洋快餐 PK 中式快餐
-------武汉市场快餐业情况调查报告
民以食为天，快餐业作为饮食业的一个部分，与人们的生活密切相关。
洋快餐，这个来自西方国家的产物，自从九十年代登陆我国餐饮市场后，其发展速度之快，规模之庞大，是我们每个人都始料未及的。相比之下，我们的中式快餐的发展前景似乎不容乐观。传统小吃在没落，在变味，发展停滞不前，规模零散。我们不禁要问：差异为什么如此之大？洋快餐成功的原因是什么？制约中式快餐发展“瓶颈”是什么呢？
带着这些问题，利用节假日，我进行了调查研究活动。
第一部分 消费调查
武汉地处中国中部，为九省通衢之地，改革开放以来，武汉发展迅猛，现在正向国际大都市迈进。武汉的餐饮业发达，汇集了全国各地各式风格的饮食，洋快餐和中式快餐品种丰富。
武汉市场的洋快餐品牌主要有：
武汉市场的中式快餐品牌较多，汇集了本地的、外地的，全国知名的各种品牌，主要有：
通过市场调查，洋快餐和中式快餐给我们的一个初步印象是：
1、品种：洋快餐的品种主要有汉堡、薯条、鸡腿鸡翅等配之可乐、果汁等饮品，而中式快餐的主要品种为面、粉、大米饭配之中菜，有的还配有一小碗汤。
2、远观：从老远总能看到洋快餐的招牌，而且一般色标醒目，餐厅窗户多为大开全透明玻璃墙；相对来看中式快餐，形象上好像还比较传统，有的店子不进去你还不知道它是卖什么的。
3、摆设：洋快餐餐桌整齐，多为直接固定地面，并配合少量单人独立观景位。中式快餐则多为4加1模式，利用率显然不及洋座位。
4、背景音乐：洋快餐多为时尚动感流行乐，有强烈节奏感，可以配合牙齿运动。而中式快餐店一般不放音乐，如果有，多半也是放些传统古代名曲。
5、户内照明：总的感觉西式的灯多明亮，而中餐店则不一样，不知道是不是中式快餐更体现中国人民勤俭节约的优良传统。
6、餐桌上的废弃物：洋快餐多采用一次性餐具，用后直接废弃，即使残留在桌面上未做清理，倒也不会让人反胃。在餐具上，中式做的更环保些，一般均使用可重复利用型餐具，可惜残余物多为汤汤水水，不及时清理，影响客户食欲。
7、购餐：洋快餐多为直接点，直接取，方便到餐，速度较快；中餐注意卫生，钱和餐分开，由于需求餐点的款式不同，又分为排队自取和服务员送上桌两种，需客户自行承担判断力。
8、服务员：洋快餐多使用年轻学生打工，体现青春活力；中餐多使用外表憨厚，有一定阅历中年人，以中年妇女为多。。
9、附加内容：洋快餐定时会有小朋友计划，中餐多数没有。从孩子角度来看，洋快餐更诱人；反之，从家长角度看中餐更省钱。
10、价格：一份中式快餐10元就能吃饱，而洋快餐吃饱至少需要二三十元钱。中式外卖不收送餐费，洋快餐送餐要6—7元，几乎等同于一份中式快餐的价钱。
（1）我对56人作了调查，得出以下结论：
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| 喜欢 洋快餐 | 喜欢 中式快餐 | 都喜欢 |
| 人数 | 23 | 14 | 19 |
| 百分比 | 41.1% | 25% | 33.9% |
从表中可以看出，喜欢洋快餐的消费者占多数。
按年龄段分类得到：
18岁以下（30人）
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| 喜欢 洋快餐 | 喜欢 中式快餐 | 都喜欢 |
| 人数 | 12 | 6 | 12 |
| 百分比 | 40% | 20% | 40% |
18～30岁（9人）
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| 喜欢 洋快餐 | 喜欢 中式快餐 | 都喜欢 |
| 人数 | 4 | 2 | 3 |
| 百分比 | 44.4% | 22.2% | 33.3% |
30～50岁(12人）
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| 喜欢 洋快餐 | 喜欢 中式快餐 | 都喜欢 |
| 人数 | 6 | 3 | 3 |
| 百分比 | 50% | 25% | 25% |
50岁以上（5人）
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| 喜欢 洋快餐 | 喜欢 中式快餐 | 都喜欢 |
| 人数 | 1 | 3 | 1 |
| 百分比 | 20% | 60% | 20% |
（2）对于喜欢洋快餐的消费者；就“不喜欢中式快餐的原因”进行调查，调查人数为23，得出：
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| 饭菜 味道差 | 服务 环境差 | 味道差 | 价格太贵 |
| 人数 | 7 | 17 | 7 | 3 |
| 百分比 | 30.4% | 73.9% | 30.4% | 13.0% |
由此可见，服务环境差是消费者不喜欢中式快餐的主要原因。
（3）就“洋快餐值得借鉴的地方”进行调查，调查人数为39，得到：
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| 方便 | 管理好 | 宣传好 | 卫生好 | 有优惠 | 服务环境好 | 味美 |
| 人数 | 8 | 2 | 3 | 13 | 1 | 32 | 7 |
| 百分比 | 20.5% | 5.1% | 7.7% | 33.3% | 2.6% | 82.1% | 17.9% |
第二部分 洋快餐成功的原因
（一）标准化生产
在肯德基公司仅标准化手册就有上百万套，从原材料的选购，到产品的加工、质量、商标、营运等，都有标准手册，每个员工对任何一项工作都有章可循。北京肯德基公司的总经理崔先生曾介绍说：“打个比方，我们公司规定薯条在炸出7分钟后未售出就废弃，也许6分半、7分半与7分差不了多少，但标准只有一个。所以对肯德基而言，世界各地，各个店堂只有唯一的一个企业标准”。
同样，麦当劳公司进行的任何行动也是遵循一个唯一标准。从原料供应到产品售出，统一的标准、规程、时间和方法，使顾客无论在今天，还是在明天，无论在美国、还是在中国，都能尝到品质相同、纯正原味的美式汉堡。
（二）良好的服务与环境
优雅的音乐，窗明几净的餐厅，热情周到的服务，是每个去过洋快餐店的人的第一印象。这些都还只是表面现象。洋快餐餐厅对顾客看不到的细节也相当重视。在麦当劳餐厅，顾客食用的饮料中的冰块是经过一个净水器过滤后的水冷冻而成的；每天夜里停止营业后，总有一个专门的夜班负责清洗、拆装设备，晾干消毒后以备明天使用。
（三）强大的宣传力度
麦当劳和肯德基均设有一个中国广告基金，用于企业在全中国发展的宣传活动，而每个地区都有自己的广告策略。据查，1998年麦当劳在全国350多个电视台投入广告费就达2．15亿元，肯德基为8487万元。99年上半年，麦当劳在沪有25家分店，而广告费就多达843万元；肯德基在沪有52家分店，而广告费用达678万元。钱没有白花的道理。这些巨额的投资、强大的宣传力度，使得麦当劳、肯德基日益深入人心，树立了良好的品牌。另外，肯德基、麦当劳等的洋快餐优惠政策也是颇吸引人的。
麦当劳、肯德基搞宣传不仅仅停留在宣传广告上，还积极参加各种社会公益活动，小到餐厅周围的环境卫生清扫，大到损助贫困残疾儿童上学，支持教育事业和希望工程等。这不但为社会作了贡献，而且扩大了社会影响，还树立了良好的企业形象。
（四）品牌意识
品牌意识，是企业成功的关键。现在，红底黄色的“M”标志，色彩艳丽的麦克唐纳的小丑形象、和蔼可亲的山德士上校的形象已日益深入人心。全球化的统一风格，使麦当劳和肯德基无论在何处都可一眼认出。现在，提起麦当劳、肯德基无人不知、无人不晓。业内人士说，如果肯德基创业初期是凭借其独到的炸鸡秘方一炮打响的话，那么其后期超常规的发展就不仅仅是系于一份炸鸡秘方，而是其科学、周密的品牌经营模式。
（五）准确的市场定位
麦当劳总裁曾说过，他们经营的不是餐饮业，而是娱乐业。他们抓住最有发展潜力的强势消费群——小孩子。从生日聚会到玩具乐园，“麦当劳叔叔”和‘白胡子上校”都想尽力法强化它们在孩子心中的位置。一系列的促销活动都是针对孩子开展的。
（六）消费者心态
小孩子吃洋快餐；追求的是一种新鲜，当然还因为那许多的玩具和花花绿绿的优惠卷。我们调查过程中发现了一件很有趣的事情。我在小学生中进行了调查，大部分的小学生都说喜欢洋快餐，可是有的同学虽然嘴上说喜欢吃中式快餐，可是过后又“吐露天机”；考试考好了，爸爸妈妈就会带他们上肯德基、麦当劳吃汉堡、炸鸡块。这是大多数孩子考试考好的奖赏。这些孩子既然去了，必然带去了另一个消费群：他们的爸爸妈妈。
而年轻人对美国化的生活方式和生活节奏有着浓厚的兴趣，他们追求的是一种时尚。
综合上述原因，洋快餐在中国市场上的红火，就成了必然。
第三部分 中式快餐存在的问题
据不完全统计，在连锁店的数字上，中式快餐与洋快餐已有分庭抗争之势。但在营业额方面，中方却呈劣势。麦当劳一年的营业额为1624万人民币，而中式快餐营业额只是麦当劳的1／160，即全国40万个网点营业额总和才是麦当劳 2．3万个网点的营业额的 1／9。
那么到底是什么成了制约中式快餐发展的“瓶颈”呢？我们认为，目前中式快餐主要存在以下几大问题：
一、中式快餐产品由于普遍缺乏质量标准，制约了中式快餐的发展。
中国烹任技艺很大程度上取决于厨师个人技艺的高低，这种非工业化的生产方式，使中国莱肴标准化程度较低。以面条而言，全国各地有各自的做法，口味各异。武汉的热干面和重庆的担担面口味截然不同；在销售中虽然保持了各自的风味，但却不利于生产，影响了产品质量的稳定性。由于没有对中式快餐的品种进行科学的量化，形成工业化的生产标准，过去开发的中式快餐品种都难以适应快餐业对标准化生产的严推要求。刚上市还风风火火，时间一长后劲就明显不足。这种状况在市场上表现为干店千味，难以形成品牌效应、赢得回头率。福州许多传统小吃都有没落的趋势，个中原因就有一点为此。
二、中式快餐企业服务环境质量有待提高。
目前，很多中式快餐企业的服务标准仅停留在微笑服务、热情待客等表面层次上，服务细节没有一个标准。员工在执行时把握不准，弹性差别较大。还有，许多中式快餐店的卫生条件不能让人满意。人们对它的印象似乎都是餐桌油腻、墙壁坑洼或满是污点，人声嘈杂的。这相比于麦当劳、肯德基店面的窗明几净，环境优雅舒适，中式快餐店的环境就差远了。像这些“表面工作”都没搞好，其余细节就更不用谈了。
三、经营理念及营销方式的落后。
经营理念和营销方式是否符合市场规律是影响中式快餐发展的重要因素。据调查，一些中式快餐由于符合中国人的口味而受到消费者的欢迎。有的中式快餐也曾风靡市场，但往往没有迅速扩张，获得经济效益。有的采用直营的营销方式，每开一家分店都要自己投入大量的资金，风险较大，结果最后由于资金紧张出现企业后劲不足，扩张速度慢，母店孤掌难鸣不得不关门了事。有的快餐店盲目求快，不注重自身品牌形象的维护，缺乏稳定性。像我们武汉的“蔡林记”快餐店，虽然红火过一阵，但不久就销声匿迹了。旧时武汉的传统小吃形式主要是在简陋小棚下或是货郎式的小担子。如今这种小棚和担子几乎都看不见了。简陋的小棚早已被“旧城改造”所“扫荡”，快板般的瓷碗撞击调羹声也早从宁静的小巷中消失了……为什么这些传统小吃无法生存呢？究其原因只有一个，这种原始的营销方式不符合现代城市的发展趋势。由此可见，传统式的观念与作坊式的经营手段是中式快餐的一大束缚。
此外，拳头产品少，品种开发缓慢，配套设备开发滞后，促销手段落后，宣传力度不够；服务管理人员素质参差不齐，品牌意识淡薄，连锁经营不规范等等，都是拉大中式快餐与洋快餐距离的重要因素。
第四部分 中式快餐的市场前景
虽然中式快餐业尚存在着这样、那样的问题；但是我们还是可以欣喜地看到：近年来大概和洋快餐的“挺进”有关，中式快餐也加快了发展步伐，在实践中不断创造新的经营方式和发展模式。商业部官员指出，2009年中式快餐业是在餐饮业整体增幅低于上年，并且食品消费占全社会居民消费比重呈下降趋势的基础上实现比上年增长 20％以上。这表明我国快餐业的市场增长潜力巨大。快餐风味特色店、饮品店、外卖、美食广场及成品、半成品等大量出现给我们快餐业的发展注入一针强心剂。就武汉来说，建成的美食街、美食园都相继经营中式快餐。另外中式快餐毕竟是我们中国人传统的东西，它符合中国人的传统口味，我们不可能也不能够将它遗忘。今后，随着人们生活节奏的不断加快，快餐食品将越来越受到欢迎，我国假日的增多、延长，也将使快餐业的市场进一步扩大。所以中式快餐业的市场潜力还是很大的。但是随着入世步伐的加快，在不久的将来，各种样式的洋快餐将会凭借其优势挤占我国市场。因此中式快餐必须加紧解决自身问题。
第五部分 思考与建议
针对上述问题，以洋快餐成功经验为镜，我对将来中式快餐的发展提出以下几点思考和建议：
统一的质量标准，走规模化经营道路。所谓规模化，指的是连锁经营，运用各种科技手段（如网络）进行统一调度。没有规模化，中式快餐要占领市场只是空谈。所以必须走规模化经营的道路。专家也曾提出，我国快餐业必须跳出传统企业的运作模式，集中相关工业、农业、教育与科研等方面的力量，分工合作，优势互补，实现规模化经营和产业化发展。其中实现规模化的前提是标准化。既然中式快餐存在着特有的模糊性，（如火候、用料、动作等都影响到快餐的色香味）意味着标准化难以实现。尽管难但并非不可能。比如可以通过反复试验，定出制作某一道菜所需的最佳火候、配料等等。
提高服务质量，改善服务环境。服务环境是消费者亲眼看到，亲身感受到的，其重要性自然不用说。随着生活水平的提高，人们对于精神的享受和健康部有更深刻的理解。服务环境的好坏直接决定着消费者对某店的第一印象。第一印象差了，后面就不用说了。可以要求工作人员统一着装，在餐厅内放音乐等等。
改变传统经营思想，树立市场经济意识，不要墨守成规。传统固然重要，但现在正处于市场经济时代，一切应跟着市场走。消费者口味在变，市场需求在变，所以应根据实际情况，不断改进经营策略，准确地进行市场定位来适应多变的市场。如快餐外卖，中式外卖不收送餐费，洋快餐送餐要6—7元，几乎等同于一份中式快餐的价钱。这对中式快餐来说是有有绝对优势的。而洋快餐的优势是“快”。他们都是依附已有的门店，就近送餐。这些年，洋快餐在武汉市布点非常密集，这使得30分钟内送餐成为可能。而中式外卖的网点偏少，送餐半径长，配送速度比不过洋快餐。由于有先进的技术平台支持，洋快餐在备货、送餐等管理流程上“很有一套”，不太可能出现备货不足、人手不够等意外。这一点中小规模中式外卖店较难做到。我曾尝试打了几个中式外卖电话，发现有的店过了上午10点就不接午餐订单了，有的20份才起送。此外，晚餐时间，来不及做饭的家庭加入了叫快餐外卖的队列，而晚上8点之后，中式外卖已经歇业了，洋快餐的24小时送餐则填补了空缺。这些现象就要求我们要树立市场意思，改变传统的经营理念。
创造有竞争力的快餐品牌，加大宣传力度，制定有效的竞争手段。可以适当地增加广告费用，搞促销，发优惠券，在店内设儿童游乐场，阅报栏，请消费者品尝并写稿等。
讲科学、重技术。注重新产品的开发，注重产品的营养，注重新设备开发，实现半自动化、自动化制作。洋快餐一般两、三个月就会推出一款新品来适应消费者多变的口味，中式快餐也应当不断更新菜谱，翻新品种，并且要提高产品的技术含量。专家说，长期吃单调的快餐食品会导致人体内营养的失衡，短时间看是营养不良，远期影响则是让人折寿。而消费者越来越重视健康。所以经营者应注意食品营养。
降低成本，争取价格优势，敢于参与竞争。洋快餐的价格普遍高于中式快餐，我们应牢牢抓住这一优势，以价廉物美为宗旨来吸引消费者。
提高服务管理人员素质。服务管理人员直接面对消费者，其素质高低更直接关系到消费者对该店的印象好坏。而中式快餐业服务管理员素质低是普遍存在的问题。
争取地段优势。除了闹市之外，还可以在学校、居民区附近，走“农村包围城市”的策略。我们学校附近的几家快餐店虽然规模不大，却因地理位置极佳，其生意红火是有目共睹的。武汉的许多中式快餐店都依托大型商场、超市，如中商、亚贸的中式美食店很是火爆；青山商场和武广的新加坡美食城，名称是洋的，其实经营的都是中式快餐食品，深得市民喜爱。
政策给与扶持。扶持是多方面的，可以是资金，也可以是政策。武昌区成功的扶持了“户部巷”，造就了许多个百万富翁的同时，也将“户部巷”这一品牌打响，成为武汉市的名片。这是我们武汉市一个极为成功的例子。政府还可以在晚上一定时间后划出某些街（或市场）低价供人摆小吃摊，可以不必有管理者“代为”评选，完全让消费者当裁判。
走出国门，成为他国的“洋快餐”。看别国的快餐不断进入我国市场，为什么我们的快餐不也走间他国市场呢？洋快餐在我国的成功已经告诉我们这是一条可行之路。
据报道，随着烧饼、油条、米饭等中国传统食品一样一样地出现在洋快餐的餐厅里，未来的快餐行业或将不再有中式快餐和洋快餐之分了。 继德克士之后，洋快餐巨头肯德基开始在上海的8家餐厅，试点销售米饭套餐。我从武汉电话以及肯德基的官网上也了解到，武汉市民不久也将有可能在肯德基餐厅里吃到大米饭了。
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