红烧什锦

 [主料辅料]

猪心……………75克 水发冬菇………50克

猪肚……………75克 净冬笋…………50克

猪舌…………150克 净莴笋…………50克

熟鸡腿肉……130克 川盐……………6克

猪环喉…………50克 味精……………1克

水发蹄筋………50克 湿淀粉…………5克

胡椒粉…………1克 葱段…………20克

冰糖糖色………15克 鸡化油…………25克

绍酒……………15克 猪化油…………100克

姜………………25克

[烹制方法]

1.将猪心、猪肚、猪舌洗净，分别在沸水锅中氽一下捞出，放在清水内刮洗干净，再人汤锅里煮至断生捞起。将鸡肉、猪肚、猪心、猪舌切成5厘米长、1.7厘米粗的条。冬笋、离笋均切成4厘米长、1.5厘米半粗的条。冬菇。蹄筋均切成条。猪环喉洗净，翻转，油皮向里，放入汤锅内煮熟捞出，刻成“人”字花刀，再切成3.5厘米长的段，盛入碗内，加入姜5克、葱5克，上笼蒸肥。

2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，放入猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、猪环喉、蹄筋、冬菇、冬笋、冰糖糖色炒匀，掺人汤烧沸，撇去浮沫，加入姜、葱、绍酒、川盐、胡椒粉，移至小火上至将要肥时，加入已焯热的莴笋，继续肥，加湿淀粉勾荧，再加味精，淋入鸡化油起锅装盘即成。

[工艺关键]

猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、猪环喉、蹄筋、冬笋切条，要求粗细长短一致，红橙黄绿青兰紫，七彩缤纷，赏心悦目。

[风味特点]

“红烧什锦”为成都名菜，已有50余年历史。食家赞曰：“精且廉，努力餐，红烧什锦名满川。”