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上海烧卖

烧卖,简单到只是一张面皮、里面一团米饭的美食,但也可以精致到“内有乾坤”。为什么还要打上“上海”两个字?翻翻资料就会发现,它还真是一样地域不同而各异的美食。



比如粤菜点心里的烧卖,小巧透明的皮子里结结实实地包着猪肉馅或虾肉馅,蒸出来,皮和馅已经不分家了,这样,我就不大喜欢,不是不好吃,上海人说起来“吃起来闷牢”的感觉——在我心里的烧卖,永远是那份有韧劲儿的皮子里,包上酱油糯米、香菇、猪肉碎的“上海烧卖”。


01
“边卖边烧”


内蒙古羊肉烧麦


烧麦,不仅做法不同,甚至写法也是各式各样:现在用的最多的其实是“烧麦”和“烧卖”两种,另外还有“稍麦”、“捎卖”、“稍美”、“干蒸”、“烧梅”、“肖米”、“鬼蓬頭”等等称呼——不管叫法如何,做法基本上都是以面皮带馅,上笼蒸熟的。


至于为什么取这个名字,各地有各地的版本。北方有一种说法:早年的烧卖都在茶馆出售,食客一边喝着茶、吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧卖,所以,“烧卖”又称“捎卖”,意思就是“捎带着卖”。


广东牛肉馅烧卖和干蒸烧卖


这种说法,有点像上海人说“下沙烧卖”的起源。



相传明嘉靖年间,倭寇屡屡骚扰时为东海边境地区的下沙,老百姓对此深恶痛绝。当朝派兵邑居下沙抗倭时,深受下沙百姓拥戴。

为了犒赏朝廷军队,老百姓便用精美的点心慰劳将士。由于平倭大军人多,乡人们和粉捏皮,剁肉拌馅,里面还加上了新笋,包起了馄饨不像馄饨,饺子不像饺子的点心,上笼蒸熟。

新出笼的美味点心,深得将士们喜爱,有人问这是什么,乡人颇为风趣地回答:“边烧边卖!”


“烧卖”由此得名。


02
“精打细算”的上海烧卖



上海人秉承一贯的精打细算,烧卖里的馅比较经济,外面一张烧卖皮,里面是可怜巴巴的一团米饭。但就是这一团米饭,也可以做出别样的滋味来!


上海烧卖用的是糯米、一点香菇、一点肉末加酱油“烧”出来“卖”的。其馅看着与粽子的馅相似,其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香,烧卖里的米有什么香呢?香菇香、酱油香、糯米香,三香合一。


北万新的三丁烧卖

淮海中路上的北万新,招牌“北万新”下,有“包子店”三个字,但是,老上海都知道北万新还有一绝——“三丁烧卖”。



普通上海烧卖,吃得出糯米味、香菇味和一点点酱油肉汤味。北万新的烧卖,吃得出什么味呢?香菇味、肉丁味、笋丁味、酱油味、糯米味,五味合一。


普通上海烧卖卖8毛一个的时候,他北万新卖1.8!后来又涨到了2.5一个——哎,就是这样,食客依然趋之若鹜,就因这些不俗的“小丁”。


上海烧卖还有一大特色,就是“肥而不腻”。



上口的感觉很肥厚,但是,此“肥”是糯米的丰肥,非荤物的腴肥——其实,更多时候里面也没肉;而烧卖外面的那张皮,起到很好的“不腻”作用,犹如吃北京烤鸭,外面包的那张皮,去腻。


没肉,照样让侬吃出“荤”来!或许,这就是上海小吃的一种境界。


03
“心心念念”的下沙烧卖


说起上海烧卖,肯定要说说近年来,红遍整座城市的“下沙烧卖”。红到啥程度?一年只卖几个月,但是,一到冬季,便会让人心心念念!


百年点心

下沙烧卖是浦东南汇地区特色点心,自明代沿袭至今。



与普通烧卖以糯米为馅不同,下沙烧卖的代表品种是汤汁鲜美的鲜笋肉馅,还有一种用豆沙、核桃肉、瓜子肉和陈皮橘制馅。


过去,下沙烧卖每年仅在春季上市,品尝时间通常不足两个月,尤以第一场春雨后至清明前春笋上市时风味最佳。


如今的下沙烧卖,也突破了传统,过去以春笋配鲜肉为配料,一年只能供应短短两个月;如今,下沙烧卖会随冬笋上市的时间,足足提前了两个月,12月便开卖第一笼。


烧卖皮子先由机器轧成,再用人工擀薄成桃花形状。馅料配方上,咸的采用春笋嫩料和精瘦猪肉辅以精油合成,甜的则以炒制的赤豆细沙,佐以陈皮橘。



成形的烧卖上笼旺火蒸10分钟即可端出,满街飘香……因为做法上的不同,下沙烧卖在吃法上也和其他上海烧卖不一样。


食客们拿起烧卖,要先摇一摇,小小咬一口,热气腾腾,咬一口美味的汁水,瞬间充溢口间,再蘸点醋,味道会更好。

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