烧烤的最佳境界，就是保证食材的原汁原味。
很多烧烤师因为技术不过关，或者为了暴利，达不到自己的烧烤口碑相传，就会走歪门邪道，只能靠其它下三滥的方法入味或改变卖相。
烧烤最难的是对食材的选择，好食材才有好味道。某货连牛肉哪一部位的肉最适合做烧烤都不知道，更不要说分清肉的品质了。
如果食材好，只需最最简单的盐、黑胡椒，搭配好火候，就是绝佳美味。你烤功达不到如此境界，那么，只能用鸡精、味精、孜然、芝麻、花生、黄豆、辣椒粉、小茴、香兰素、香叶、酱油、一些调味料来突出味道。这还算有良心的，无良的从业者，会用很多乱七八糟的添加剂。
色大叔就一个理念：好味道、控火候、食材新、搭配盐，就够了。
为了突出所谓的那种念念不忘、意犹未尽的香味，于是，乙基麦芽粉成了许多大型烧烤店的秘密。它分三种香味：飘香型、纯香型、焦香型，各有各用途。如果你想让人对你的烧烤赞扬，选择焦香型。不是专业人士是不知道你放了什么的，如果你实在缺钱，实在想爆发，实在想看到生意红红火火，请加一点点。
然后附赠一个万能粉秘方：孜然、十三香、辣椒粉、花生粉、芝麻碎、腰果粉、洋葱粉、姜黄粉突出香味；味精、鸡精、鲜味宝（或特鲜一号、或AAA）、花椒盐、肉香粉增加味道。重点请记住，百味盐为首。许多调料可根据当地口味适当调整，把控成本。
孜然、辣椒、芝麻，这是烧烤撒料的核心，也是烤串必不可少的东西。烤肉中，孜然可谓是烧烤的精髓灵魂。缺了孜然的羊肉，就不是羊肉串，就少了那股垂涎欲滴的烧烤味。所以，孜然选择重中之重，十块八块闻着有味，烤的时候容易焦，吃在嘴里如同一层碳灰。孜然我选18元一斤的优等品，低于15的不考虑。市面上千奇百怪的孜然，百分之八十都是以次充好，达不到理想的效果，那我们可以选择网购。
辣椒，同样是关键。如果你单纯认为辣椒打成粉有辣味就可以，那就大错特错了。辣椒品种不同、产地不同，色泽、辣度、香味是有很大差异的。辣椒不仅是提辣，还有增香，更有上色等作用。辣椒粉基本上自己买干辣椒打粉，成品辣椒粉很多虽然辣，却不知道是熏了硫磺烟的。成品辣椒粉，还有加了盐的，这种潮，还有股淡淡的霉味，辣椒特有的香已消失。
请记住，辣椒粉基本上都是最差的辣椒拿来打粉，因为好坏很难区分，所以，还是实实在在买没有打碎的干辣椒，是好是坏一目了然。举个例子，烤菜最好选俄洛桥辣椒粉；辣度高的有印度辣椒、泰国辣椒、肉串辣椒、小米辣、二荆条；韩式辣椒粉不辣，颜色非常红，最适合上色。
再说说芝麻，最好选去皮芝麻，自己炒熟，炒前最好水泡一下，这东西容易糊，微火炒。不管什么，炒焦了就会有苦味，苦味永远比香味突出。
有了好调料，选上等的食材，那么简简单单的鸡精、味精、辣椒粉、盐、芝麻、酱油、耗油，就能烤出令人回味的烧烤。当然，勤练烤功，控制火候，极为重要。
所以，我们做烧烤，一定要和神农尝百草一样，要学会去了解调味料本味，试问，有几人冒险尝过鸡精、味精的本味？又是如何判断出香辛料的好坏？这些最基础常识都不会，奉劝一句：千年祖传秘方都是垃圾。所以，千万不要按部就班照着配方做，因为，你买着香料可能有假，失之毫厘、谬以千里。不想赚钱的地摊从业者，请忽略。
再分享一个通用型、万能型撒料，荤素均可：麻辣鲜500克、鸡精味精各200克、十三香50克、白胡椒黑胡椒各15克。为了突出与众不同的香味，可加三A、奇子香、陈有香、飘香粉辅助增香，控制十克以内，只加一种香精添加剂即可，最好不加。
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