紫苏――保健营养植物

　　紫苏俗称苏子、赤苏、红苏、红紫苏、皱紫苏、苏麻红、红苏麻。紫苏为唇形科一年生草本植物，其根、茎、叶和种子均可入药，嫩枝嫩叶具特异芳香，可作调味佐料和蔬菜食用，夏秋开花，子粒较小，呈紫黑色，老茎称苏梗。紫苏叶味芳香，可去食物腥味，有解鱼蟹之毒，解热镇痛，镇咳平喘，抗菌消炎，抗凝血及止血等功效。
紫苏是我国原产。《尔雅》称“苏”，又称“桂荏”，民间亦有“山苏”、“香苏”、“紫菜”、“苏子”、“苏叶”之称谓。茎四梭形，紫色或紫绿色，多分枝，在茎节处毛较密，全株芳香。叶对生，有长柄，叶边缘的小锯齿，两面有稀毛，叶背有油点，全株带紫色。夏秋之间，开淡紫色的唇形小花，顶生或腋生，总状花序。结小坚果，果实４枚包在花萼内，成熟后名“苏子”。紫苏多生于田间、地头、路旁，耐热力强，耐寒力弱，我国各地均有栽培。
　　紫苏目前正是国际上新兴的一种时尚蔬菜和医用保健晶原料。紫苏类的化学成分可分为挥发油、植物甾醇、酚酸、黄酮、脂肪酸和苷类。研究表明紫苏具有解热、抗微生物、止呕、抗肿瘤、止血、降血糖、降血脂、抗过敏等作用。据报道，紫苏醇具有治疗胰管癌作用，对皮肤癌的生成和病变具有抑制作用，其作为抗癌制剂已得到分离、纯化。紫苏酮型紫苏叶提取物可以通过刺激肠环形肌的运动力而促进小鼠肠蠕动。
紫苏含有挥发性的紫苏醛等芳香物质，民间常用其去腥、增鲜、提味。《调鼎集》载:“平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橡皮、桔皮、菊花及叶同晒干，捶碎收贮。剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”由于紫苏汁液是紫红色的，许多食品加工厂还将紫苏作为梅酱、腐乳等食品的染色剂。将紫苏洗净、晒干、切碎，拌入醋蘸头、五味姜、糖醋大蒜头、酸梅等，则风味别具。
　　紫苏还是一种高效的植物“防腐剂”。用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐之食物，将其置于室内通风处，常温下这些东西可保存４～５天。此外，干紫苏还可以用来加工酱菜，民间晒酱时仍加点紫苏用以去腥防腐。用泡菜坛泡菜时，放点紫苏叶，也可使泡菜别有风味。
红紫苏以嫩叶供食用，营养丰富，除含维生素和矿物盐类较高外，还含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等有机化学物质，据特异芳香，有杀菌防腐作用。根、茎、叶、花萼、及果实均可入药，有散寒、理气、解鱼蟹毒的作用。用紫苏业煮鱼蟹，可增加香气和美味。还有健胃、发汗、镇咳去痰、利尿、净血、镇定作用，可治疗风寒感冒、头疼、胸闷等症。紫苏汁液可供糕点、梅酱等食品染色之用，是天然色素原料。嫩叶还可生食、炒食、做汤、制酱，植株可腌渍，可以出口，是一种很有发展前景的外销蔬菜。
红紫苏大叶氨基酸种类齐全，既含有成人必需的８种氨基酸，又含有儿童必需的１０种氨基酸。
　　科学家对紫苏的近百种化学成分进行了深入研究，表明紫苏籽中的-亚麻酸是维持大脑神经系统功能所必需的因子，具有抗血栓、降低血压、减肥、降血脂的作用，预防癌变和抑制肿瘤转移的作用，提高学习记忆力和视力功能、改变过敏体质等。
每百克紫苏中含水分6.2克、热量１７４千卡、能量７２８千焦、蛋白质0.2克、脂肪11.9克、碳水化合物７７克、膳食纤维60.6克、灰份4.7克、硫胺素0.12微克、核黄素0.23毫克、维生素Ｅ（Ｔ）8.16毫克、钙７８毫克、磷６８毫克、钾６５毫克、钠362.8毫克、铁2.6毫克、锌2.84毫克、硒0.82微克、铜1.84毫克、锰1.87毫克。
紫苏作菜，一般用嫩叶凉拌或作羹、汤，或挂糊炸食。将紫苏叶、嫩梗洗净，晾干水分后切成小段，再佐以其它调辅料，吃起来别有风味。紫苏叶、紫苏子还可用来煮粥、做汤圆，或做紫苏饮。将紫苏子５０克温火炒至微香，煎汁与米共煮为苏子粥；用粳米１００克煮粥，粥成后放人紫苏叶１５克再稍煮，加入糖搅匀即成苏叶粥;将紫苏叶洗净沥水，放入杯内用开水冲泡，放入白糖即为清凉紫苏饮，具有健胃解暑之功效。
　　宋代地方志《赤诚志》卷三十六《物产?蔬之属》记载：台州常见上市的蔬菜有（紫苏、花苏、板苏）等。而西汉枚乘在其名赋《七发》中即开列了“鲤鱼片缀紫苏”等佳肴。李时珍说“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之或盐及梅卤作菹食甚香，夏日做熟汤饮之”。
　　紫苏叶对疲劳、感冒咳嗽、口腔炎、脑贫血、食欲不振、痢疾、精神不安均有疗效。经常食用，能提高人体免疫力，改善人体机理作用，促进新陈代谢，可排毒养颜、美肤，提高记忆力。
紫苏叶含有的紫苏醇、柠檬烯等单萜可防止乳腺癌、肝癌、肺癌以及其它癌症。其提取物迷迭香酸 (Rosemarinic Acid)，具有非常好的祛除自由基抗炎效果，已获得美国FDA认可为公众安全食品原料。
　　紫苏叶叶面呈绿色或紫色，叶背则皆呈紫色，具有解表散寒、行气和中、止咳平喘、利膈宽肠、解诸毒之作用。现代营养学发现紫苏油主要成分：α―亚麻酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、维生素Ｅ，１８种氨基酸及多种微量元素。其中人体必需脂肪酸尤为丰富。
　　紫苏常见有两种类型；一类叶绿色，花白色，习称白苏；一类叶和花均紫色或紫红色，习称紫苏。入药多取花叶紫色的。
紫苏油含于紫苏种子中，含量在４５％左右，紫苏油不含胆固醇，但α―亚麻酸含量可达５１～６０％，而且富含ω―３脂肪酸，在人体内代谢后主要以ＥＰＡ与ＤＨＡ形式存在，犹如在体内生成鱼油。α―亚麻酸具有抗癌、降胆固醇作用，更有预防乳腺癌之功效，能迅速终止癌细胞增殖。
　　紫苏叶在我国港澳台地区以及东南亚、欧美各国十分畅销。用紫苏籽制取具有很好功能的保健油及紫苏油胶囊等，也有用紫苏叶制取紫苏叶汁保健饮料的。日本早在上世纪６０年代已将紫苏油加工成天然保健品推向市场，其价值提高数倍乃至几十倍。
　　必须脂肪酸的作用：
　　健脑：健康的人需要大量脂肪酸ＥＰＡ和ＤＨＡ（ω―３），这两者都是常见的多元不饱和脂肪酸。它们对我们的心血管起保护作用，而且也有益于大脑的健康。值得一提的是我们大脑的６０％是由脂肪材料构成，神经的生长需要必需脂肪酸作为原材料。对神经和神经原的机能来讲，需要必需脂肪酸提供能量。对于学生来说，大脑中应有足够的ＤＨＡ，否则，即使刻苦学习，大脑细胞也得不到良好的刺激及生长发育，因此必须摄入足量的紫苏油，这样才能有效地提高学习成绩。对于孕妇与幼儿也有健脑效果，如果孕妇缺少ＤＨＡ，胎儿脑细胞数必然不足，严重时会引起弱智或流产。所以孕妇在妊娠时能长期补充ＤＨＡ（紫苏油），通过母体将ＤＨＡ输送到胎儿大脑，对胎儿大脑的初期发育起到关键作用。必需脂肪酸能促进核酸、蛋白质生成，帮助神经传导和促成神经突触生长、分化、成熟，对婴儿生长发育起着重要作用。如果人体缺乏必需脂肪酸会导致神经系统紊乱，从而情绪低落，麻痹，掌控能力失调和加速衰老。
　　预防心脏疾病，老年性痴呆：
心脏疾病是人类的第一号杀手，α―亚麻酸可降低中风的机率和心脏病的突发，预防乳癌和肠癌。α-亚麻酸可降低７０％心脏病突发的风险。紫苏油中含有丰富的α――亚麻酸，它是我们人类一生需求的脂肪酸。老年性痴呆，动脉粥样硬化，心脏瓣膜的疾病甚至癌症，都是由于炎症间接引起的，老化也是体内炎症所致。必须脂肪酸可以控制慢性炎症，却没有副作用。
治疗风湿关节炎：
OMEGA-3必需脂肪酸可以有效地治疗风湿性关节炎和其它的一些炎症。
预防和治疗前列腺疾病：
前列腺素是我们体内生化合成的一种类似荷尔蒙的物质，它有正作用也有副作用，体内过多的饱和脂肪酸形成前列腺素Ｅ２，它促进炎症的扩散，α―亚麻酸可产生前列素Ｅ３，它能抑制Ｅ２的生成。大量坏的脂肪酸滋生肿瘤细胞，常常产生大量的前列腺素Ｅ２，同时降低免疫系统让肿瘤细胞能够躲过免疫防线，一些癌细胞支配前列腺素Ｅ２的产生促进肿瘤细胞的增殖。ω―３必须脂肪酸可以降低前列腺素Ｅ２产生的风险，维持体内脂肪酸的平衡。
　　英国专家发现并分离出了导致癌症患者身体消瘦的一种物质，而且还惊奇发现这一物质的活动受到紫苏油控制。
　　这种名叫长奇非克因小的物质类似荷尔蒙，是由某些顽固的肿瘤所产生的，它利用脂肪来供给肿瘤，促使肿瘤的生长，从而使患者身体消瘦。而二十碳五烯酸（ＥＰＡ）这种物质能控制长奇非克因小的活动，从而控制癌症患者的消瘦，还能使肿瘤缩小。此外，日本有人用紫苏油与其它油做抗大肠菌的对比实验，证明紫苏油抑制肿瘤的作用强于红花油，豆油。
　　传统摄取不饱和脂肪酸三种途径比较
　　传统的鱼油、亚麻子油中的ω―３、紫苏油。传统的鱼油和亚麻子油中的OMEGA―３有引起肠道不适的副作用。但是紫苏油没有此副作用。深海鱼油可降低冠状动脉硬化的风险，鱼油还能限制非正常血小板凝聚和防止心脏病突发和血栓形成，预防中风。而在这点上，紫苏油比鱼油具有更强的作用。在老鼠的试验上，紫苏油降低白细胞三烯Ｂ４合成在钙离子载体嗜中性细胞的效率最高，通过控制白细胞三烯Ｂ４的合成，可以降低心律不齐和心脏突然死亡的风险。如果每天摄取３～４克α―亚麻酸可以抵抗心脏冠状动脉疾病。动物的实验表明，喂食鱼油和紫苏油给两组老鼠，鱼油组发现ＤＨＡ累积磷脂在肝脏和心脏，而紫苏油没有。《本草汇言》称紫苏有“散寒气、清肺气、宽中气、安胎气、下诸气、化痰气”的作用。而气对血有“生、行、摄”的作用。特别是对血的行的作用，更为突出。也就可以这样理解，紫苏利气，气来行血。
紫苏油主要功效有：
　　预防及改善心脑血管疾病；延缓衰老、清除自由基、健脑，促智，提高思维能力。 紫苏油由于含α―亚麻酸特别高，属于不饱和脂肪酸，有助于降低血脂，降低血压、抗凝溶栓，改善心脑血管疾病。脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱合脂肪酸，不饱和脂肪酸是人体所必须的而又无法合成的脂肪酸。紫苏油含不饱和脂肪酸达９０％以上，其中α―亚麻酸是ω―３能显著降低血浆甘油三酯（ＴＧ）水平。而ＥＰＡ是脂肪酸合成酶的抑制剂，能促进脂肪酸氧化分解，减少TG和低密度脂蛋白在肝脏的合成，从而隆低血浆中的甘油三脂水平。ω―３还可以减少食物中的胆固醇吸收，与胆固醇结合形成胆固醇脂并分解成胆酸，使胆固醇由粪便中排出。 α―-亚麻酸的降压作用：因α―亚麻酸在代谢中形成ω―３，并经去饱和酶作用形成EPA（20.5ω―３）和前列腺素。 抗血栓作用：降低血液粘稠度、抑制血小板凝集，增加血液流动性。紫苏油含有维生素E，黄酮物质、类胡萝卜素，可增强心脏的收缩力和舒张功能。 抑制过敏，紫苏油对过敏和炎症有抑制效果，还可抗衰老、抗自由基。
用于感冒风寒，发热恶寒，头痛鼻塞，兼见咳嗽或胸闷不舒者。本品能发散表寒，开宣肺气，可与生姜同用。兼有咳嗽者，常配伍杏仁、前胡等，如杏苏散；若兼有气滞胸闷者，多配伍香附、陈皮等，如苏散。用于脾胃气滞，胸闷，呕吐之证。本品具行气宽中，和胃止呕功效。偏寒者，每与藿香同用；偏热者，可与黄连同用。偏气滞痰结者，常与半夏、厚朴同用。又用于妊娠呕吐，胸腹满闷，常与陈皮、砂仁配伍，以加强其止呕、安胎的效果。用于进食鱼蟹而引起的腹痛、吐泻，单用或配生姜，白芷煎服。
　　性味和功用 辛．温。归肺、脾经。解表散寒，行气和胃。用于风寒感冒，咳嗽气喘，妊娠呕吐，胎动不安。又可解鱼蟹中毒。常用量５～１０克。
　　紫苏梗：体轻，质硬。以茎粗壮，紫棕色者为佳。辛，温。归肺、脾经。理气宽中，止痛安胎。
　　紫苏子：表面灰棕色或灰褐色，有隆起的暗紫色网纹和圆形小凸点。果皮薄，硬而脆，易压碎。种子黄白色，种皮膜质，子叶2，油性，用手搓之有紫苏香气。以粒大饱满，色黑者为佳。辛，温。归肺经。降气消痰，平喘，润肠。
　　归肺、脾经。解表散寒，行气和胃。用于风寒感冒，咳嗽气喘，妊娠呕吐，胎动不安。又可解鱼蟹中毒。
　　苏叶：紫色或紫绿色。质脆。带嫩枝者，枝的直径２～５毫米，紫绿色，断面中部有髓。气清香，味微辛。
　　表皮细胞中某些细胞内含有紫色素，滴加１０％盐酸溶液，立即显红色；或滴加５％氢氧化钾溶液，即显鲜绿色，后变为黄绿色。
　　辛，温。归肺、脾经。
解表散寒，行气和胃。用于风寒感冒，咳嗽呕恶，妊娠呕吐，鱼蟹中毒。
紫苏叶能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，常配生姜同用；如表症兼有气滞，有可与香附、陈皮等同用。紫苏叶用于脾胃气滞、胸闷、呕恶，不论有无表症，均可应用，都是取其行气宽中的作用，临床常与藿香配伍应用。此外，本品有能行气安胎，常配砂仁、陈皮同用，治疗妊娠恶阻、胎动不安。紫苏辛温，能解鱼蟹毒，中鱼蟹毒后可用单味紫苏煎服，或配合生姜同用。
紫苏叶有一种特殊的芳香，可拌凉菜或作羹汤。用紫苏嫩叶加大葱、辣椒、精盐、酱油、醋和香油拌菜，有开胃和预防感冒的功效。
苏子可榨油，出油率为４５％，富含不饱和脂肪酸，其营养价值高于普通食用油，能有效降低胆固醇，防止动脉硬化和血栓形成。
紫苏防癌活性物质成分名列各类蔬菜榜首。
　　福寿鱼一条 生姜末 蒜末 葱花 干辣椒 鲜红椒 紫苏 豆瓣酱 生 抽 醋 鸡精。
　　先用姜片擦锅，热锅下油，将鱼煎至两面金黄。
　　调料姜，蒜，干辣椒全部放入锅内煎香，最后下豆瓣酱，生 抽，醋，鱼翻个身，另一面用调料也煎一下。
　　加水，下鲜红椒，下紫苏，煮到汁收得只留一点。
　　洒葱花，鸡精，起锅。