香料“四天王”
组成中轴线
烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；草果是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。
以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
2按去腥作用来分
可以去除鱼腥的有：
肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
可以去除羊肉膻味的有：
孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；
可以去除豆腥味的有：
肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
两个公式
一本字典
学习了各种香料的功效，如何把控其在卤水中的用量？怎么保存、续汤才能保证出品口感始终如一？卤水配方中规定了盐的用量，但各地的酱料、汁水品牌不一、种类繁多，且含有不同的盐分，是按照配方“死搬硬套”还是灵活调整？面对学员们在实际操作中遇到的拦路虎，李建辉在本次培训班上推出了“傻瓜版”解决方案：两个公式（调味料盐度换算公式、续汤公式）、一本“词典”（香料用量对照表），让这些难题迎刃而解。如酱油类调料的盐度为18%-20%，而酱类调料的盐度为10%，一般卤水中盐的比例为1.6%-2%，这样就很容易根据所用调料的种类适时调整用量，达到精准无比。每斤卤水中良姜用量为1-1.5克、丁香为0.1-0.3克、白豆蔻为0.6-1克……根据香料用量对照表，就可以“按图索骥”，像查新华字典一样地投料，准确快捷。
潮州卤水易变黑
色泽要调白平衡
潮州卤水为何容易变黑？李建辉大师抛出的问题几乎让所有学员陷入了沉思。因其所用原料身价不菲，潮州卤水一直位居高端，让许多人不敢轻易尝试。“其实它并不神秘，调制潮州卤水要加入大量的酱油，如果大火反复加热，酱油就会变色发黑，这将大大影响出品的色泽。怎么办？很简单，将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变色！”多年积累的经验让李建辉大师轻轻松松就将难题化解。如何准确掌握卤煮后食材的色泽？其实更简单，取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，“这就类似于调整相机的白平衡，非常实用。”
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