤发到6斤即可。
4、选用山东大葱,原汁原味,注意只用葱白部分,切小段,两头切十字花刀。
5、成品要做到以下几点:
品相
菜品盘饰豪华,外形整齐大方,颜色红润美观,芡汁明亮饱满。
葱油
葱油颜色透亮,香味浓郁,入口沉稳,味道醇厚。
海参
海参柔软细嫩,滑爽利口,带有突出的葱油香味和姜汁香味。
6、葱烧海参最好趁热吃,海参的口感和葱油香味在一定温度内最突出,一凉味儿就差多了。
原料:
水发小海参100克,大葱100克,姜片75克,蒜片50克,香菜段100克。
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