少数民族风味饮食与他们所处自然环境和文化背景密切相关。随着生产技术的发展和对食物知识的增加，各民族摸索出了运用水濡、火烹、烧烤、曝晒、烟熏、风干、发酵等手段加工食料的技术，形成风味各异的饮食文化。
1. 野味
采集与狩猎，过去是许多民族谋生的基本方式，现在也是一种重要的辅助性饮食。在思茅、版纳的各民族中有这样一条谚语：一动就是肉，一绿就是菜。
动物类野味，各民族嗜食种类极多，所谓“天上飞的除了飞机，地上走的除了汽车，四条腿的除了凳子，都可以吃”。当然，由于宗教信仰及民俗禁忌等原因，不同民族也有不同的食物禁忌，比如有的民族不吃鱼，认为鱼不会说话，到了阴间连诉苦都不会，吃它们是罪过；有的民族在妇女怀孕时，忌吃许多东西，如长得难看的、体臭的、有缺陷的动物。
“山中打猎，见者有份”的传统猎俗，甚至沿袭到日常习俗中。在基诺族村寨，“一家杀猪，全寨帮吃”的风俗，仍或多或少地存在着；鸡、猪等家禽家畜，由于放养，“家”性偏少而“野”性偏多，以致到宰杀时，得由一些精壮男子满山追捕，人喊狗吠，阵状颇似围猎。云南西双版纳，1993，笔者摄
北方的蒙古族，元末落籍云南后，口味也南方化了。雨水季节，上山采菌子，丰富餐桌的野味。云南通海，191，笔者摄
随着野生动物保护意识的增强，特别是最近的瘟疫流行，许多动物已在禁止捕猎之列，各民族的饮食习惯也有了些调整，餐桌上野生动物的种类大大减少了。
当然，有一些特色菜肴，直到现在，依然保留着，例如，白、彝等族的炸夹虫、傣族的炸花蜘蛛、竹虫，以及很多民族都嗜吃的炸蜂蛹、蚕蛹等。
植物类野菜种类特多，特别是在森林较多的地方，山林民族丰富的植物学和药物学知识，令人叹服。例如，菌类较著名的有干巴菌、鸡棕、松茸、青头菌、牛肝菌、谷熟菌、北风菌、鸡油菌等，花类有黄花菜、刺梨花、槐花、树花、蜜蜂花、羊奶花、山菲花、杜鹃花、饭勺花、兰菜花、桢桐、绿苞山姜、九翅豆蔻、多蕊蛇菰、白花羊蹄甲、仙人掌花、多毛姜花等数百种，或煮或炒或烧，风味独特，还有不同的药疗功效。至于许多植物的根、茎、叶、果，更是数不胜数。
新鲜蕨菜。云南江城，2009，笔者摄
小竹笋。云南江城，2009，笔者摄
独龙人有条古训：山上出什么就吃什么。在独龙语中有数百种野菜、野和可食用的野生植物的根和茎的名称，仅野生芋头就有十多种。冬天采集葛根，取其淀粉长期保存；五六月间采新鲜野百合、竹笋、义赢、厄楠、达布秋等等，掺在葛根或小米中煮了吃。5至7月间，山间野菜是他们重要的食物补充。
傣族菜谱中，江里的青苔，沟边的香菜、臭菜、苦凉菜，棕榈树上棕包花和许许多多不知名的野菜都是盘中餐。这些野菜即是美味，在炎热的江边谷地还是清凉去毒的药物。
2. 各民族的特殊食品
在怒江，不论是在怒族还是在傈僳族村寨中做客，都可以领略到人们的热情好客。有远方客人到来，不论是哪一个民族，认识与否，都要热情留宿，美食招待。咕嘟酒，是待客的美酒，用包谷经发酵后，再在坛里密封数日而成。饮时加入适量的温开水、蜂蜜、糖、再放入漆油或者酥油，香淳无比。待客的佳肴还有荞米簸簸饭、琵琶肉和厦拉、巩拉。厦拉和巩拉是用酒焖的肉和酒焖蛋。先在铁锅中放入漆油或者其它油脂，待锅烧烫放入鸡肉（猪肉、羊肉、牛肉）或鸡蛋，退火后，注入烈酒，焖煮数分钟。“厦辣”和“巩辣”醇嫩清香，具有驱风健胃，滋补强身的功用。是怒族傈僳族十分喜好的佳肴。
最有怒江风格的是石板粑粑，贡山有一种石板，质细腻，面平滑，火烧不裂，人们把石片做成圆型“煎锅”用来煎烤粑粑，用这种石板煎烤出来的粑粑不放油，可不粘不糊，香酥薄脆，别具风味。
在云南各民族中，还有各式各样独特的食物，如永宁摩梭人的“烤干鱼”，景颇族“舂菜”、景颇族“麂血饭团”、独龙族竹筒洒、西双版纳勐海名荼“南糯白毫”、德宏遮放米、文山八宝米、彝、白族“粑肉饵丝”、洱源白族酸肝和糯米血肠、景谷象牙芒果、瑞丽无眼菠萝、树菠萝、大理雪梨；武定鸡、佤族水酒、彝族乳饼、白族乳扇；丽江纳西族窨酒、琵琶肉；傣族烤鱼、青苔菜、“毫咯素”、傣族香茅草烧鸡、竹筒饭、回族风干牛肉、墨江哈尼族油炸蜂子、墨江麻糖、通海豆末糖等。在大理，我们在白族民间可以找更多的美味可口的食品。街边的凉粉饵块、喜洲粑粑、粑肉饵丝、鹤庆盘腿、猪肝胙、剑川吹肝、弥渡卷蹄、凤羽酸肝、永平鹅、螺丝酱、洱源乳扇、邓川牛奶等等，还有大理著名的雕梅和炖梅，那是姑娘们出嫁时需要显示的重要手艺之一。吃的习俗与百姓生活更有着千丝万缕的联系，几乎伴随着人的一生。结婚要给女家送“送母席”；生孩子要送米酒汤圆、“鸡米酒”；祝寿要请“寿面”；除夕吃猪头尾，祭灶吃麦芽糖；大年初一吃素茶，正月十月吃元宵，二月初八吃“槟槟糖”，立夏吃“松麦饭团”，五月端五吃泡糕喝药酒，栽秧节吃锛片肉和洗脚豆，七月祭祖末摆八大碗，九月九喝登高菊花酒，冬至要块块肉和节节鱼。在大理有一的谚语说：“当家不可不节省，待客不可不认真。”吃在白族中已不仅仅是果腹，更重要的是联络亲情，这些丰富多彩的食谱和食俗在民间吃出了传统，吃出了文化，吃出了艺术。最为人熟知的莫过于三道茶了，白族三道茶头苦、二甜、三回味，既是茶本身的滋味，也具有民间的人生哲理，就像大本曲《敬茶歌》里唱的“苍山茶绿洱水清，先吃苦来后享福，创业多艰辛。”
纳西族人家，锅里煮的是腊肉，火塘里烤着土豆，几杯小酒，几个老倌。云南丽江，2006，笔者摄
白族剁生，当地叫“生皮”，以盘中生肉蘸辣椒蘸水吃。云南大理，2010，笔者摄
还有虫子（略，见笔者《吃虫记》）。
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