冷菜味汁调制方法！（上）

夏季饮食，除了香浓和重油重辣的吃食之外，为了追求口感上的新颖，食客对凉菜也会有一定的需求。虽然听着有点不可思议，但是这是真真切切的。

1、茄汁味汁

材料：番茄酱200g、白糖300g、精盐15g、白醋50g、蒜泥30g、姜末10g、色拉油200g

做法：将色拉油入锅烧热，之后下蒜泥及番茄酱炒香，再加入清水500g及以上调料炒匀即成。（以上材料配量可以配制20份菜）

适用：此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条等则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

2、陈皮味汁

材料：陈皮50g、碎干椒20g、花椒末15g、碎八角15g、精盐30g、白糖15g、料酒30g、姜片15g、葱白15g、红油100g

做法：将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750g烧开之后将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。（以上材料配量可以配制30份菜）

适用：本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中，陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

3、糖醋味汁

材料：白糖250g、大红浙醋150g、精盐8g、蒜泥20g、姜末10g、酱油10g、色拉油50g、小麻油50g

做法：将以上调料加清水250g在锅中熬化，之后再淋入小麻油即成。（以上材料配量可以配制15份菜）

适用：此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

4、姜汁味汁

材料：姜250g、白醋100g、精盐50g、白胡椒15g、味精25g、色拉油100g、小麻油50g

做法：将净姜洗净去皮剁成姜茸，加凉开水750g及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。（以上材料配量可以配制20份菜）

适用：此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

4、芥末味汁

材料：芥末粉200g、精盐30g、味精15g、白醋50g、料酒50g、白糖10g、小麻油50g

做法：将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中即成。（以上材料配量可以配制15份菜）

适用：芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味。

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