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本文是《乐咖啡公开课》的第3篇，这是小编精选的36节咖啡课，从咖啡的起源到动手做一杯好咖啡，帮助你从咖啡爱好者快速进阶为咖啡达人，赶快扫下面的二维码一起走进精品咖啡的世界吧！
一颗咖啡豆的旅程
从咖啡树的第一次开花期在树龄三年左右，果实于花开后6—8个月左右成熟。果实里一般包含两粒种子，称为“平豆”，也有少数只包含一颗种子，称为“圆豆”。这些咖啡种子就是“生豆”。咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两颗豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成软且带有甜味的咖啡果肉，最外层则为外壳。
全世界的咖啡树都只生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，一般称为咖啡带或咖啡区。不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。目前，世界上有70多个国家在种植咖啡，都位于以赤道为中心,南北纬25度之间的“咖啡生长带”。
阳光、雨量、土壤、海拔、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。在保证20度左右的温度的前提下，海拔越高或离南、北回归线最近，咖啡的独特风味越强烈。
迥然不同的咖啡种类
咖啡树主要可分为两大品种：阿拉比卡种（Arabica）与罗布斯塔种（Robusta）。此外还有一些次要的品种，如利比里亚种（ Liberica）与阿拉布斯塔种（Arabusta），但在市场上并不多见。
阿拉比卡和罗伯斯塔虽然都广泛种植，但他们之间存在着显著的差异， 豆子是不一样的，生长的树种是不一样的，因此，他们的使用也是不一样的。世界上阿拉比卡豆子的产量大概是70%，罗伯斯塔等其它占30%。
阿拉比卡的口味和酸度的多样性，酸度较高，含咖啡因少，颜色为红色，油脂少，只有在海拔800米以上才能生长，有浓烈的香气，和各种不同的口味，味道更纯正，口感润滑，巧克力，香草和坚果的味道。世界上最好的咖啡店都在使用这种咖啡，专家认为，这种咖啡的品质取决于豆种的合理拼配。巴西是阿拉比卡豆种最大的生长国，其次是哥伦比亚和印度。
罗布斯塔种风味比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，所以大多用来制造即溶咖啡。一般速食店内卖的咖啡，主要即采用罗布斯塔种咖啡豆为材料。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡。它对疾病具有较强的抵抗力，产量也较高，占世界咖啡总产量不到30%。罗布斯塔酸度低，咖啡因含量高，颜色为褐色，油脂厚，相对于阿拉比卡，风味少，可增加咖啡口感，胶状口味。
利比里亚咖啡树，产量占全世界产量不到5%。利比里亚咖啡树适合种植于低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。
咖啡生豆处理方法大致可分为：自然日晒法、水洗法、自然水洗法、蜜处理法。处理方法不同，对咖啡的风味也有影响。
这种处理方法的过程最为简单。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。
自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时，你会发现咖啡富有水果香气，口感更加明亮。在干燥之后，人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳（Dry Milling）”。
在水洗过程中，果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离。咖啡豆随后进入发酵缸进行发酵处理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分会在发酵过程中被分解。根据发酵手法的不同，发酵的时间通常为12小时至6天（一些种植者会利用淋水系统发酵咖啡豆。这种方法被称为“肯尼亚水洗法（Kenyan method），通常会持续数日）。决定何时停止发酵极为重要。一旦咖啡过度发酵，咖啡的味道就会变得过酸。一旦粘膜的粘性物质被分解殆尽，人们就会利用大量的水将其冲洗下去（生豆处理过程中产生的废水被认为是咖啡工业的污染源头。如今，很多地区正在研究先进技术，以回收利用并过滤这一过程产生的废水）。水洗发产生于19世纪，也被称为“湿法加工”。
严格受控的发酵过程会提高咖啡的酸度，并会在咖啡最终的口味中有所体现。但只要在发酵过程后立即进行水洗处理，咖啡的口味就可以得到提升，并带有明亮的酸味。
这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似，不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的，从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利，并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。这种方法的用水量远低于水洗发，因此有些人习惯称之为“半干燥法（Semi-Dry）”。由于没有经过发酵，咖啡豆并不存在（或仅存在极低的）发酵风险，咖啡的整体品质更加恒定。
但不幸的是，咖啡由于没有发酵，口味会趋于平淡。因此，种植者不会对超高品质的咖啡豆种使用自然水洗法。大部分生豆采购公司也很少购买经自然水洗法加工处理的咖啡哦度。
哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮，便会被放在干燥床上进行干燥。
由于粘膜的干燥时间很短，因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。
生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有烘焙之后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。但是在咖啡豆的烘焙过程中，成分的转变是十分复杂的。
烘焙即是将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。煎焙使淡绿色（或浅黄色）的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。
烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)和深(Deep)烘焙。
浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。
中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度。中烘焙到了城市（都会）烘焙阶段，咖啡豆表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏。
深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。
其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式，专业咖啡的烘焙是烘焙师个人的表现方式。总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味。
这就是一颗咖啡豆来到你面前的全部旅程，就如那句古诗写的一般：“粒粒皆辛苦”啊，好好享受你的咖啡吧。
生咖啡豆经过烘焙，几乎能杀死所有微生物。反倒是清洗过的生咖啡豆需要注意两点：第一注意不要用水泡太长时间；第二注意适度干燥，干燥时间太长容易滋生霉菌，太短又会出现干燥不匀而导致烘焙不匀。
包装袋鼓鼓的，是因为二氧化碳从咖啡豆中释放出来了。大量的二氧化碳有可能会将包装袋撑破，所以从安全和保质的角度考虑，有必要消解二氧化碳的量。消解的方法有：让咖啡豆稍稍“变陈”、用单向排气阀的包装、或在包装袋中放入脱氧剂等。
酸味的溶解速度快，3分钟溶入水中的量与5分钟的没有太大差异（到第3分钟时，酸基本上已经全部溶解了），而苦味的溶解速度较慢，因此，萃取时间越久，咖啡越苦。
咖啡是PH值在5~6之间的弱酸性饮品，如何用PH值大于8的弱碱性矿泉水冲泡咖啡，咖啡的酸味就会变弱，对于一般人来说，可能会让人感觉味道变“模糊”了。
咖啡是非常健康的饮品，它富含抗氧化剂和对健康有益的营养物质。研究显示，喝咖啡的人较不易罹患某些疾病；科学及人体实验证实，喝咖啡有益健康。阅读英文原文，你可以看到这些科学证据出处。
咖啡能让人感到不太疲劳，并提高能量水平。因为咖啡中含有一种叫“咖啡因”的刺激物质，它是人类最常使用的一种精神活性物质。
在喝下咖啡后，咖啡因会被人体吸收进入血液，并传送到大脑，阻挡一种称为「腺苷」的抑制性神经传导物质，引起兴奋作用，从而改善多种脑部功能，包括记忆、情绪、反应时间和认知功能等。
咖啡因是少有的几种能帮助燃烧脂肪的纯天然物质之一。研究证实，咖啡因能提升新陈代谢率3%到11%。体重偏重的人喝咖啡，能增加10%的脂肪燃烧，而较瘦的人身上则能高达29%。但是，对于长期饮用咖啡的人来说，效果会降低。
咖啡能提高肾上腺素，并刺激脂肪组织释出脂肪酸。一般来说，咖啡因可以改善11%到12%的活动能力，因此，在健身前半小时饮用一杯浓咖啡是有道理的。
虽然咖啡豆中的营养物质在泡成咖啡后有部分流失，但咖啡液中仍富含核黄素、维生素B5、锰、钾、镁及维生素B3等营养物质。尽管看似含量不高，但若一天喝三、四杯就能累积相当的量。不过，我们还是要视个人身体状况饮用，避免咖啡过量导致心悸。
全球约有三亿人罹患二型糖尿病。研究指出，大量饮用咖啡的人，罹患二型糖尿病的风险减低23%到50%，另一份研究数据甚至高达67%。一份整理了18项研究资料（涉及457,922项个体 ）的评论则指出，一天一杯咖啡能减少罹患二型糖尿病的风险7%。
阿兹海默症最常见于年过65岁的老人，虽然目前无法根治，但仍有一些预防的方法，例如健康饮食、运动。许多研究显示，饮用咖啡能降低罹患阿兹海默症的风险65%。
帕金森症是继阿兹海默症后第二大的神经退化性疾病，目前同样也无法根治。研究指出，咖啡因能降低罹患帕金森氏症的风险32%到60%。但是，若饮用无咖啡因的咖啡则无此效果。
肝脏是人体的重要器官，常见于肝脏的疾病有肝炎、脂肪肝等等，其中许多都会导致肝硬化。研究指出，咖啡因能预防肝硬化，每日饮用四杯以上咖啡的人，能减少肝硬化风险高达80%。
2011年发表的哈佛研究指出，每日饮用四杯以上咖啡的女性，患抑郁症的风险降低了20%，另一份研究发现自杀倾向降低了53%。
咖啡因有助于预防肝癌及大肠癌，研究显示，饮用咖啡的人罹患肝癌的风险最高能减少40%。每日饮用四到五杯咖啡的人，能减少罹患大肠癌的风险15%。
尽管有人声称咖啡会增加血压，但效果微乎其微(3-4 mm/Hg)，尤其在经常饮用咖啡者身上影响不甚明显。研究指出，咖啡不会增加心脏相关疾病的风险，相反的是咖啡能降低20%的中风机率。
咖啡能预防多种疾病，因此咖啡能使人长寿也就合情合理。这不只是推测而已，确实有观察研究发现，饮用咖啡的人寿命较长。有两项大型研究指出，饮用咖啡的男性能减少20%死亡的风险，女性能减少26%的死亡风险。这个效果在二型糖尿病患者中尤其显著。一项20年的研究发现，饮用咖啡的糖尿病患者死亡风险减少了30%。
对于摄取西方饮食的人来说，咖啡也许是最健康的选择。有研究指出，咖啡比蔬果含有更多抗氧化剂。
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