发酵
果蔬汁
乳酸发酵果蔬饮料是指以果蔬为主要原料，经乳酸发酵、调味等工艺所制得的饮料，它兼具果蔬与乳酸发酵的风味和营养功能，果蔬香气突出典型，口感协调，酸味柔和，回味绵长。
新鲜水果蔬菜汁能为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以调整人体功能协调， 增强细胞活力以及肠胃功能，促进消化液分泌、消除疲劳。但是，新鲜蔬菜如胡萝卜、苦瓜等榨汁或打浆后会存在厚重的野蒿味，这种不良风味让多数人难以恭维。而且，果蔬汁（浆）经过高温灭菌处理后， 风味会变差，这在很大程度上限制了果蔬汁的市场发展空间。
乳酸发酵果蔬饮品的优势
01
减缓乳糖不耐症
乳糖不耐症是由于有些人随着年龄的增长消化道内出现缺乏乳糖酶，饮用牛乳后会出现呕吐，腹胀， 腹泻等症状，称为乳糖不耐症。由于肠道内没有分解乳糖的乳糖分解酶，乳糖直接进入大肠后被细菌所利用而产生乳酸和二氧化碳，使pH降至6.5以下，从而刺激大肠并引起腹痛等现象。
果蔬富含矿物质，维生素，膳食纤维，抗氧化物质等，且不含会导致某些人群过敏的乳过敏原。乳杆菌可帮助人体分解乳糖，缓解腹泻、胀气等不适症状，可与牛奶同食。
02
维持人体肠道微生态平衡及增加
果蔬制品的医疗保健作用
乳酸菌在适宜的条件下发酵的果蔬饮料，其乳酸菌含量可达108 cfu/mL~109 cfu/mL。人体饮用后，大量乳酸菌进入到人体胃肠道环境中，能够促进肠道螺动，有助于胃蛋白酶的分泌。同时乳酸菌产生的抑菌物质还能够有效抑制肠道内有害菌群的繁殖及毒素的产生，使肠道内菌群分布正常化，从而有助于人体对食物消化和吸收，并有效地缓解便秘。
03
提高果蔬制品的营养价值及改善
果蔬制品的风味
乳酸菌没有可以分解蛋白质和纤维素的酶系统， 所以当乳酸菌在果蔬汁中发酵时，不会使果蔬自身的营养价值缺失，另外也不会让植物细胞受到破坏。
相反，乳酸菌的发酵还有利于提升制品中的营养价值。在代谢过程中，乳酸菌代谢原料中的可溶性物质，可以将部分脂肪降解成对人体有益的游离或挥发性的脂肪酸。另外部分维生素会被乳酸菌消耗，重新生成叶酸等B族维生素。乳酸菌在代谢过程中产生的 有机酸不但能降低pH，增大B族维生素的稳定性，而且使钙、磷等元素转变成离子态，更容易被吸收利用，利于骨骼发育，还可防治缺铁、缺钙所引起的贫血病和软骨病等。
利用乳酸菌发酵的果蔬制品，不仅保有自身果蔬的清新风味，而且具有乳酸发酵过程中所产生的独特香味，这两者相互结合形成制品特有的风味。对改善果蔬制品风味起到作用的物质有2-庚酮和2-壬酮，它们使制品更加爽口、更加清香。微量的双乙酰为制品增添了奶油香味，发酵过程中生成的乳酸等有机酸赋予制品较为柔和酸味。另外，一些低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯类也能给予果蔬制品一定的水果香味。
04
防止果蔬制品败坏，延长食品保质期
乳酸菌在发酵过程中可以产生乙醇、过氧化氢、 双乙酰、有机酸等具抗菌活性的物质。另外，乳酸菌在发酵过程中产酸造成的酸性环境和它的厌氧发酵条件，也可抑制食品中一些腐败菌和病原菌的生长。Di Cagno等用土著乳酸菌作为发酵剂，发酵胡萝卜汁、 菜豆、番茄汁、红黄辣椒和菠萝汁，不仅可以延长发酵食品的货架期，而且可以维持适宜的营养、流体和感官特征。
（参考文献：廖雪义，郭丽琼，林俊芳*，邱灵燕；益生乳酸菌在发酵果蔬饮品开发上的应用；华南农业大学食品学院（广州 510642））
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