地道的北京味----老北京铜锅涮肉

北京的冬天，最有代表性的吃食，我想应该就是涮羊肉了。在我的记忆中，一年四季只有冬天才会吃涮羊肉。羊肉属热性，冬天吃可以散寒，平时吃容易上火。

 

小时候北京的冬天，西北风呼呼的刮着，屋里隔着棉门帘子，大伙围坐在桌前吃着热腾腾的炭火锅子，那种满足和热烈劲儿，就自不必说了。所以我打小儿对北京冬天里最具标志性的吃食记忆就是铜锅涮肉了。

 

其实在北京，冬天不仅仅是吃涮肉，还吃火锅。也可能会有朋有问，你说的火锅和涮肉不是一个东西吗？如果往深了说，北京冬天吃的火锅和涮肉那是完全不同的，用的锅子也不同。火锅是把肉和菜码放在锅子里，比如酸菜和白肉什么的。用的锅子虽也是铜锅，也是点炭火，但火锅的肚子大，这样可以装下很多料，咕嘟着吃。

 

刷肉是清汤涮羊肉，基本是以涮羊肉为主，吃菜为辅。配菜也不像如今吃的麻辣火锅丰富，多数时候就是白菜、粉丝什么的。用的锅子也是碳火的膛大，可以保证炉火旺，锅内常涮常开。咱书归正传继续说涮肉吧。

 

现如今想吃涮羊肉随时都可以，已经不再是只有冬天才可以见到的景儿。讲究也没那么多了，配菜的种类也丰富了。不过涮肉用的小料依然讲究。吃涮肉用的小料，碗里不要盛太多，讲究常吃常换。涮肉留下的汤水会把小料调稀，因此要随吃随更新。这样才能保证麻酱浓郁好味。

 

说到小料，自己家做我有我喜欢的组合。品牌之间的搭配也有讲究，也尝试换过几种组合，但换了还真不是那个味，尤其是麻酱。我们后面介绍配比哈。

 

吃的时候，通常是先涮肉，既然是涮肉，那自然就是筷子夹肉来回摆个3.4下，涮涮见肉白了就可以吃了。随吃随涮，不要都放锅里煮，然后捞出来放一旁等着吃，那样味道就打折扣了，也不是涮肉了。吃完肉再来点白菜清清口，那是相当的舒服。

 

近几年吃的麻辣火锅我还喜欢上了豆皮和粉皮，拿来一块涮着吃了，也算是与时俱进了。我吃涮锅有三样是必不可少的，白皮糖蒜、香菜、辣椒油。这三样，少了哪样都觉得不够圆满。推荐给大家，有兴趣的也试试吧。

 

 【老北京铜锅涮肉】

这肉，最好的是上脑，或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。

豆皮也适合涮，放锅里没一会就变色能吃了。 

冻豆腐，把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻，就会有丝窝，拿来涮不碎，还可以吸收汤汁，香。

水发粉皮，半透明的。不是那种特别厚的宽粉，那种不好煮。

涮菠菜，好吃。裹上麻酱，啧啧，超有味。

不能少的香菜末。我就好这口啊。

白皮糖蒜，吃着脆甜，基本没啥蒜味，所以比喜欢。和涮肉一块吃，清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜，那种我没吃过。有时候对传统的东西，我还是有点固执的。

麻酱小料，加了红油了。最爱这碗料啊。

 

老北京涮肉的小料和锅底：

 

涮肉小料原料：麻酱5汤勺，韭菜花1汤勺，酱豆腐1块，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙。

 

涮肉锅底原料：葱段3-4段，姜片2-3片。

 

  

我个人口味习惯是： 
               

1、芝麻酱约5勺。

 

2、六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花

 

  

3、一点一点的加入清水，顺时针慢慢的卸开麻酱。
             

4、卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。加入白糖拌匀。

 

  

5、酱豆腐1块，用勺子碾碎。
                                

6、把酱豆腐加入麻酱中，顺时针搅拌均匀。

 

   

7、麻酱：酱豆腐：韭菜花=5：1：1。调入韭菜花搅拌均匀。 
    

8、最后放入盐调味。淋上辣椒油，不吃辣的可以不放。

 

  

9、也可以加入少许香油搅拌。 
                              

10、锅底很简单，放上葱段和姜片即可。

 

友情提示：

 

1、韭菜花很咸，注意用的量。

2、最后用加入的香油，如果有虾油更好。

3、如果喜欢吃鲜味的，可以放上几个虾仁和紫菜。