说到上海菜饭，人们的记忆就一下回到那个物质不那么丰富的年代。可以这么说，虽然每个上海人家庭的饮食口味和习惯各有差别，但菜饭一定是家家都会做了端上饭桌的。和着这一碗菜饭，老一辈的人回味着那时候的生活滋味，小辈则会记得和家长、长辈在一起的点点滴滴。
菜饭，看上去简简单单两个字，但它不是菜和饭合在一起就可以了。本地人都叫它“咸酸饭”，觉得它口感好，有米的香味，也有菜的香味，到后来加了香肠进去，又有一种香肠的香味道，融合在一起以后，产生一种很诱人的味道，所以大家都喜欢吃。
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咸肉、香肠和莴笋叶子，是上海人烧菜饭最喜欢放的三样东西，也是制作最具上海特色菜饭所需要的三种最主要的原材料。
莴笋叶子味道偏苦，但是当它被放进菜饭，经过一番蒸煮和混合后，叶子里的苦味不但很淡了，而且会散发出一股特别的香味来。就是这股莴笋叶子独有的香味，给那个年代很多的上海人留下了难忘的记忆。家里面如果买香莴笋了，这个叶子剥下来，肯定是要烧菜饭的。
另外，在上海有一种青菜被称为“上海青”，这是只有上海本地才有的一种独特味道的青菜。在那个年代，即便家境优渥，负责全家人餐食的主妇还是会十分“做人家”（意指节省）。“上海青”买回来，外面老一点的叶子剥下来洗洗干净，放着就等第二天烧菜饭。而里面的菜心可以炒着吃。所以这个菜皮和菜心要分开来吃的。
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梅国华是土生土长的闵行区七宝老街人。早在上世纪四十年代末，他还只有四五岁大的时候，外婆和妈妈就经常用家里的土灶烧菜饭给他吃。他家里是三眼灶，一排三个锅子，他说，咸酸饭一烧之后，整个家里面都是香味道。
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不管是青菜菜饭还是莴笋叶菜饭，等到差不多熟了，这个时候投到饭锅里的一勺猪油，又会让已经散发着香味的菜饭多了一股特殊的气息。
当年，妈妈让家里的小孩帮忙出去买猪油。在卖猪头肉的地方，小朋友拿碗去买一角钱的猪油。这个油就是在菜饭烧得差不多的时候，倒到饭里，于是一锅饭锃亮喷香。对于上海人来说，这是麻油、色拉油都不能替代的。所以老上海的讲法就叫“猪油菜饭”。
那是一个计划经济的年代，买东西都要凭票，不光米面和肉食每家有定量，就连蔬菜也是按量供应的。那时候的上海家庭每家每户都有一张买菜专用的小菜卡。
凭着小菜卡，一家人家只能买两角钱的菜。包括黄的菜皮都在里面，不能挑。“你手伸进去想拿一棵好一点的菜，马上卖菜的人往你手上一敲，不能动，就两角钱。回来黄叶子要拣掉很多的。真的没菜吃。我们小时候没有吃的时候，吃喇叭菜。什么叫喇叭菜？就是不会包起来的卷心菜，就像喇叭开花一样，最最外面的硬叶子，吃这个菜。”
因为那个年代的物资匮乏，上海人的饮食种类也相对单调。在缺油少盐的情况下，聪明的上海人就想出菜饭这种做起来既简单又方便，吃起来既美味又营养的吃食。
一般做一顿饭，烧一锅白饭，再炒个青菜，白饭么淡呱呱，青菜也没什么大的滋味，时间起码没有三刻钟到一个钟头不行。而咸酸饭烧出来就味道两样了。吃的时候不是一口饭一口菜，饭和菜搀在一起，每口饭吃进去都有味道，而且对于做饭的人来说，时间又抓紧了。
上世纪四五十年代，为了让家里的孩子们能够尽可能地吃饱，在农村的菜地里只要是绿叶蔬菜，都会被精明能干的妈妈们拿来放在菜饭里面。
一般性人家一个礼拜会烧一次菜饭吃，这里面可以放青菜、荠菜，经常会放的是莴笋叶，还有卷心菜也可以，从价格来说卷心菜便宜一点，也有人家会放蚕豆瓣。
妈妈们动足脑筋，让全家人不仅吃得饱，而且让味道好一点，小孩子吃好饭开开心心、跳跳蹦蹦去上学读书。
在早些年的上海，计划经济下的粮食都是按照每家每户的人口数量来配给。这时候负责一家生活开销的妈妈们，就更要精打细算，挖空心思地琢磨家里的每一顿伙食了。
以前，米很紧张的，要用购粮证、粮票买，纯粹吃大米的话，没有这么好的条件。籼米便宜，大米贵。所以我们有时候吃大米放一点籼米夹着吃。有时候大米票不够了，就吃纯粹的籼米。纯粹的籼米饭是硬质质的。
和城区里的人家所不同的是，一到秋季的农村，各家各户都会收获新米，这个时候大灶烧出来的菜饭香味，让每一个农村的上海人唇齿留香，终生难忘。
妈妈们想方设法发挥所长，而小朋友们则把吃菜饭看作是一件可以期待很久的新鲜事情。如果今天妈妈说，家里吃菜饭，小朋友就会很开心，因为觉得菜跟饭拌在一起，吃起来很方便。
从小家境不错的吴悦说，小时候吃菜饭，拿了一碗饭，菜和饭都在里面，她就可以跑来跑去，跟平常一本正经坐在饭桌上，吃馄饨、吃饭、吃菜，是感觉不一样的。
“饭糍”
因为最早的菜饭都是用烧柴的大灶烧出来的，锅底会产生一层香脆可口的菜饭锅巴。每当这个锅巴露出来的时候，孩子们就会争先恐后地抢来吃。本地人把这个锅巴叫饭糍，金黄的，有点焦，香得不得了。
因为居住环境不同，城区里的普通人家没有烧柴的土灶，那时候的菜饭都是用煤球炉和铁锅子来烧的。用铁锅子要转来转去，不转的话饭要烧焦掉。
尽管煤球炉烧菜饭需要旁边的人不停地调整角度，但是火候如果把握得好的话，同样也是可以烧出锅巴来。小孩子有时候咬不动，妈妈就用开水浸一浸，这样吃着也很香。
那个时候的上海家庭，孩子多，事情多，忙起来的妈妈们就会忘记炉子上正在烧着的饭锅。一锅菜饭烧焦的事情自然就会发生。一下闻到焦味，已经不对了，菜饭烧焦掉，伤心得不得了，锅子的底都烧得乌黑乌黑，只好拿出来，把底上黑的部分刮掉点，扔是舍不得扔的。
家里孩子多，妈妈来分配，把一碗碗菜饭盛好，饭量差不多，但放的咸肉丁，每一碗盛到的是不一样的。孩子有时候吃到一块肉，也不出声，好像有点中奖的感觉。
放了咸肉的菜饭对于孩子们来说，有着不一般的诱惑，然而在多子女的上海家庭中，数量有限的一锅菜饭，往往也只够每个孩子盛上一碗。
家里如果几个男孩，几个女孩，兄弟姐妹六七个人，那么哥哥弟弟碗里的饭量会稍微多一点，因为男孩子胃口比女孩大。而碰到姐姐碗里正好有块肉，弟弟看到了偷偷去夹来吃，姐姐也会很贴心地再夹一点给弟弟。
孩子们你一碗我一碗，把一锅菜饭统统吃光，到最后一想，爸爸妈妈还没有吃过。
早些年的菜饭里面是只有青菜的。为了让这样的菜饭能够多些油水，妈妈们就会把用肉票买回来的猪肉上的油膘切下来，放在锅里熬成猪油，捞出来的油渣就会在做菜饭的时候和着青菜一起被放进锅里去。
随着人们生活水平的慢慢提高，原来只有青菜的菜饭里面，开始出现咸肉的影子。尽管这个时候的咸肉也是需要用肉票来购买的，但是在人均重量上已经有了不少的增长。
在上世纪六十年代后期，普通人家开始在菜饭里放肉了，这是生活开始提高的一个象征，一个标记。
肉还是要凭票子买，之前是分配的一个人二两一个人，增长以后可能有半斤。不过烧菜饭时还是很节省，当时用肉票、油票，每一样东西都要票，所以吃一次咸肉是很不容易的，咸肉的量放得很少。
除了到土特产干货店里去买咸肉之外，很多的上海家庭到了过年的时候还会自己腌制咸肉。春节前的农村就更是腌肉腌菜一派忙碌。有些人家会加一些自己的特色，比如腌制时放桂花。咸肉腌好以后，吹干，等开春以后烧咸酸饭的时候切一点肉进去。
为了能有更多一些的猪肉拿来腌制咸肉，有的人家就会在平时吃肉的时候注意节省。到了春节前的一个月，他们就可以把省下来的肉票拿去和别人家交换了。
陈芝芳
比如说，这个月规定的多少肉，一家三个人，那么平时节省一点，省到了天冷了，肉票多了。肉票用不掉要过期的，那么就跟人家调，有的人家不够吃到月底，那么我们就可以把省下的这个月肉票给他，到下个月他再把肉票补给我。以此类推，推到过年，我手里能有很多肉票，可以去买很多肉，可以腌咸肉了。放花椒和盐，炒熟，炒香，冷下来以后再腌。腌好以后就在风头里面吹，到第二年特别好吃。
吴悦是在帮忙照看炉子上烧的菜饭时，慢慢学会了怎么做。到了寒假的时候，早起的她就给了父母一个惊喜。
油条汤
她早上爬起来，先自己把米淘好，找点猪油渣，把菜弄好，全部和在一起，菜饭烧好，等妈妈起来的时候想烧饭，锅盖一开，看到菜饭已经做好了，就一下子感觉女儿长大了。
因为觉得菜饭吃上去比较干，吴悦还为父母配了一碗汤。“我就把油条剪成一段一段，再学着阿姨的样子，放了一点葱花，放一点猪油，放一点酱油，开水一泡，泡了一碗汤，香得不得了。特别这个油条，浸在酱油里面，有点软有点脆，特别好吃。”
除此之外，以前榨菜蛋花汤算很好的，也有虾皮紫菜汤。普通一点的就是酱油、麻油冲一点汤，过菜饭。
在上海人的日常生活中，吃菜饭绝大多数都要有这样一碗汤的。在这些不同内容的汤中，最经典的就是黄豆猪脚汤了。
老半斋的许多老顾客说，这里的菜饭和黄豆汤几十年了还是老味道。
上海老半斋饭店经理朱翠华说，店里的菜饭就是猪油、菜和米，老一辈传承下来的。之所以跟别人家不同，因为是用大的铁锅，而铁锅的盖子不是直接盖在锅子上，要高大概十几公分，为了让它出气，这样烧出来的菜饭更加好吃。黄豆汤捂得酥，加上在黄豆里面放蹄髈拆下来的骨头烧的汤，比较浓厚。
虽然没有土灶，但现在很多上海人还是很喜欢在家里面烧菜饭吃。和以前不同的是，那时候要动足脑筋用有限的材料做出一锅饭，现在是为了营养好、口感好，自己想加什么就可以加什么。比如在菜饭里加干贝、广东香肠，让人觉得味道比以前更加讲究。
现在回过头来，在怀念老上海味道的同时，不少爱好美食的人也会考查一番“正宗”的含义。比如对于上海菜饭，就有这样的说法——
上海咸肉菜饭分两派，一种是将上海青与咸肉炒制之后加入生米中，上锅蒸煮而成，这样的菜饭中的上海青会变成金黄色；还有一种是先将米饭蒸熟，然后在与配料混合均匀后焖制十分钟，这样的上海青会保持碧绿色。但是我至始至终觉得前者才是上海咸肉菜饭的代表，咸肉和米饭一起煮，会将其中的咸鲜味溶于水中，再被米饭吸收，上海青经过蒸煮颜色由绿变成金黄色，这才是上海宁心中的一碗咸肉菜饭。
上海的许多餐馆也推出各种花样的菜饭——
搪瓷碗里盛的咸肉菜饭
八宝菜饭——咸肉菜饭和八宝辣酱结合到了一起，一个是咸香软糯，一个是浓油赤酱
鸡油菜饭——用的不是传统的咸肉而是火腿粒，还有鸡油的参与
蒸笼里的菜饭——菜饭像小笼包那样盛在竹制的蒸笼当中
石锅猪油菜饭——吃的时候能嚼到脆脆的锅巴，有种猪油菜饭+韩式石锅拌饭的感觉
无论是缺油少盐的艰苦岁月，还是丰厚富足的美好今天，菜饭这股清香的独特滋味已经成为每一个上海人记忆深处挥不去的生活印象。
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