第二十六期
香港美食家蔡澜曾在他的专栏里写道：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃……三文鱼是问题颇大的食材，野生的会有寄生虫，养殖的则有抗生素，也会污染海洋环境，连敢吃的日本人都敬而远之。”
然而事实是，日本人不但很爱吃三文鱼，而且还会生吃。虽然，生吃三文鱼是从1995年以后才流行起来，但如今三文鱼刺身在日本鱼生中排名第一。当然，日本的高级料理店确实很少有卖三文鱼，主要因为三文鱼不够上档次。
也许蔡澜去过很多日本著名的料理店，但显然他对日本平民饮食缺乏了解，对三文鱼也缺乏认识。知识是需要更新的，老先生不总是可靠，即使他是蔡澜。
真正的“三文鱼”大西洋鲑
只有大西洋鲑才是三文鱼
如果去市场转一圈，你会发现，虽然很多鱼都被称为“三文鱼”，但是它们的外观、质地、口感却大不相同，而且这些“三文鱼”的前边还多了不少“前缀”：挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼……甚至还出现了“淡水三文鱼”。
其实，经典的三文鱼只有大西洋鲑这一种，挪威三文鱼是它的商用名；市场上带着其他前缀的三文鱼，与大西洋鲑是同科但不是同属；在中文里，大西洋鲑以外的“XX三文鱼”有着一个更通俗的名字——大马哈鱼。
野生的大西洋鲑会洄游产卵，这时它们很可能成为棕熊的口中餐
大西洋鲑生活在北大西洋，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，因此很久以前的欧洲人用拉丁语里的“salmo”（意为“上升”）来称呼它们。后来，这个词逐渐演变为“salmon”。这种鱼是欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。
后来，地理大发现时代开始了，欧洲人到达了美洲，又横跨美洲大陆来到了太平洋沿岸，在这里，殖民者们也发现了几种外形类似于“salmon”、也会洄游产卵的鱼类，于是乎将它们统统称为“salmon”。为了区分，殖民者们将欧洲老家的称为“大西洋salmon”，新发现的称为“太平洋salmon”。而“太平洋salmon”，中国人也并不陌生，它就是人们口中的大马哈鱼。
中国市场上常见这种颜色偏红的“三文鱼”，商家解释说这是“红三文鱼”，其实这并不是大西洋鲑，而是红大马哈鱼。
不过生物界并没有采信这些俗名，他们在仔细考察了“太平洋salmon”之后，给它们取了一个属名“Oncorhynchus”，这个属名组合自希腊语中的“onkos”和“rynchos”，意思为“弯曲的鼻子”。因为这些鱼在洄游时，上下颌会变成钩子的形状。
洄游时的“太平洋鲑鱼”
到了20世纪，大西洋鲑的产量逐年上升，养殖业也开始走上正轨，大西洋沿岸的商人们开始把这种鱼向全世界出售。大西洋鲑为什么在中国会被称为“三文鱼”？据香港《信报》查证，这一称谓可追溯到上世纪70年代大西洋鲑引进香港时，将“salmon”鱼翻译成为“三文鱼”。脂肪形成的多条大理石纹，也正是“三文（纹）鱼”的妙处所在。
各种三文鱼之间的复杂关系。（图片来源：果壳网）
随着养殖业的继续发展，太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起，出口量也迅速增加。但是，如何让这些太平洋鲑抢占原本属于大西洋鲑的市场，却成为一个难题。于是，就有精明的商人利用很多太平洋鲑的英文名中也有“salmon”一词，用人们熟知的“三文鱼”命名，这样一来，市场上的“三文鱼”就变得鱼龙混杂起来。
虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。因为可以淡水养殖，所以成本较低。
虹鳟鱼不是淡水三文鱼，更不能生吃
近些年，除了太平洋鲑“冒充”三文鱼，在中国还出现了一种“淡水三文鱼”，北京怀柔、云南丽江、四川青城山都把“淡水三文鱼”作为当地特产。很多地方甚至打出广告“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”，玩起了“淡水三文鱼”刺身。
这种鱼其实是虹鳟鱼，它也属于太平洋鲑属，但虹鳟的通用英文名是“rainbow trout”，“trout”对应的概念是鳟鱼，指的是大马哈鱼属和鲑鱼属的鱼中，生活在淡水中、完全没有跨盐度洄游行为的种类，虹鳟鱼正是这样。
更为重要的是，虹鳟可不能直接生吃。一般来讲，淡水鱼、虾都是不能生吃的，它们体内可能携带着多种寄生虫，生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险，佐食的酱油、山葵、白酒……都不足以杀死这些寄生虫。
虹鳟鱼肉，色淡，且没有分布鲜明的脂肪层。
怎样能分辨三文鱼和虹鳟鱼？通常来讲，三文鱼通常为鲜亮的橙红色，虹鳟鱼的肉色暗淡，橙色也比较浅；三文鱼肌间脂肪层通常清晰、肥厚，尤其是三文鱼腩部位，而虹鳟鱼的纹路不明显；虹鳟鱼的口感远不及三文鱼肥嫩，虹鳟鱼厚切通常会咬不动，所以虹鳟鱼刺身通常会切得非常薄，而且三文鱼入口软嫩，虹鳟鱼则颇有嚼劲。
无论怎样，人们口中的三文鱼就是肌肉橙红色、有着明显白色脂肪条纹的鱼。这种鱼就是大西洋鲑，不是大马哈鱼，也不是虹鳟鱼。
日本大阪黑门市场的海鲜饭，其中就有三文鱼。
日本人到底会不会生吃三文鱼？
答案是：吃，而且很爱吃。
日本人以前确实是不生吃鲑鱼的。这是因为，日本本土的鲑鱼生在北海道的河流里，长在白岭海峡，到了繁殖期又回到淡水产卵，由于有寄生虫，所以不适合生吃。北海道当地人有把鲑鱼肉冷冻后切片吃的习惯，这样可以杀死寄生虫。但是对于几百公里以外的东京、大阪等大城市，吃的大多就是盐腌过的“盐鲑”，一般都是烤熟之后再吃。
烤熟之后的“盐鲑”
1974年，挪威政府的渔业代表团发现日本有刺身、寿司等吃生鱼的饮食习惯，然而当地产的鲑鱼却不能生吃，如果挪威能供应适合生吃的大西洋鲑鱼，潜在市场应该很大。从1980年开始，挪威向日本出口可生吃的三文鱼，并且，挪威人一直努力宣传到1995年，日本人才终于开始大规模生吃三文鱼，在那之后，日本三文鱼的进口量开始猛增。这种三文鱼是人工繁殖的，又经过除虫处理，所以是可以生吃的。
由于价格低廉，鲜嫩肥厚，三文鱼很快在日本流行起来。现在，三文鱼刺身在日本鱼生中也排名第一。
日本超市里，三文鱼寿司随处可见
三文鱼在日本如此火爆，为什么蔡澜又说“正统的日本铺子，绝不会卖三文鱼”呢？这也不是蔡澜胡说八道，因为日本的高级料理店，一般只出售本土出产的鱼，而且吃鱼生要讲究“旬”，也就是中国人所说的“不时，不食”。养殖的三文鱼并没有明显的季节性，而且处理颇为简单，对于崇尚职人精神的高级厨师来说，是嫌三文鱼档次太低，不屑于出售。
三文鱼干净吗？生吃有没有危险？
长期关注蔡澜微博的粉丝会发现，老先生对三文鱼是很有偏见的，今年2月22日，蔡澜还发微博说：“深水鱼，细菌学家生存不了的才能生吃。三文鱼向河产卵时，更不可当刺身。”
难道只有完全生活在海里的鱼才能生吃？
很多人认为海水鱼体内没有寄生虫，这其实也是一种误解。有种叫异尖线虫的寄生虫，就生活在海水鱼体内。三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼……甚至不是鱼的乌贼都有可能中招。吃了含异尖线虫的生鱼，人类也可能生病。
挪威三文鱼养殖
为了保证生鱼片不会让人类染病，美国和欧洲一些国家早已出台针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温，但为了保持鱼肉的食用价值，目前是以冷冻为主。美国食品药品管理局规定，鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻7天才可食用；欧盟的标准则是零下20度冷冻超过24个小时。
冷冻的方法可以有效的抑制异尖线虫的发病率。比如，日本为了追求“新鲜口感”并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。在1990年，日本发现异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区报告病例仅600多例。
这个数字对比说明，即使是吃海鱼，同样可能感染寄生虫，不过冷冻法杀灭异尖线虫的效果的确非常好。而且，中国进口海鱼需要经过出入境检验检疫部门的检测，选择比较靠谱的餐厅或是市场，不必过于担心。
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