你好，厨房
不知大家有没有过这样的体验：吃一道菜觉得非常好吃，心里想着要不要拿来XXX也这么做，但是做出的味道不可描述；或者说自己特别喜欢某一种蔬菜，突然有一天心血来潮想着：嗯，要不要换个方法做一下，结果发现......
中华饮食文化素以博大精深闻名，烹饪的方式也有很多：炒、煎、炸、涮、煮、蒸、炖、烤、炝、腌、拌、烤、腌、焗......而蔬菜，作为大自然赐予人类的礼物，每一种都有自己独一无二的味道。
这么多种烹饪方式，这么多种蔬菜，那么有没有什么比较通用的法则，让我们做菜的时候不踩雷呢？
01
烹饪蔬菜，先从炒菜学起
记得之前在国外交换的时候，室友不会做饭，我就教她炒菜，讲了一大顿，室友恍然大悟：“我懂了！ 先放油、再放菜、后加盐，咸了加水，情况不对就放油！”
室友高高兴兴做菜去了，留我一人在一旁凌乱...... （总觉得哪里不太对，但又不知如何反驳）
明明我是这么和她说的！！！
绿叶蔬菜
1. 炒菜时间不宜过长，不然营养会流失很多；
2. 加开水炒出来的绿叶蔬菜会又脆又嫩；
3. 大火不断翻炒，可增加蔬菜与空气的接触面积，防止蔬菜变黄、被炒的软烂。
其实大火小火也看个人习惯，有些人可能会喜欢小火慢炒会儿、不加水（比如我），这样炒出来的菜水嫩嫩的，也是别样的口感～
需要加醋防变色的
茄子、紫甘蓝等紫红色蔬菜，加点醋使其颜色更加红亮鲜艳；藕片、土豆等富含多酚类物质的蔬菜，加醋能抑制氧化酶的活性，使其不易变色。另外炒藕的时候一边炒一边加点清水可以防止藕变黑哦～
02
零失误蒸菜
很少听过有什么蒸着吃不好吃的蔬菜。蒸菜将食材的香味和营养牢牢地锁住，保留来自大自然的最朴实的味道。
清蒸
将主料加工整理后加入调料，放入器皿中，使之加热成熟。清蒸出来的蔬菜可以保持原色，汤汁清澈、质地细嫩柔软。
什么火
对于大块蔬菜，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积食材，则采用旺火沸水快蒸的方法。
什么料
清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主，常用的调味品有盐、淡酱油、味精、胡椒粉、姜、辣椒、葱（可不加）、蒜（可不加）等，调味轻淡为佳。
旱蒸
又称扣蒸，旱蒸出来的蔬菜，形态完整，鲜嫩可口，最能呈现出食材原汁原味的口感～
什么火
火候掌握与清蒸法类似～
什么料
多为咸鲜味，且一般不加汤汁类的调味料，蒸好后，还应再次调味或辅助调味～
粉蒸
将加工好的原料用小米粉、玉米粉或糙米粉，以及其他调味料拌匀，放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯，成菜后呈金黄色，味醇香，油而不腻。
粉蒸，看似复杂，其实也有套路可循，详细可戳素愫的厨房：粉蒸菜的套路，学习最“温柔”的粉蒸菜～
03
炖菜，浓浓的家乡味儿哟
看似加了水就不用怎么管的炖菜，其实在炖煮的每一分每一秒，都是在用时间与耐心慢慢打磨，让食材的美味充分地渗在汤汁里，做给最亲近的人吃。
加多少水
水量加到刚好覆盖食材的高度，若水太多沸腾时食材会对流滚动，形状易溃散。
什么火候
1. 水沸腾前开稍微强的中火，以去除浮在表面的杂质，之后再转中小火，慢慢地炖煮让食物入味；
2. 调味时，一开始可以先调淡些，炖煮后再加入酱油增添风味。此外，炖煮后可关火，盖上锅盖以余温让食物入味。
锅也有讲究
选择炖菜的锅时，建议使用锅浅底宽的款式，锅太深底太窄的话，会让食材重叠、互相碰撞，食材的形状容易溃散。
小贴士
1. 锅中水煮沸时会可能会浮上一层杂质，这是蔬菜的苦涩物质，可以用滤网或勺子等工具捞除；
2. 炖煮的时候可用厨房专用纸巾附在食材表面上，避免温度散失，也能吸附水面的杂质。
3. 切忌用筷子搅拌炖煮的食材，1-2次粗略搅拌是OK的，但是次数多了食材会散掉......
04
懒人＋忙人的福利：烤菜
烤蔬菜可以称作“极简懒人料理”了，把食材洗洗、切切，淋油，撒料，放烤箱即可，对于忙碌的现代人来说是非常快捷方便的选择，而且烤过的蔬菜会激发出其他做法实现不了的美味～
烤箱版
怎么切
烤前将蔬菜切成好入口的大小（但要块大些，避免烤后体积缩水），再拌入橄榄油或椰子油，在这里要注意油的用量要够，才能让烤出的蔬菜够脆～将油拌匀后就可撒点盐、胡椒粉或者其他喜欢的调料。
怎么摆
摆盘时注意食材间要保留足够空隙，如果挤在一起，每块蔬菜能被烤到的部分就会减少，原本想要烤，但反而变成了蒸的效果。
烤多久
烤之前要预热烤箱425°F（约 218℃），这是比较通用的温度～等烤到用叉子能轻易插下去，且蔬菜边缘微焦就算完成啦！
为什么要烤到微焦呢？因为焦黑的部分是让烤蔬菜的美味翻倍的关键。所以即使蔬菜已经烤软了，还是耐心等个五到十分钟，这段时间不会把蔬菜烤坏，反而能增添风味～
小贴士
1. 种类相差太远的蔬菜得分别烤，烤完再把所有蔬菜盛在一起，相似的蔬菜就可以一起烤；
2. 烘烤时间差不多的蔬菜可以放同个盘里烤，比如说白花椰菜配绿花椰菜、胡桃南瓜搭马铃薯等。如果一个烤盘放不下，千万别硬挤，要摆在另一个烤盘上哦～
3. 分时段烤蔬菜：先从费时较久的硬蔬菜开始，接着加入较软的蔬菜一起烤，这样可以节省时间，但同样要注意别让蔬菜挤满烤盘！
4. 可以根据个人口味再撒些纯素芝士条，烘烤后芝士条熔化，食材被浓浓的芝士香包裹，非常美味！
（纯素芝士在淘宝以及一些比较大的超市可以买到，大家也可以自己做哦：手把手教你做纯素芝士，8个食谱学会后可以开芝士店了～，还可用营养酵母或坚果代替纯素芝士）
各类蔬菜建议烘烤时间
预热温度425°F（约 218℃），切的块大烤的时间会久点，块小烤的话烤的时间会短点～
根茎类（马铃薯、红萝卜、甜菜根）：30-45 分钟
秋冬产瓜类（胡桃南瓜、橡果南瓜）：20-60 分钟
十字花科类（绿／白花椰菜、球芽甘蓝）：15-25 分钟
软质蔬菜（栉瓜、甜椒、夏南瓜）：10-20 分钟
轻薄型蔬菜（芦笋、四季豆）：10-20 分钟
洋葱：30-45 分钟
西红柿：15-20 分钟
平底锅版
如果没有烤箱，在家用平底锅也可以烤出美味的烤蔬菜哦～
除了在烧烤店常见的诸如烤茄子、烤金针菇、烤土豆片、烤豆腐皮儿等，那些不太适合放烤箱的“娇气”的绿叶蔬菜，都可以用平底锅烤出来呢！
怎么做
在锅底刷薄薄一层植物油，将蔬菜放进去，烤到两面微焦，最后撒上调料就可以啦～
小贴士
用平底锅烤东西的原理是 “将水分烤出来”，油并不是重点，放油是为了防止粘锅，所以不要放太多油哦～
05
清爽凉拌菜，永远不过时
关于调料
不加热的食材，若想凸显出美味，调料是关键，盐和酱油常规的就不说啦，来谈谈凉拌菜特有的～
1. 油：凉拌菜建议用橄榄油、橄榄油、麻油，可以让食材色泽鲜亮，口感滑爽。 （“液体黄金”亚麻籽油可以了解一下～）
2. 醋：在凉菜中加入醋，一方面可以激发我们的味蕾，另一方面还可以起到杀菌的作用。但需要注意的是，醋要在最后放，否则蔬菜的颜色可能变黄，影响美观。
3. 可通过加入其它食材或调料的方式，达成提味、杀菌的目的。比如在凉拌菜中加入大蒜（可不加）、小米辣椒或朝天椒、洋葱（可不加）等食材。
4. 拌凉菜不建议放味精，可用香菇粉、味淋等代替, 还可以加入芝麻（可炒熟）提香～
焯水
许多蔬菜都是需要焯水的，尤其是含有草酸的蔬菜（如菠菜、芹菜、苋菜、西兰花等）。焯水的时间切忌过长；在锅里加几滴油，可以更好的保持蔬菜的色泽；焯水拿出后放在冷水中泡一会儿，也能防止蔬菜变色～
小贴士
1. 最好不要食用隔夜的凉菜；
2. 制作凉拌菜时，一定要洗的更干净！！！可将蔬菜事先浸于淘米水中10-30分钟，或是入沸水中进行焯烫，可以有效去除农药残留，并起到杀菌的功效哦～
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