有些美味是可遇而不可求的，例如位居长江三鲜之首的长江刀鱼。即使在清明时节的江刀黄金期，专业渔船上一天能捕捞到数条刀鱼，已经实属好运气。至于大条的刀鱼更是难求，长江边流传着一句老话：'鲥鱼不超16斤，刀鱼不过16两'，到了现如今，更是3两以上的刀鱼就能够得上'极品'了。
刀鱼体形狭长，鳞细白如银光闪烁，看上去好像一把银白色的刀，'春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成渔汛，产卵后又返归海中'。清明时节，刀鱼游至长江下游从南京到南通的水道，身上的盐分已基本淡化，并已在淡水中吸收了大量的养分，鱼体最是丰腴，口味最是肥美。
然而，好事难求，美味尝来也不易。刀鱼虽味极鲜美，但细骨遍布全身。所以，当张家港名点'刀鱼馄饨'横空而出的时候，想必所有爱吃的'懒人'都会为之欢欣雀跃。其实这其中的'麻烦'只不过是转嫁给了技艺高超的大厨而已。刀鱼馄饨的制作烦就烦在出刺，有用棒'敲'刺的，有用刀斩碎再'滤''刺的，也有煮成半熟再'捏'刺的……无论何种法子，反正鱼刺必须出净。
最正宗的刀鱼馄饨，制馅选材相当严苛。刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的'，这样的三鲜合一，美好程度可想而知。难怪据江阴人讲，游遍千山万水的徐霞客对故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口，称其为'天下第一鲜味'。
厨师简介：
吕杰民/苏州得月楼点心部部长，特一级点心师，烹饪界'全国名师'。从业26年，多次获全国、全省烹饪比赛金奖。
烹饪技巧：
1.揉面时加入蛋清，能提高面粉的面筋值，下锅烧煮时不易破皮；
2.将揉好的面团静置10分钟，使水等辅料在其中充分形成面经网络。醒面时，可在面团上盖一层保鲜膜或塑料纸，以防止表层的面粉保有水分，不变干发硬。
选购：
湖刀虽是江刀的'近亲'，口味却相差甚远，在市场上常被冒充江刀高价出售。尽管模样相似，但其头部为红色，鱼鳃泛白。正宗的长江刀鱼头部呈白色，鱼鳃血红。
准备材料：
主料：刀鱼250g，面粉250g；
辅料：葱、姜、盐、蛋皮、蛋清、料酒、白胡椒粉
步骤：
将洗净的刀鱼去头、去龙骨；头和龙骨切断待用；
将刀鱼平摊在砧板上，用刀刃轻轻地横向刮切鱼肉，出鱼茸；
用刀刃渐进式地轻抿鱼茸，逐一挑出其中夹带的鱼刺；
去除鱼刺后的鱼茸分为两份，4/5份作馅心，加入料酒调味，并分几次逐步缓慢地掺入少许盐和凉水，使鱼肉馅更加细嫩；
馅心放入冰箱冷藏20分钟，使其充分胀发；
在面粉中加入1/5份的鱼茸和蛋清后，再逐步掺入冷水揉面，之后静置10分钟；
鱼头和龙骨飞水后，放入葱姜、料酒慢慢熬制高汤；
取醒好的面团，擀制成馄饨皮，并包入冷藏过的馅心；馄饨下锅烧煮；
将高汤筛除鱼骨后盛入碗中，加入适量蛋皮；再将煮熟的馄饨捞至其中；最后洒入少量白胡椒粉，并滴入一滴香油即成。
文/君蓉 摄影/戴翔 编辑/杨蓓怡
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