青蛙跳石板

 ［主料辅料〕

牛蛙…………600克

味精……………3克

青蚕豆米……300克

绍酒……………10克

乳饼…………300克

胡椒粉…………5克

熟云腿…………50克

湿淀粉…………30克

精盐……………15克

鸡油……………30克

花生油…………50克（约耗500克）

鸡清汤………1000克

［烹制方法〕

1.青蚕豆去壳剥出来，洗净，入沸水锅中焯一下，捞出晾凉。云腿切成指甲形薄片。乳饼切成3厘米长、2厘米宽的厚片，用沸水氽后捞出，倒入有鸡清汤500克的盆内浸泡。

2.牛蛙去皮去内脏，清洗干净，斩去头、爪尖，加入盐5克、绍酒，入笼蒸熟。

3.炒锅置中火，下花生油，烧至七成热，炒香火腿，去油，注入鸡清汤500克，加入乳饼、牛蛙、云腿、盐10克、味精、胡椒粉，倒入青蚕豆米煮熟，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。

［工艺关键〕

1.青蚕豆米，必须水焯，以除去涩味。

2.蒸牛蛙，大火气足，蒸约10分钟即熟。

［风味特点〕

青蛙跳石板，以牛蛙喻青蛙，乳饼喻石板，配以青蚕豆米，相映成趣，故名，是云南筵席大菜。民间多用青蚕豆米喻青蛙，豆腐喻石板，亦称此名。成品绿白相间，清新高雅，鲜嫩咸鲜，奶香四溢。