干烧鳡条鱼

 〔主料辅料〕

鲜鳡条鱼……1000克

胡椒粉…………2克

鲜牛肉…………50克

味精……………2克

酱油……………50克

黄酒……………10克

葱………………50克

肉清汤……400毫升

甜酱油…………40克

熟猪油………1200克

姜………………40克

（约耗100克）

蒜………………20克

辣椒油…………80克

精盐……………8克

〔烹制方法〕

1.将鳡条鱼刮去细鳞，剖开腹部，除去内脏，掏去鱼鳃，洗净。鱼身两侧剞十字花刀，鱼头直劈一刀不断。用酱油20克抹遍鱼全身，腌渍10分钟。牛肉、葱、姜、蒜切末。

2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下鳡条鱼，炸至两面金黄，捞起滤油。

3.炒锅置中火，注入熟猪油30克，烧至四成热，下葱、姜、蒜、牛肉末煽炒出香味，再下肉清汤、精盐、酱油30克、甜酱油、黄酒、胡椒粉和鱼，烧开后移至小火，至汁水将干时下入味精，移至大火用辣椒油旋锅，将鱼翻身，见汁水全部收干后，起锅装盘。将锅内多余油脂浇淋在鱼上，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

牛肉宜选半肥半瘦者，加肉清汤不可过多，大火烧开，小火慢，以见油不见汁为度，再用辣椒油旋锅，淋芝麻油增香，成菜颜色红亮，滋味醇厚。

〔风味特点〕

1.鳡条鱼生长在云南石屏县异龙湖中，体圆，形似木棒，是肉食型猛鱼。此鱼生长快，游动迅速，大者条重40-50千克，其味鲜、肉厚、质嫩，驰名滇南。

2.干烧一法源自川菜，用小火经较长时间的烧制，使汤汁渗入主料内部，菜品见油不见汁。滇味干烧在配调辅料上不同于川菜，成菜滋味醇厚，鲜香微辣，别具特色。