绍兴贡菜，就是绍兴的霉干菜。作为贡菜，它不是一般的霉干菜，是选料特别精良，加工特别精当，制法特别讲究的霉干菜。
作为贡菜的霉干菜必选农历清明前的芥菜，将芥菜取心晒干，用金银丝线一束一束地捆扎起来，装在小坛中腌，大约一个月左右就晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直到色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。旧时专由绍兴的知府和山阴县的知县监制，一年大约制作千把斤，将菜坛加盖后黄封，派专人运往京城。
据说霉干菜成为贡品，与绍兴师爷也有关系。绍兴人出门到外地谋生，都会带上一些霉干菜，一来为了调节口味，二来可预防水土不服。官员们见霉干菜有如此功效，也纷纷带一些回家，久而久之就传开了，被列入贡品。
霉干菜，亦叫乌干菜，是绍兴先民古老的生活习俗与其独特的自然条件和地理环境相合的产物。乌干菜作为“绍兴三乌”(乌毡帽、乌篷船、乌干菜)之一，是绍兴乡土(饮食)文化的象征，其色泽褐里透红，香味浓郁，经久耐藏，蒸煮后油光乌黑,风味别具,是绍兴有名的地方特产,更是绍兴普通百姓特有的家常菜肴。即便是寻常百姓家里的乌干菜，其制作方法也很独特，每年春季，村民会挑选上好的芥菜进行腌制、晒干，后制成的成品，放入干净的坛子里密封储存，确保长期有效地保存。
对绍兴人来说，乌干菜就如同绍兴老酒一样，是日常生活不可或缺的。绍兴有句民谚:乌干菜，白米饭，神仙闻了要下凡，可见绍兴老百姓对乌干菜的情有独钟。后来，人们开始用乌干菜做配料烧制其他各种菜肴，如干菜焖肉干菜蒸犭央犭茶、干菜虾汤、干菜烧四季豆、干菜烤虾、干菜烤汤圆等，其中干菜焖肉是传统绍式名菜，被誉为绍兴“第一菜”，曾载入《中国菜谱》。
霉干菜菜品
乌干菜制作与烹饪技艺流传发展至今已成为浙江省非物质文化遗产，因其普遍性而深涵越地民俗风情，又因其久远性而承载着独特的人文、食用和经济价值，是研究绍兴历史文化和乡土文化的重要资源。
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