最近好像在流行什么酱？酱，是居家过日子离不开的调味品，不过您别以为它是只能做炸酱面或蘸大葱吃，著名的满汉全席上就有所谓“宫廷四大酱”的说法：炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱，还有充满了满族特色的炒榛子酱。至于这些酱和孔老夫子所说的“不得其酱不食”有没有什么联系，我没有考据过。
北京民间也喜欢用酱做菜，比方说炒西葫芦酱，软烂鲜香、时令性强，堪称是宫廷四的酱的平民版。再有色泽墨绿、蒜香扑鼻的酱汁焖扁豆，也是很多人家的当家菜。此外，还有著名的京酱肉丝、酱爆鸡丁等等也是馆子里常见的小炒。所以我觉得，用酱和酱油做主要调料，做出一桌全酱席，一定很别有风味。
所谓“无鱼不成席”。全酱席首先要有用酱做的鱼。山东菜里的酱汁鲤鱼恰恰就是经典的一例。
把一尾鲤鱼拾掇好了，下热油炸到发挺捞出来预备着。坐锅放油炒甜面酱，最好加上些酱油和一点点白糖、料酒。先有文火炒到变了色儿，出了香气，再加入汤汁和盐、醋，把鱼轻轻放进去咕嘟。汤要多加，鱼要煨透，这才入味儿。等鱼熟后捞到盘里。那锅里的汤汁还要继续炒，直炒到那汤汁粘中带亮，撒上些香油，浇在盘里的鱼身上，最后撒上一把姜丝。金红的酱汁鱼就齐活了。散发着浓郁酱香的鱼肉有些咸，有些甜，还有些酸，吃到嘴里鲜嫩无比。
作为席，还应该有一道以大肉为主的横菜，这首推酱油肉。把腌制好的肉切成条片，皮朝下码放在碗里加汤上屉蒸烂，出屉时倒出汤水倒扣在盘里，带酱油上桌蘸着吃。吃起来是肥而不腻，烂而不碎，而且有腊肉般的香味。不过，腌肉的方法比较复杂，要把切成大块的肉一层肉一层盐的码放在缸里，封上口，还要每天翻一次个儿。七天后出缸，再放在通风的地方晾上半个多月。
其他的小炒可以是酱爆栗子鸡、酱爆核桃鸡、酱爆鸭丝、京酱肉丝等等，也可以是前面说的宫廷四大酱。
说到酱，不能不提老虎酱。所谓老虎酱是用蒜泥和黄酱、甜面酱、虾皮、香油调配制的，算得上是北京的传统小料配菜。满汉全席里有一道大菜叫烤小猪，必须蘸着老虎酱，就着葱白段儿和萝卜条包在荷叶饼里吃。一般人家很少有机会吃烤小猪，那么可以上一盘干炸丸子蘸老虎酱吃，也非常不错。
全酱席中当然有凉菜，除了现在时髦的大丰收一类蘸酱菜，建议有一些清淡可口的小菜或甜品。因为酱的特点是醇厚鲜咸，相对来讲口味比较重。加上一些清淡的小菜才更加协调。
最后上汤。当然是大酱汤，不过听起来似乎有点韩国的味道。其实吃是很随性的事情，不必拘泥于定法。在不失传统的基础上适合现代人的口味和健康要求才是唯一的规矩。
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