功夫手工面筋之所以受到食客青睐，自有其魅力——成菜面筋入口爽滑，嚼之柔韧筋道，喝之汤汁鲜香，还带有一股豌豆复合香味。既美味又健康，适合各个年龄段的消费者食用。
从菜品成本管控、操作手法等方面来看，这道手工面筋有与众不同的优势：第一，用料简单，操作便捷。第二，成本低，毛利较高。第三，制好的面筋久浸不烂，除了可以用来做成番茄豆汤味的汤菜，还可以用来做红烧牛肉面、炸酱面等。此外，制好的手工面筋，还可以搭配多种食材，比如鱼头、海鲜等，以提升菜肴整体附加值，由此给餐厅带来的收益更高。
烹制此菜，要先手工制作面筋，原料配比较为讲究。值得一提的还有挤面筋的工具，分别是裱花嘴、裱花布。注意，裱花布要用布的而不能用塑料的。把呈喇叭状的裱花布撑开，将裱花嘴套入袋子最里边便可。
烹制一份功夫手工面筋，原料半成品面筋分量要根据所选盛器的大小来定，一般一份菜的面筋分量为300～350克。接下来，详细介绍这道畅销菜的烹制方法。
1
备原料
●
1.制作面筋的原材料配方为：高筋小麦面粉100克、雪花生粉1200克、蛋清30个、盐15克、色拉油50毫升等。
2.制作底汤的原料有（见图1）：（火巴）豌豆（捣成泥） 50克、生姜15克、葱15克、盐3克、味精15克、鸡精10克、山珍精10克、黄油10克、混合油（鸡油15克、猪油5克、色拉油5毫升）。
3. 煮面筋的配料有（见图2）：番茄（去皮） 50 克、黄瓜（打花皮） 30克、大虾（去头） 1对、白玉菇20克。
2
制面筋
●
1.往净盆里先倒入高筋小麦面粉，再放入雪花生粉，将两者搅拌均匀。
2.接着倒入蛋清，并搅动面粉。搅面的时候，要顺着一个方向用劲，其间还要加入少许盐，只有这样搅出来的面筋口感才富有弹性。需要注意的是，和面时全程不能加水，只加蛋清。这样成菜口感更加筋道。
3.等到面筋揉至柔软均匀时，在面上淋少许色拉油（见图3），继续揉制。判断面筋是否揉制到位，有两个办法。首先是观其色泽——揉好的面呈糊状乳白色；其次是试其黏度——用手抓起一把面糊并提起来，如果面糊呈一根直线状往下流，就表示面和好了（见图4）。
4.把和好的面糊装入裱花袋。装袋时，最好要有两个人操作，避免面糊四处流散。
5.最后是面筋入水锅煮制过程。先把水烧开，稍微加一点色拉油，其目的是使煮出来的面筋色泽更加光亮。等到水烧沸后，取装好袋的面糊，将其摆在水锅的上方，呈圆圈状将面筋挤入水锅。煮面筋的过程中，要用勺子不时翻动，以免面筋之间粘连。
等到面筋浮起来，即可将其捞出，用冷水冲凉。冲凉的同时，可以把不好看的面筋挑出来。然后将面筋捞出来，控干水分，纳入净盆，淋入少许色拉油（这样面筋就不会粘在一起）。接着，用手把和好油的面筋截断成约10厘米长的段。由此便做成了面筋（见图5、图6）。
3
熬豆汤
●
净锅置火上，炙好锅后，下入混合油（鸡油、猪油、色拉油），加入黄油，投入葱段、姜片小火慢慢煸炒出香味时，倒入（火巴）豌豆，轻轻地煸炒，再掺入高汤，大火熬开后打去浮沫。接着转小火熬约15分钟，以让豌豆、姜、葱的味道更好地融合。
然后打去料渣，滤出豆汤待用（见图7~10）。
4
煮面筋
●
1. 净锅掺水烧开，放入白玉菇、虾、面筋（取一份菜的量），汆水后一起倒出来沥水。
22
2. 往净锅里加入鸡油10 克烧热，倒入番茄片小火轻轻煸炒，炒出香味后，舀入制好的豆汤烧沸，其间调入盐、味精、鸡精、山珍精调好味，倒入汆过水的虾、白玉菇、面筋，烧开后打去浮沫（见图11、图12）。
20
3. 另往盛器里放入生黄瓜条垫底。之所以用生的黄瓜，是因为它带有一股清香味（见图13）。
4.把锅里煮好的面筋倒入盛器内，上桌时盛器底下可以点火加热，即成（见图14、图15）。
巴樵/文、图 Hana/编排
联系客服
