揭秘川式复合泡椒料制法|泡椒油,泡椒酱,泡椒底料制法&泡椒菜例

川菜厨师在实际工作中，往往不是直接使用泡椒，而是事先炼制泡椒油、炒制泡椒酱和泡椒底料，这样在出菜时可以缩短炒制的时间，也利于标准化。

泡椒底料制法

原料：

二荆条泡椒末800克、泡青椒末600克、泡野山椒末250克、泡小米椒末150克、青花椒40克、泡姜末150 克、大葱段125 克、香菜50 克、蒜粒75 克、冰糖30 克、郫县豆瓣200 克、醪糟80 克、熟菜籽油1800毫升

制法：

锅里放入熟菜籽油烧至五成热，先下大葱段和香菜炸黄，捞出弃用，再放入蒜粒炸黄，捞出备用。待油温升高至六七成热时，放入郫县豆瓣、二荆条泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至颜色红亮，关火并倒入炸黄的蒜粒，出锅装进盆里，闷2天即可使用。

泡椒油制法

原料：二荆条泡椒末500克、泡姜末100克、生姜末50克、大葱段100克、洋葱块50克、色拉油2000毫升

制法：

锅里放入色拉油烧至六成热，下生姜末、大葱段和洋葱块炸香炸黄，捞去渣，再下泡椒末、泡姜末，小火炒约2小时。待油面水蒸气完全挥发完后，出锅装桶里闷2天，过滤去渣即成泡椒油。

泡椒酱制法

原料：灯笼泡椒1000克二荆条泡椒末200克泡姜末150克大蒜末75克泡椒油700毫升藤椒油60毫升

制法：

锅里放泡椒油烧热，依次下灯笼泡椒、二荆条泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且颜色红亮时关火，放入藤椒油搅匀即成。

泡椒菜例：

泡椒鱼

原料：裸斑1条（约850克） 、茄子250克、青笋100克、泡椒酱400克、泡椒底料150克、盐8克、鸡精、味精各10克、胡椒粉3克、鲜汤1000毫升、香菜叶、色拉油各适量

制法：

1.将裸斑鱼宰杀洗净剁成小块，加少许的盐、鸡精、味精、胡椒粉码味和匀备用；茄子洗净切成条，放油锅里炸至断生备用。青笋去皮切成小滚刀块，放入加有盐的沸水锅里汆熟。

2.锅里掺鲜汤，放入泡椒底料和泡椒酱烧开，放入鱼块和所有的调料，烧开后用小火煮6分钟，起锅盛入垫有茄条和青笋块的窝盘，最后以香菜叶点缀即成。

泡椒牛肉

原料：腌好的牛肉片150 克、面筋200 克、泡椒酱50克、泡椒底料20克、青椒节30克、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

1.锅里放色拉油烧热，下牛肉片滑熟待用。

2. 锅里掺少许鲜汤烧开，先下泡椒酱、泡椒底料烧开，再放入青椒节、牛肉片和面筋稍煮，放入盐、味精和胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡即成。

泡椒豆腐丝

原料：豆干200 克、泡椒丝30 克、熟芝麻、盐、鸡精、味精、泡椒酱、泡椒油、色拉油各适量

制法：

把豆干切成粗丝，投入五成热的油锅炸至干香，捞出来晾冷后，纳盆加入泡椒丝，以及盐、鸡精、味精、泡椒酱和泡椒油，拌匀后撒入熟芝麻，装盘即成。

夏红亮/文 夏雨/图