冒菜配方

冒菜配比

 冒菜底料配比：

       豆瓣酱2500克（剁碎），滋粑辣椒3000克（二荆条干辣椒1000克，用开水浸泡一晚上，绞碎挤干水分），花椒600克，老姜505克（切片），洋葱500克（切块），大蒜子500克（轻拍一下），酒酿300克，冰糖140克，牛油2000克，菜籽油3000克，自制香料500克（下面有自制香料配比），豆豉440克（剁细），火锅底料610克（桥头牌），椒麻鸡汁200克，麻椒鸡鲜400克。   

 自制香料配比：

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       八角50克，草果29克，桂皮30克，小茴香20克，肉豆蔻21克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香叶19克，毕拨5克，香砂仁21克，（以上香料混合粉碎成颗粒状），冒菜底料熬制，锅内入菜籽油烧熟，入牛油融化，放入姜，大蒜子，大葱段炸香捞出，放入豆瓣酱，滋粑辣椒熬制出香味，下入自制香料（香料粉，用少量白酒拌匀），豆豉，冰糖，酒酿，熬制冰糖溶化，出锅闷12小时后使用。      

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 冒菜油配比：

         滋粑辣椒750克挤干水分，花椒200克，姜片260克，大蒜子240克（轻拍一下），大葱段200克，自制香料250克（下面有熬制油香料配比），冰糖50克，酒酿50克，自制香料配比：八角50克，桂皮25克，山奈30克，草果50克，砂仁15克，排草10克，灵草9克，小茴香21克，丁香3克，香果14克，香草10克（以上是冒菜油的香料配比，粉碎成颗粒状），冒菜油熬制：锅内倒入菜籽油烧熟，放入牛油溶化，放入大葱，老姜，大蒜炸香，下入滋粑辣椒熬制十分钟后放入香料粉（用少量白酒拌匀），冰糖，酒酿，慢慢熬制出香味二十分钟左右，出锅倒入桶内密封12小时后，过滤掉掉料渣，即成冒菜油。         

冒菜的涮菜汤制作：

      菜籽油1.5斤入锅烧至六成热时，放入豆瓣酱200克熬制五分钟，放入花椒50克，豆豉20克（剁碎），姜末15克，冰糖10克，牛油300克，熬制出香味，放入二十斤高汤，放入酒酿汁50克，黄酒10克，胡椒粉5克，盐（根据自己当地的口味放入）味精鸡精各10克，烧开过滤干净，既成冒菜卤（涮锅）。   

 

  冒菜汤的配比：

         高汤10斤，冒菜底料1.8斤，冒菜油1.5斤，盐120克，大葱姜片各50克，以上所有调料包括底料，煮出香味后捞出残渣后，即成冒菜汤。          

 冒菜干碟：

       辣椒面20克，花椒面5克，白芝麻5克，花生碎5克（五香花生去皮粉碎），盐3克，味精5克。    

冒菜油碟配比：

     芝麻油5克，大蒜泥8克，香葱末10克，香菜末5克，盐2克，味精3克（冒菜的干碟和油碟，客人根据自己的口味放入）。          

    冒菜制作：任何菜品放入卤汤煮熟后，再放冒菜汤（串串香），上菜时撒上香菜末香葱末即可

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