.肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉.关键是要有手工磨制的米浆.水与大米的比例为3:1.太稠则蒸熟后过硬.易结块.过稀则蒸不成形.现在餐厅为了图方便.多是用粘米粉代替米浆.再添加澄面.粟粉和生粉.以改善其质地和口感.肠粉浆配制方法:粘米粉1斤.2两粟粉.2两生粉.1两澄面水约4斤.盐.油各少许.一起拌匀.不能结块.水分次加入即可.肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上.放上猪肉.鱼片.虾仁.牛肉.或叉烧等馅料.斋料也可.蒸熟后卷成长条.切段装碟.一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽1斤.老抽3两.冰糖5两.盐1钱.味精3钱.鸡粉5钱.美极酱油1两.香菜水约1.7斤［香菜.虾米.八角.红萝卜.花椒.香叶.姜.干葱头熬水］.拉肠粉动作以`拉`为主.这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上.蒸熟后取出.铺在刷有花生油的抬面上.以大理石板为好.接着一手牵住棉布的一角.一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位.这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米.长约30厘米的完整薄片. 2.广东肠粉的制作方法 3.原料: 4.水磨大米粉500克.玉米淀粉50克.生油20克.精盐10克.清水750克.沸水500克.生粉50克. 5.制作方法: 6.1.将大米粉用清水调制成粉浆待用, 7.2.将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状.然后用沸水将其烫制成粉糊.冷却后与大米粉浆混合加入精盐.生油调拌均匀. 8.3.用湿白布铺在笼屉当中.将肠粉浆滔到白布上摊开.其厚度在2.5毫米左右为佳.旺火蒸约3--4分钟.取出从上向下卷起呈猪肠状即成. 9.特点:软润爽滑.色白甘香.不肥不腻. 10.注意事项: 11.1.对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握.以上给出的用水量应是参考量, 12.2.大米粉应该用水磨粉.这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度. 13.3.屉布应该用白棉布.防止粉子漏掉. 14.4.蒸制时间不要过长.恰到好处即可. 15.5.以上是基本肠粉的制作方法.花色随着辅助原料的加入而改变名称即可.
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