慧慧的奶油裱花之打花边基础篇（附奶油打发说明）_慧慧

慧慧的奶油裱花之打花边基础篇（附奶油打发说明）

2014-04-24 18:13阅读：32,115

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前言：奶油裱花中打花边是对奶油最基础的一种掌控力的练习。无论你是用植脂奶油还是奶油霜还是动物性奶油裱，各有各的特点，但手法都是大径相同。在练习中，可以用植脂奶油，毕竟它的成本相对较低，比起动物性奶油更容易操控。（个人观点：动物性奶油并不适合裱花，若是为健康着想，更适合抹面）下面先介绍一下植脂奶油的打发。
奶油的打发和室温有很大的关系，会直接影响奶油的打发量、稳定性及口感。如果室温在18度以下，奶油的打发温度在4-8度最好。如果室温在18-30度，奶油的打发温度在-4～-2度最好，也就是稍微有点冰粒。
奶油的解冻方法：第一种冬天使用提前3天从冷冻柜取出放入冷藏柜，夏天使用提前一天从冷冻柜拿出放入冷藏柜解冻。第二种用自来水浸泡解冻。第三种室温自然解冻。第四种用温水浸泡解冻。这四种方法各有优缺，会影响到奶油的打发量。如放入冷藏柜解冻到2度时打发，打发量可达4.3～4.5倍；室温下解冻到2度时打发，打发量可达4.1～4.3倍；用自来水浸泡解冻到2度时打发，打发量达3.8～4.1倍。

一、先将植脂奶油放入冰箱冷藏一晚，由固态转化为液态后再使用。若是在夏天使用，打奶油可多带些冰粒，这样能让奶油打发的较为细腻光泽。

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二、无论你是用手持打蛋器还是专业打蛋器建议最好只用一个档位去打奶油，尽量不要来回换档。来回换档只会让打出来的奶油气孔很大容易发泡，不够细腻。（请不要问我一定用哪个档位打发或是打发的时间需要多少，每台机器的功率以及速度不同，用中档速度打发最适宜，时间也要看你打发的奶油状态。）也有的童鞋习惯用中速打发到一定程度，再用高速打发，最后用低速去消泡，这种方法也是可以的。只是操控性相对难一些。

三、打发到上图这种状态为湿性发泡。若是用在打花边或是裱花类并没有到位，相对不好定型，温度高时容易呈液态。

四、上图的状态为中性发泡。这种状态相对适合打花边及裱花卉。提蛋球时可以看出，它垂直拉出呈尖峰鸡尾状。

五、大家可以看上图，打发好的奶油细腻光泽无明显气孔。这点非常重要，会影响到你裱花时的状态。
下面介绍几种简单又实用的裱花嘴所用的打花边的手法：

上图常用的圆锯齿嘴。这款花嘴我们常常会用它来挤星星或贝壳。不用太纠结用用什么品牌的花嘴，其实都差不多，只要适合自己顺手用就可以了。任何一种花嘴只要用不同的手法都可以千变万化成不同的花边，同样以下这几种手法也同时可运用在不同的花嘴上。下图两张为圆锯齿嘴所裱的花边。手法主要以挤、编、吊、抖。

下图是常用的直嘴，常用来打花边及裱玫瑰花。以下的花边手法主要为绕。

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