蘑菇素来被誉为“长寿菜”， 含有丰富的蛋白质，可消化率达70%～90%，享有“植物肉”之称。联合国粮农组织曾提出“一荤一素一菇”的饮食原则，多食用菌菇对人体健康大有裨益，但市场上蘑菇的品种繁多，该如何挑选呢？不同蘑菇都有哪些功效呢？又最适合怎样食用？
猴头是深山老林中的一 种大型肉质菌，喜欢生长在阔叶树干断面或树洞中。幼小时呈白色，成熟后则变 成毛茸茸的黄棕色，从形色上看很像毛猴的脑袋，故而得名。
在菌类蔬菜里面，猴头菇是比较少见的一种，也是一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之一。猴头菇具有很高的营养与药用价值，能补脾益气，助消化。
猴头菇每百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍，是名副 其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。
猴头菇——清炒
猴头菇味道较淡，炖肉时口味会受肉味影响，炒菜时又会被蔬菜左右。因此，猴头菇最适合用来清炒。
猴头菇略带苦味，喜欢这种味道的可以直接洗净烹饪，若要去除苦味，洗的时候将其在水中攥一下，苦味会随之流失。
干猴头菇适宜用水泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮。
1、即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。
2、霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。
新鲜的猴头菇：呈白色。
干制的猴头菇：呈褐色或金黄色。其质量以形体完整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为好，否则，质量就差。
香菇有“百菇之王”的美誉，含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β－葡萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。
此外，香菇中维生素D的含量也明显高于其他品种，孩子多吃香菇，可以帮助体内钙的吸收，促进骨骼发育。
香菇——干香菇炖肉，鲜香菇炒菜
干香菇：在烘干过程中产生了大量芳香物质，因此香味更浓，适合炖肉，尤其是鸡肉最容易入味。用干香菇炖鸡，香菇可给鸡肉提鲜祛腥，味道最好。
鲜香菇：味淡，口感比较清爽，和素菜一起烹炒更好，如鲜香菇扒油菜，融合了香菇的清香爽滑，油菜的嫩绿清脆，色香味俱全。
1、干香菇烹调前，需要用30℃—40℃的温水浸泡20分钟。
2、浸泡过香菇的温水不要倒掉，炖鸡时加入味道更香浓。
3、在泡干香菇时，时间不要过久，30分钟以内为佳，否则其香味和营养都会流失。
选购香菇时，菌盖厚一些的好，最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇，这样的花香菇营养价值最高。
此外，选购香菇时还可以用手摸一摸，表面不黏手、无霉变;菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。
平菇中含有平菇多糖，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，能溶解胆固醇，消化、吸收脂类物质，因此能舒筋活络，最适合腰背酸疼的老年人食用。
平菇——适合炒食、做汤
平菇口感鲜嫩，适合清炒。可以和蔬菜、肉类、鸡蛋一起烹炒，只需加入少许葱、姜、盐调味，就会很鲜美。
平菇还适合用来做汤，如平菇蛋花汤，关火后加入少许青蒜末调味，味道更鲜。
平菇适合手撕
平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合适大小，这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。
平菇不是越大越好，而是大片直径在5厘米左右为佳;用手挤压一下，如果滴水多，最好不要买;还要闻闻是否有酸味。
金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能，能健脑益智，是廉价的脑黄金，儿童可以多食用。
此外，金针菇还是高钾低钠的食品，也非常适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用。
金针菇——菌盖做汤，菌柄剁馅
金针菇盖滑、柄脆、味鲜，最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅。
金针菇的下半部分膳食纤维含量高，口感较差，烹饪时可一切为二，上半部分可做汤、炒肉，下半部分可剁碎做馅儿，这样既不浪费，口感又好。
1、食用金针菇最好煮六七分钟以上，否则容易中毒。
2、脾胃虚寒者不宜多吃。
金针菇时菌干长在12—15公分为好，不能过白，太白可能是用硫磺熏白的或是用漂白剂泡过的！
如果买到颜色过白的金针菇，最好用盐开水焯一下。
草菇具有解毒作用，能与进入人体的铅、砷、苯结合，并随小便排出。市场上的草菇多是罐头装的，烹调时间宜长些，可以去除异味。
草菇——大火爆炒
草菇最好爆炒，时间还要短一些，以减少维生素C的损失。入锅前，可先在草菇菌盖上划个十字形刀口，更容易入味。
茶树菇，是集高蛋白，低脂肪，低糖分，保健食疗于一身的保健食用菌。
中医认为:茶树菇性平，甘温，无毒，益气开胃，具有补肾滋阴、健脾胃、提高人体免 疫力、增强人体防病能力的功效。常食可起到抗衰老、美容等作用。
此外，据国家食品质量监督检验中心测定，它富含人体所需的天门冬氨酸、谷氨酸等十七种氨基酸和十多种矿物质微量元素与抗癌多糖，其药用保健疗效高于其他食用菌。
茶树菇——适合炒食
新鲜的茶树菇清香可口，可以和豆角一起清炒。
但是今天想好好跟大家说说各种蘑菇的正确烹饪方式。你知道吗，其实不同的蘑菇应该有不同的烹饪方法，才能更好地保住蘑菇的营养。
杏鲍菇是一种营养保健价值极高的食用菌。它的营养非常丰富，富含蛋白质、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，它还含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全,具有提高人体免疫功能、抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。
杏鲍菇——炒肉或炖汤
杏鲍菇肉质肥嫩，香味浓郁，对烹饪时间长短没有特别要求，因而无论是炒肉还是炖汤，都不会影响其营养和口感。
杏鲍菇这样吃：杏鲍菇肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐;即使做凉拌菜，口感都非常好。
整理/希腊之心 图/俞升昇
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