辣椒的辣——辣椒素
大葱的辣——硫化物
洋葱的辣——硫化物
大蒜的辣——大蒜素
韭菜的辣——硫化物
生姜的辣——姜辣素
辣根的辣——异硫氰酸酯
黑胡椒的辣——胡椒碱
参考资料
[1] 哈洛德·马基[美] 著.蔡承志 译.食物与厨艺.蔬·果·香料·谷物.北京美术摄影出版社.2013.8
[2] Ofori-Asenso R, Mohsenpour MA, Nouri M, Faghih S, Liew D, Mazidi M. Association of Spicy Chilli Food Consumption With Cardiovascular and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Angiology. 2021 Aug;72(7):625-632. doi: 10.1177/0003319721995666. Epub 2021 Mar 4. PMID: 33657876.
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[6]李祖光,高云芳,刘文涵.黑胡椒风味成分的研究[J].食品科学,2003(10):128-131.
策划制作
作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师
审核丨韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员
策划丨丁崝
责编丨丁崝
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