春意渐浓，又到了一年一度的刀鱼季节，当今中国最昂贵的河鲜长江刀鱼又再粉墨登场了。
▲ 中国最昂贵的河鲜刀鱼。
自古以来，刀鲚、鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”，刀鲚应市最早，故列三鲜之首。刀鱼因它的鱼体扁而狭长，形状酷似短刀而得此名。每年刚过新春，刀鱼开始由海入江，逆流而上作生殖回游。长江沿岸许多城市的居民，都把长江刀鱼称为江刀。崇明岛周边的水域，是刀鱼光临最早、也是产出最多的地方，岛上的渔民有着捕捉刀鱼得天独厚的条件，因而它也就成了崇明岛的特产之一。
▲ 刀鱼的形状犹如裂篾之刀，鳞色银白。
▲ 江南春馔妙物，秧草与刀鱼。
吃刀鱼的人，最纠结的问题是江刀和海刀。原因是江刀鱼价贵，每斤动辄几千元，吃的人最怕买到海刀，应了人傻钱多那句流行语。但江刀和海刀其实是很难分辨的，其肉质的细微差别也不是一般人能够吃出来了。原来刀鱼是一种洄游性的鱼类，平时生活在海里，至性腺成熟时才溯江产卵。每年立春之后，正是刀鱼的繁殖季节，成熟的刀鱼便从海口沿长江逆流而上，寻找合适的地方产卵。在海边或海口捕获的刀鱼，就称为海刀；而在江里捕获的，就称为江刀。
▲ 江刀与海刀其实不是品种的差异，而是刀鱼生殖回游时捕捞地点的区别。
一般认为，游至江阴段的江刀最佳，其脂肪更肥厚，鲜美程度也要远胜海刀。不过这种说法其实没有太多的科学依据。《说文解字》在解释刀鱼的“鮆”字时是这样说的：“鮆，刀鱼也。饮而不食，九江有之。”所谓饮而不食，意思就是只喝水不吃东西。原来刀鱼与鲑鱼或鳗鲡一样，在做生殖洄游时是不再摄食了的。鲑鱼和鳗鲡经过长途洄游几千里到达目的地时往往精疲力竭，营养消耗殆尽，在产卵或排精后就死亡了。换句话说，长江刀鲚的肥美丰腴，其实是在作为海鲚的时候就积聚形成了的，理论上江刀的脂肪和其他营养成份只会比海刀少而不可能更多。也有认为江刀好吃是因为盐份没有海刀多，但鱼类能不能适应广盐性，主要是体内有没有存在相应的调节器官，实际也没有证据证明海刀比江刀有更多的含盐量。
▲ 刀鱼是一种洄游性的鱼类，平时生活在海里，至性腺成熟时才溯江产卵，这时往往满腹卵子。
▲ 成熟大尾的刀鱼可长盈尺。
▲ 你能看出这刀鱼是江刀还是海刀呢？
▲ 如果我不说，你能看出这鱼是海刀吗？
刀鱼与凤尾，自古以来经常被混为一谈，它们究竟是同一种鱼还是不同呢？有人以为刀鱼大而凤尾小，但其实不然。清光绪《揭阳县续志》就这样记载：“凤尾鱼即鮆鱼，俗又呼刺鱼，盛于三、四月，狭薄而长，大者尺余，一名刀鱼，子多而肥。”每逢刀鱼的季节，潮汕出产的大凤尾都被商贩收购后坐飞机到江南凑热闹，高价售卖给那些刀鱼爱好者。
闽浙两广是凤尾的主要产地，比如浙江温州便有“雁荡美酒茶山梅，江心寺后凤尾鱼”之说，福州和广州等地也多有关于凤尾鱼的记载。
▲ 每逢刀鱼的季节，潮汕出产的大凤尾都被商贩收购后坐飞机到江南凑热闹，当地只剩下一些小鱼。
现在所知，鳀科鲚属的鱼类在我国一共有四种，它们分别是刀鲚（Coilia nasus）、凤鲚（Coilia mystus）、七丝鲚（Coilia grayii）和短颌鲚（Coilia brachygnathus），除了短颌鲚是陆封淡水鲚之外，其余三种鲚鱼，平时都是生活在海里，至性腺成熟才溯江产卵，属于洄游性的鱼类。但也有学者认为，所有鲚鱼都只是生活在不同水域的同一个物种的不同种群，它们之间的区别，充其量是山东红富士苹果和山西红富士苹果的区别，说到底，都是红富士。
▲ 凤尾学名七丝鲚。
▲ 小凤尾，现代渔业往往大小通杀，资源不灭绝才怪！
短颌鲚又称湖鲚或梅鲚，其生长和繁殖均在江河湖泊内，属于陆封型的淡水鱼类，俗称湖刀，因为不需要生殖洄游，可算是鲚鱼进化史上的异数。比如潮州的梅林湖有海蚀石群，是一个典型的海迹湖，历史上就以盛产梅鲚出名。
▲ 太湖梅鲚鱼属于陆封型的淡水鱼类，俗称湖刀。
▲ 捕捞太湖梅鲚鱼。这样的小鱼一斤只卖几元钱。
刀鱼洄游时正是它最肥美的季节，有多子、肥身和软骨三大特点，也因此产生了有关长江刀鱼的诸多美食传奇。以软骨来说，历来便有“清明前细骨软如棉，清明后细骨硬如针”的说法，甚至有清明前鱼刺入口即化的奇谈。因为肥身，所以烹制清蒸时特别强调不可刮鳞，而要让细鳞在蒸汽下化为滴滴油珠，以增添鲜美滋味。
根据资料介绍，七丝鲚（以胸鳍上有7根长鳍丝得名，而刀鲚只有6根）每百克鱼肉中含蛋白质10.9克，脂肪从2.2克至10余克，随季节变化较大。实际上对大部分鱼类而言，当不当季其肉质差别往往很大。不过刀鱼春秋二季都会产卵，但秋汛几乎从没被人提起。
▲ 刀鱼与三黎鱼一样，每逢农历三、六、九月都很肥美。
在上海，人们特别推崇在清明前吃刀鱼，崇明民间有谚语称长江刀鱼“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”。因此长江刀鱼在清明节前后的价格相差甚远。
鱼肉鲜美细嫩至极的刀鱼，食用以清蒸为佳。由于鱼鳞中含有大量脂肪，这鲜刀鱼清洗时就根本用不到刮鳞，蒸煮后鱼鳞会自动融化，变成一层浮在汤汁上的油。烹饪时只需把刀鱼切成二寸左右长的段段，加上猪油、生姜、黄酒、青葱等佐料隔水清蒸，便成了上等佳肴。
吃的时候，只要轻轻搛起一段放入口中，用嘴如婴孩吃奶那样轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨。也有人家整条整条清蒸刀鱼的，吃时只要用筷子轻轻地搛起它的尾端，微微抖动，鱼肉和细骨即能分开来。鲜嫩嫩的鱼肉，含香爽口，让人欲罢不能。
刀鱼不但清蒸好吃，红烧的话味道也十分鲜美。特别是放上一点崇明盐齑红烧，更是叫人没齿不忘。先前崇明乡间的老百姓爱开玩笑，说用红烧刀鱼的汁来淘饭吃，杜米粞饭最起码要多吃几大碗，所以向来称红烧刀鱼是败家星。
除了红烧外，刀鱼还有多种烹调花样，如“糖醋酥刀鱼”、“刀鱼馄饨”、“香酥刀鱼”等。最令人叫绝的是，一些宾馆饭店还有文武刀鱼的烹调法。它指的是一盆之中有两条刀鱼，分别为一条红烧一条清蒸。这一盆两味的作法，让红烧与清蒸的鲜美相得益彰，吃起来别有风味，是一些大宾馆、大饭店的招牌菜。
来源@崇明旅游
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