前两篇我们介绍了香辛料为什么分为芳香型和苦香型及芳香型香料的特点及每一味的特征、特性、用量等。那么今天就来说一说苦香型辛香料的特点。苦香型顾名就是含杂质比较多，异味也多，需要用白酒进行浸泡才能出味，用量上也相对少些。苦香型辛香料有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等。
1、肉豆蔻。 别名玉果，肉蔻等。芳香强烈，味辣微苦、去异味（各种）增辛香，暖脾胃。种皮红褐色，木质坚硬，做调味料，可去异味，增辛香。供制酱肉、卤汁原料。豆蔻瓣粉多用制作甜品如布丁和巧克力等。肉豆蔻 和其 假种皮 都散发着甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。但由于肉豆蔻质地坚硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香气浓厚，只要放一点就味道十足。有人试验表明：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。
肉蔻
2、白豆蔻。苦香味辛凉微苦，增香除异味（去土腥味）。白豆蔻又称白蔻、多骨等。皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和。姜科植物，主产于越南、泰国。广东、广西、云南等地也有栽培。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。白豆蔻忌见火，可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。 有人试验表明：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。
白蔻
3、草豆蔻。气微，味微辛。增香去腥，可去牛羊等家禽腥气。草豆蔻别名草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、土砂仁、假砂仁等。一般不单独使用，与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。有人试验表明：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。
草豆蔻
4、红豆蔻。香气浓郁，味道辛辣。去异味（土腥味）。又名红蔻、大良姜、山姜等。为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实。秋季果实变红时才收，除去杂质，阴干。体型小，带皱皮，果实里面有籽。辛香，香气柔和。和花椒成互补关系，一起能激发复合味。可解除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。有人试验表明：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。在熬制卤水或酱汤时使用。每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。
红豆蔻
5、草果。有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增进食欲。除湿，解酒毒。草果忌铁。草果一直被用于烹制肉类，压制肉中的腥膻气味，特别是牛羊肉。姜科香料的用途大抵近似，但味道和用法有所不同，彼此无法替代。以经验来看，草果味道比较清淡，是用于调和、连接肉味和八角、桂皮等味道浓烈的香料的过渡香味。主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。有人试验表明：每一千克肉需要添加草果（拍碎）3克左右。如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。
草果
6、木香。味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，也作为食物上色的天然色剂，可上黑色。烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0.008％～0.4％左右（与原料的比）。
木香
7、香砂。气芳香而浓烈，味辛凉、微苦。辛、温。主要增香作用。香砂对胃很有好处。平常用量会稍大些。注意香砂和砂仁的区别。香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，气味不同。
香砂
8、砂仁。有浓烈特殊芳香气，味辛辣微苦，性温，可增强食欲。增香祛腥，有爽口清凉感。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。苦香型，放太多会起反作用。砂仁多与陈皮、木香同用，在烹调时要酌量添加。有人试验表明：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。因其中含异味和苦涩味杂质，使用前最好用白酒浸泡除异，浸泡的时间约为1小时。
砂仁，注意和香砂的区别。
9、山奈。气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。味辛辣。除异味。又名三奈、三奈子、砂姜、沙姜。沙姜质脆，易折断。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少！有人试验表明：用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。
山奈
10、荜菝。有特异香气，味辛辣。矫味增香。气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。有人试验表明：用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜菝5克左右。用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜菝大概在20克左右。
荜菝
11、良姜。味辛．性热，有强烈辛辣气味。增香除异味。良姜也称为高良姜、膏凉姜、蛮姜、良姜、佛手根、小良姜等，是姜科山姜属植物，烹调中取用其根状茎作为调味品。高良姜性辛温，有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮香味，表面棕红或紫红色，切面为棕黄色，韧性强，徒手难以掰开。高良姜主产于我国两广、云南等地，初秋挖其根状茎晒干。需要注意的是，市面上常见的还有一种大良姜（为姜科植物大良姜的根，这种植物的种子被称为“红豆蔻”。良姜的辛辣成分为高良姜酚，它是卤水的香料之一，还可制作成良姜粉，直接用于食品中，其粉末为“五香粉”原料之一。良姜的味道比生姜重得多，市场上可分干良姜和鲜良姜，干的一般用于卤水料包，而在卤水保养中则可以放一点新鲜的。潮州卤水中几乎都会加良姜， 有人试验表明：主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。值得注意的是，高良姜在入肴时，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。
良姜
12、白芷。辛，温，去腥（作用 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味），增香，促食欲。用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。有人试验表明：炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。
白芷
13、陈皮。用于去异增香，增食欲，助消化。有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。陈皮药用价值为清热化痰、养胃助消化的作用。有人试验表明：用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。需要特别提醒的是家里很多人吃完橘子后，就将新鲜橘皮撕成小块泡茶、煮粥食用，口感还很不错，茶和粥中也带了橘子的清香。但是这样很容易拉肚子，损肠胃。原因就在于陈皮是采摘成熟果实，剥取新鲜果皮，晒干或低温干燥并储存两三年以上制成，其存放期间产生的黄酮类化合物比较多，这也是陈皮功效所在。而作为一味常用中药，陈皮具有的理气健脾、燥湿化痰功效，但鲜橘皮却不是那么回事。鲜橘皮中含有挥发油，因而会对消化道产生刺激，可能诱发胃肠道疾病。而陈皮因为陈久，挥发油等成分损失了一部分，缓和了其药性；需要提醒的是，有的自己家里晒制陈皮，保存两三年后使用，也要注意橘皮表面有没有长霉变质。
陈皮
14、栀子。栀子分为黄栀子和红栀子，为给食物上色的天然色素。性寒、味苦，淡香，可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。也有清热排毒的作用。
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