技术分享之“85度辣味鹅”（另附自制红酱油配方制作）

特点：鹅肉纤维比较粗糙，如果用大火烧熟，口感容易发柴。菜师傅联想到分子美食中“低温慢煮”的方法，煮鹅肉时开小火保特不沸腾状态（约85℃ ）慢煮3 小时至软嫩多汁，解决了鹅肉粗糙的问题。

原料：四川白鹅350克，红花藕300克。

调料：自制红油100克，香醋15克，糖12克，姜、蒜米各5克，小葱段10克，芹菜段15克，花椒面5克，刀口辣椒面10克，花椒油10克，味精5克，鸡精5克，自制红酱油30克，盐5克。

自制红酱油配方制作：生抽150克、红糖15克、八角5克、桂皮5克入净锅，大火烧开改小火熬至浓稠，停火冷却即成。

制作方法：

（1）白鹅洗净汆水。

（2）锅下清水、适量香葱、芹菜、白酒，上煲仔炉烧开，放入一只鹅中火烧开，转微火慢煮3小时，捞出切成长4厘米、宽1厘米的长方条。

（3）红花藕入清水煮熟，捞出冰激过凉后切成小条。

（4）将白鹅条、藕条、飞水的芹菜段、小葱段纳入盆中，加入全部调料拌匀即可装盘。