玩烘焙也要懂“气功”？--理论

  面粉的种类是根据蛋白质含量划分的，而蛋白质含量决定了面粉的“筋度”，从而使糕点产生不同的膨胀度和硬度。不能单独拿高筋面粉做蛋糕，低筋面粉做面包吧！而糕点蓬松、酥脆等口感，是根据制作过程中气体的填充情况决定的，这就是烘焙中的“气功”啦！下面萧萧就给大家介绍一下怎么使用“气功”把烘焙糕点做好吧！

面包

面包的气功：揉面和发酵！

面包的气体来自于发酵，酵母菌所产生的二氧化碳被延展性极强的面筋封锁住，跑不出了，从而膨胀起来，形成一个个的“小房子”。这些“小房子”经过高温加热后，最后就变成了蓬松的面包啦。

那么面筋是怎么来的呢？

在制作面包面糊的时候，要先对材料进行充分的糅合（这个过程叫揉面），目的是为了使得小麦中的蛋白质能够形成稳定的结构，也就是常说的面筋。面团有了面筋，发酵就能顺利进行了！