清蒸石蹦

 ［主料辅料〕

活石蹦………700克

精盐……………10克

熟云腿…………30克

味精……………3克

老蛋黄糕………30克

胡椒粉…………3克

葱………………30克

鸡油……………10克

姜………………30克

鸡清汤………500克

［烹制方法〕

1.将石蹦撕去皮，从腹部切开掏出内脏，斩去头、爪。带骨斩为3厘米长的段，用清水漂尽。葱、姜切为细丝。云腿和老蛋黄糕切丝。

2.用大汤碗一只，注入鸡清汤，加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和石蹦，上笼用旺火蒸17分钟。取出加盐、味精调味，淋上鸡油即成。

［工艺关键〕

大火气足，蒸15分钟左右，出笼加盐和味精调味，则石蹦肉质滋嫩、鲜美可口。

［风味特点〕

1.石蹦，学名双团棘胸蛙。喜居海拔1200～2400米左右的小溪内，以水生昆虫为食。体大而粗状，体长一般达l00毫米左右。头较扁，后肢强壮，皮肤粗糙，背部圆疣排列纵行，疣上有小黑刺，背部深灰棕色或黄棕色。肉味鲜美，历来视为珍稀野味，有清火明目和滋补强身的功效。

2.清蒸石蹦是云南著名汤菜。此菜用鸡汤与石蹦蒸制而成，石蹦肉质滋嫩，味道鲜美，又有清心、润肺、滋补之效。