原文刊载于《北京晚报》2018年9月30日第21版《知味》副刊。
秋高菊香，正是螃蟹最肥的时节，“持螯赏菊”成为一大赏心乐事。以前读过一位文人的散文，说自己阮囊羞涩，每年秋天看着螃蟹上市却无钱可买，馋极无奈，只好折一枝菊花，跑到菜场和饭店门前闲逛，“持菊赏螯”，过过眼瘾，闻闻香味，倒也是雅事。
对于我这样的俗人来说，秋天只要有螃蟹可吃，万事皆足，菊花完全可以不赏。
杭英《持螯赏菊图》
螃蟹分河蟹和海蟹两种，差异很大。相比而言，海蟹肉多，河蟹则更为鲜美。中国产河蟹的地方不少，以江南阳澄湖等地所出的“吴蟹”为上品，江北洪泽湖等地所出的“淮蟹”次之。
北方的天津也产好螃蟹，梁实秋先生的文章中提到昔日北京正阳楼饭庄有一项特权，每年天津的螃蟹坐火车入京之时，他家得以首先挑选最大的买进，放在大缸中用鸡蛋清养几天，然后飨客，冠绝京华。
螃蟹个子越大，肉越肥，味道越好，当然价钱也翻着倍地涨。众所周知，吃螃蟹最好的办法就是蒸熟后直接剥开蘸姜醋吃。蟹性大寒，生姜可以起到中和的作用。明末清初文人张岱将河蟹列为“不加盐醋而五味全者”，但加些醋明显更好吃一些。
昔人吃蟹，讲究一团一尖搭配着吃——肚脐呈圆形者为雌蟹，呈尖三角形者为雄蟹。雌蟹富有蟹黄，雄蟹贮满膏脂，其味各有绝胜之处，正是一时瑜亮，难分高下。蟹肚、蟹螯、蟹腿之肉的纹理与口感彼此颇有些差别，鉴赏者分别曾将之比拟为不同的美味，可惜我记不得了。体形过小的螃蟹不容易剔剥，有时干脆就裹些面糊下油锅炸熟，名为“面拖蟹”，连壳一起嚼着吃，脆崩崩的。
历代名人多有嗜食螃蟹者。北宋文学家张耒，字文潜，号柯山，与黄庭坚、秦少游、晁补之同列“苏门四学士”之一，一生极爱吃蟹，在诗文中经常对螃蟹大加赞叹，诸如“匡实黄金重，蟹肥白玉香”之类。宋人费衮《梁溪漫志》记载：“张文潜好食蟹，晚苦风痹，然嗜食蟹如故，至剔其肉，满贮巨杯而食。”风痹是因寒湿引起的关节疼痛，需要忌口，可是张耒照样大吃蟹肉，可见这位仁兄吃蟹的劲头，几乎是不要命的。
明代宦官刘若愚《酌中志》记载每年八月，紫禁城中妃嫔、宫女、太监同样流行吃蟹，五六人聚一桌，以指甲挑剔，蘸醋蒜下酒，食毕，饮苏叶汤，并以苏叶水洗手。
《红楼梦》中那一顿由湘云做东（实际上由宝钗赞助）的螃蟹宴是清代贵族豪门食蟹的生动写照，给读者留下极深的印象。
丰子恺《酒蟹图》
普通民众中酷爱吃蟹的也大有人在，比如丰子恺先生的散文曾回忆他父亲嗜蟹如命，每年入秋前先准备好买螃蟹的钱，谓之“买命钱”，整个秋季不可一日无蟹，否则活着都没乐趣。子恺先生信佛，平时以吃素为主，但受父亲影响，对螃蟹难以割舍。
齐白石《酒蟹图》邮票
齐白石先生有一张条幅，画一壶一盘，盘中几只蒸熟的螃蟹，旁边一支红烛，题曰：“有蟹盈盘，有酒满壶，君若不饮何其愚”——我平时并不喝酒，却对齐老爷子的这句话深表赞同。
我的故乡距洪泽湖不远，小时候经常吃蟹，并不珍贵。后来蟹的身价一度大涨，难得一见。近年来养殖成风，数量剧增，倒也不再高不可攀。但我吃过最好的一次螃蟹却不是在老家，而是在北京——有一年中秋节，一位与我们研究所有合作关系的集团老总突然快递了一大箱阳澄湖大闸蟹过来，全所每人分得一篓，大约有十几只，每只重约半斤。可惜这种好事犹如广陵散，一响而绝，再不可得。
蟹油
我父母每年几乎都要做些蟹油，方法是将螃蟹蒸熟，剔出蟹黄、蟹肉，然后用猪油熬炼一下，可以经久不坏。这种蟹油大多用来烧豆腐，偶尔加在汤里，味道鲜美之极。当然也可以用来做蟹黄包子、蟹黄烧卖，可是多数店中所售者只是在包子和烧卖外皮稍微粘一点蟹黄作装饰，根本不是那么回事。
我弟弟天生怪病，吃河蟹会严重过敏，只能吃海蟹。我曾经开玩笑说因为他太调皮，所以老天爷罚他，此生不得吃人间第一美味，他只能默认。不过海蟹的味道也不错，聊可弥补缺憾。
海蟹
赛螃蟹
我有个表妹夫，其厨艺得自家传，当兵时又在炊事班锻炼三年，手段之高，令我望尘莫及。他有一样拿手菜“赛螃蟹”，以鸡蛋为主料，下油锅炒熟，加海米、姜丝、醋，做出来的效果黄白分明，很像蟹黄和蟹肉，味道也有五六分相仿，略可乱真。以完全不同的食材做出色香味都相似的菜肴，中国人在烹饪上创造力实在是非同小可。我经他指点过一回，但几次试做都不成功，看来其中的诀窍并不简单。
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