姜丝犴肉主料：犴肉四两。配料：姜丝五钱，白油七两，淀粉三钱，蛋清一个，苏达一钱。调料：精盐适量料酒三钱，味精二分，酱油一钱，香油二钱，米醋二钱，鲜葱一钱。烹制方法；取鲜犴肉切成丝装碗，加苏打粉和冷水浸泡三十分钟；鲜姜和葱均切丝。犴肉丝去掉苏达水后，再漂洗两遍；加淀粉和蛋清、精盐，抓匀胃口。炒勺内加白油七两(耗油一两），烧至三成热时，投入犴肉丝滑散，然后倒入漏勺，沥去余油，倒回原勺，加料酒、酱油、精盐翻炒，再投入姜丝、葱丝继续翻炒；加米醋和香油后，出勺装盘即成。成品特点：色泽红、黄，味咸而辛辣。
红扒犴肉主料：熟犴肉六两。屘料：淀粉二钱，鸡汤三两，白油一两，兰片五钱r黄瓜三钱。调料：精盐适量，酱油二钱，米醋三钱，白糖二钱，料酒五钱，味精二分，香油一钱，鲜姜一钱，鲜葱一钱。烹制方法：熟犴肉的煮法：将犴肉放入冷水盆中，加苏打粉(一斤犴肉放二钱苏打粉)，浸泡二十小时后取出漂洗两遍，再放冷水锅内烧开，然后捞出洗两遍（经过浸泡和'紧'制，犴肉的邪味可基本除净）；再将犴肉放入多量水锅内，加葱块、姜块，白煮至酥烂时捞出待用即可。
将熟犴肉片切六分宽、一分厚、三寸长薄片摆入盘内兰片切长薄片，嵌入犴片间摆均匀；黄瓜切象眼片放在犴片上面，葱、姜丝均撤在主料上。炒勺烧热后加底油，用鸡汤炝锅加精盐、酱油、米醋、白糖、料酒，再推入犴肉片烧开，加味精找好鲜咸口，勺稍离火（防止滚动，以免影响成品形状)；烧透后用淀粉调芡，点明油和香油，大翻勺，装盘即成。成品特点：口味鲜咸，汁红，质地酥烂。用此法烹制也可不用酱油，成品为白汁，即是白扒犴肉；加五香粉调味，即是五香扒犴肉；如果主料切条，即是红扒犴肉条；加海米同烧即为海米扒犴肉条。口味也可烹制咸口。
炸浇犴茸卷主料：犴肉三两。配料：海米二钱，淀粉三钱，火腿二钱，豌豆二钱,鸡蛋二个，面粉二钱，白油二斤，苏迖粉一钱。调料：精盐适量，米醋二钱，料酒三钱，白糖三钱，味精少许，鲜姜二钱，鲜葱二钱。烹制方法：取犴肉切片装碗，加冷水、苏达粉浸泡三十分钟后，换水漂冼两遍，去苏迖水和其它邪味；犴肉剁成细茸装碗，加少许鸡汤调匀，放料酒、精盐、昧精，抓匀。葱、姜、海米各取一半剁细末放入犴茸里，另一半切洤(海米用整个的）；火腿切细丝。鸡蛋加二钱淀犄打匀，用炒勺摊成薄蛋皮两张；面粉加水调成糊，抹在蛋皮上；犴茸分成四份，每份卷一个蛋皮卷待烹。炒勺加白油二斤(耗油一两二钱)，烧至五成热时，将卷好的犴茸卷投入油勺炸至金黄色，炸透后捞出，剁一寸二分长段摆好；原勺去油，加鲜汤、葱丝、姜丝、火腿丝、豌豆粒、海米、精盐、料酒、米醋，用淀粉调成米汤芡，浇在主料上即成。成品特点：色泽金黄，味咸鲜微甜，质嫩，清淡不腻。此菜油炸时油温不能高：汕太热则外糊里不熟。如在汁里加红辣椒丝，可烹制辣甜犴茸卷；加胡椒粉可做胡辣犴茸卷。
茄汁犴肉主料：犴肉三两。配料：面包渣二两，豌豆二钱，苏打粉一钱，淀粉二钱，面粉二钱，鸡蛋一个，黄瓜二钱，白油一斤半，元葱二钱，胡萝卜二钱。调料：精盐适量，白糖五钱，米醋五钱，鲜姜二钱，酱油二钱，味精少许，蕃茄汁五钱。烹制方法：犴肉片二分厚大片，剞成均匀的花纹装碗，加苏打粉和冷水浸泡三十分钟后，换水漂洗两遍，去其邪味；沥去表面水份，加酱油、精盐和味精一分，抓匀胃口。取鸡蛋榼开，加淀粉打匀；取喂好的犴肉片粘面粉拖鸡蛋糊，粘面包渣，整理后即为茄汁犴肉生坯。黄瓜、元葱、胡萝卜等配料均切成小方丁。炒勺加入多量油(耗油一两五钱)，烧至六成热时投入犴肉片，炸呈红黄色捞出，速切成一字块码盘内；原勺放入一两底油，投入瓜丁、元葱、胡萝卜、豌豆等配料，放鲜汤一两和精盐、米醋、白糠，再加蕃茄汁五钱，找甜、咸、酸口；用淀粉调芡，加明油，浇在切好的犴肉片上即成。成品特点：色红，味甜咸酸适度，质地酥脆，里徽，不腻。
锅塌犴片主料：犴肉三两。配料：面粉二钱，淀粉三钱，苏达一钱，鸡蛋二个,白油三两，香菜少许。调料：精盐适量，味精一分，白糖三钱，米醋二钱，鲜姜二钱，鲜葱二钱，料酒三钱，酱油一钱，香油三钱，胡椒面一分。烹制方法：取犴肉片成二分厚、一寸宽、二寸长大片，剞花刀后拍松，装碗，加苏打粉和冷水浸泡三十分钟后换水漂洗两遍，以去其邪味；挤去水份，加料酒、酱油、精盐喂口，逐片粘面粉待用。葱、姜均切细丝配盘内；鸡蛋打入汤盘，加淀粉搅匀。
炒勺加白油三两(耗油一两二钱），烧至五成热时，将粘面粉的犴肉片拖蛋糊，逐片投入勺内，两面均煎呈金黄色，同时用鲜汤烹一下，去掉残油，倒出汤汁；速加料酒、精盐.米醋、白糖及鲜汤二两、味精一分，找好甜烕口，然远用慢火塌之，视汁剩少许时，移急火，点米醋，撒胡椒面，装盘码好，点缀上香菜即成。成品特点：味甜咸，微带胡辣，色泽老黄，质嫩不腻。
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