碘是位于气管两侧的甲状腺所需的营养。这些腺体负责分泌一种含碘的激素——甲状腺素，当碘供应充足时，甲状腺可分泌正常数量的甲状腺素。甲状腺素对于身体的生长、智力和身体的发育以及保持身体的健康都具有重要的影响。虽然人体的各个部位都含有少量的碘，但它主要集中在肾上腺皮质、卵巢，特别是甲状腺等处。
无论是少量还是严重缺碘都会导致甲状腺肿大。肿大的甲状腺往往能比正常时的甲状腺更有效地利用有限的碘，因此甲状腺素的分泌也依然能不变。除脖子稍微肿大，也许还会有轻微的压迫感之外，一般不会有其他症状。无论何时碘供应不足，甲状腺细胞都将分解、出血。如果碘缺乏症长时间持续，这些细胞将逐渐地被大量的大型疤痕组织所代替，从而使得甲状腺无法分泌甲状腺素。单单补充碘无法修复这样一个已经受损的甲状腺，想要重新恢复甲状腺的健康，必须每天同时补充碘和维生素E。
因为甲状腺控制着身体各种活动的速度，所以甲状腺素分泌不足将导致身体疲劳、无力气、感觉寒冷、失去性欲、脉搏减慢、血液降低以及很少热量就深身体快速地增重。即使是少量的缺碘也可能导致甲状腺癌、血液胆固醇过高甚至死于心脏病。
