传承与创新，从一颗牛肉煎包开始

一天2000多只牛肉煎包，100多只三黄鸡…许多人都知道，平凉路上一心斋的牛肉煎包是“热门货”，每天都能让食客们排起长长的队伍。但许多人都不知道，一心斋的清真菜点制作技艺还是上海市的一项非物质文化遗产，其中就以牛肉煎包的制作为代表。

面粉要用鲜酵母前夜发酵，牛肉要符合伊斯兰习俗宰杀的黄牛腿肉，不能用绞肉机，要用刀剁成肉糜，同时加入特制配方的作料拌匀。一心斋的“当家人”马旺林说，牛肉煎包不但用料非常考究，而且包、煎的过程考验手头的技术，包制时注意和面均匀、馅料居中且要封口裹严。油温适度后入锅，匀火煎制，先移动后翻身，至包底成金黄色，微火闷熟起锅。

说起来容易，做起来难，现在店里制作菜点的厨师都是马旺林手把手，一点一点教出来的。一心斋的发展走过了近百年历史，早在1913年，一心斋现任总经理马旺林的祖父马业盛先生在山东省曹县创立“马记清真饮食摊”，当时曹县地区回民集居，马老先生就一心钻研清真菜点的制作技艺。

1938年前后，为避战乱和灾荒，马业盛携儿子马兴邦辗转至江苏镇江继续设摊经营，直至上世纪40年代末，马兴邦与马旺林来到上海，在杨浦区控江路近黄兴路口重开马记清真饮食店，让马盛业言传身教的清真菜点制作技艺在上海杨浦落地生根。

清真菜是既有伊斯兰教习俗，又含有中国饮食风格的菜肴。散居在南方和沿海地区回族的清真菜，口味清淡，以牛、羊肉、海河水鲜、禽类为原料。社会关注度较小、食材和受众有限，在日趋激烈的市场竞争中，餐厅的生存与发展存在一定的隐患，受上述多种因素影响，清真菜点新品开发也举步维艰。

1976年，马旺林担任了双杨清真的经理后，刻苦钻研，经常组织厨师交流，听取用餐者的意见，餐厅的清真菜肴逐渐融入了上海地区消费者的口味。90年初马旺林调任上海一心斋清真饮食店任经理后，坚持传统与创新融合，上海一心斋的牛肉煎包和三黄鸡，以其独特的配方，制作技艺，获得了上海众多食客的追捧。

 

马旺林介绍说，一心斋“三黄鸡”的原材是特供的，菜肴用料以伊斯兰教饮食习俗为基础，鸡的进货是由固定的清真供货点供应。制作过程有严格的制作规范，从清洗到下锅的水温，再到起锅入冷水的时间，都有讲究。

比起“网红葱油饼”和各类鲜肉月饼，一心在的牛肉煎包卖3.5元一个，可以说是亲民价。说道价格，马旺林会心一笑，一心斋不会把利益放在最前面，还是想食客们吃得开心、满意，马旺林说：“我从业已经快要60年了，很多事情想做做不动了，还好自己的儿子也学到了一些手艺，希望这门技艺可以很好的传下去。” 

本报记者：张维维