一勺精彩的红油，是凉拌卤菜的灵魂！但是烹制却难坏了无数师傅，现在我将我祖传的红油制作方法在这里教给大家，希望大家都能做出一勺精彩的红油，祝大家日子红红火火！
首先说食材：
1 辣椒
辣子面是第一，选的上好辣子，以身材细长的尖椒为佳，称为线儿辣子，体形细长， 膘肥肉厚，按乡党的话说：油气大，又辣又香，晒制成辣椒干，再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面，怕为了伪装辣味，给里面加碱面，吃起来有烧灼感，都是买好辣椒干，让卖家用脚碾子现场碾成面，还不可碾得过于细碎，吃起来没有香味，一味死辣。
辣椒品种特别多：线椒、朝天椒、特一号、二金条、小米辣、灯笼椒等等；但是，做又红又香微辣的辣椒油，只能用线椒或者二斤条，最好用有辣椒之王的线椒。这种辣椒香味十足，油气大，红的透亮，同时辣味适中。东西要做好，首先要把食材选择好，要不然差别大了，请各位看官慎重选择。
这是刚成熟的线椒，身材修长，皮厚油亮！是不是很诱人哟！这是晒干后的干辣椒，虽然看不出香味来，但是辣椒炸出来那种香味是无法抵御的诱惑！
辣椒油的油要用菜籽油，一方面菜籽油有一种自然的清香，另外一方面，粘稠度较高，适合凉拌菜使用。菜籽油价格比普通大豆油价格略高，我买的价格为135元4桶，每桶5升，大家可以参考。
二：熬菜籽油
将菜籽油倒入锅中，同时放入备好的：葱、姜、蒜，打开火，文火熬制至葱、姜、蒜枯黄为止，这时将这些香料的香味已将全部熬出。
1 不能讲葱、姜、蒜熬黑，枯黄即可，然后用细网捞出所有的残渣。 2 切记小火，因为菜籽油粘稠，油会起泡，溢出油锅；
三、 去菜籽油生油味
菜籽油有一股不太好闻的生油味道，生油不 行，要把菜籽油熬成熟油，才能去掉这种味道。怎么熬呢？把葱、姜、蒜捞出后，继续加热油温，至冒青烟，再持续加热1分钟即可；
四：炸白芝麻
白芝麻，一方面是为了飘在辣椒油上漂亮，另一方面为了炸出辣椒油的香味，让辣椒油香味更加浓郁。
但是白芝麻对油温很敏感，温度高了，会糊，温度低了，香味出不来了。
2种方法：
方法1：放入几粒芝麻，如果芝麻不糊，同时在里面自我旋转，说明油温正好；如果糊了，说明温度高了，如果不打转，说明温度不够；
方法2：红外线测温仪，200摄氏度即可；
五、三炸辣椒油二炸辣：
辣椒油，辣是必须的，所以，要在合适的温度放入线椒，要不然辣味就被高温分解了，或者在辣椒中释放不出来，这样的辣椒油也不是我们所要的。那多少度合适呢？
140摄氏度。
将油温冷却至140摄氏度，放入1/3的线椒，保证辣味充分释放。
辣椒油的特点有三：香、辣、红；所以，我们三炸辣椒油正好可以炸出这三种特点。有很多师傅故弄玄虚，说油温八成熟、六成熟，除非你有几年厨师经验，否则肯定无法试出油温来。我用红外线测温仪将我一次次摸索探索出来的最佳温度告诉大家，来给大家揭开这个谜团。
一炸香：
香味，就是辣椒的香糊味，要油温略高才能炸出来。但是太高了，有真正的糊了，要似糊非糊才能恰到好处，到底多少度呢？
180摄氏度！
让油温冷却到180摄氏度，倒入1/3的线椒粉即可。
同时，我们的香味还有我们香料的香味，这个时候应该也把香料放入。所以，放入线椒粉后，将我们的香料随后放入，这样香味更加浓郁；
放醋
放入我们准备好的醋，让辣椒油的香味更加浓郁。你放入醋的一瞬间，肯定会闻到一股混合了醋香的辣椒油味道，沁人心脾，令人陶醉！
三炸红
中国人讲究色香味俱全，红色的辣椒油让人看起来就很诱人。红色，如何才能出红呢？
温度，还是温度！火候很重要，中国人最讲究火候！
100摄氏度！
油温冷却到100摄氏度，加入剩下的1/3的线椒面。红色就在合适的油温下出来了！
六：酝酿、发酵
时间是食物的挚友，在我们辣椒油里面体现也是很充分的！
刚炸好的辣椒油不是最好的，要想得到最好的辣椒油，必须在封闭的容器内酝酿一整天。一整天之后，各种食材充分碰撞，交融，才能酝酿出最好的辣椒油！
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