岐山臊子面中的精华－－岐山臊子制作工艺以及流程

岐山臊子面，为陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制，料精味美，名噪三秦，誉满西北，声播神州。岐山臊子面中的精华－－岐山臊子，是臊子面的核心，臊子，除了吃臊子面，还可以做臊子夹馍，臊子干面，臊子排骨、各种炒菜也可以与臊子配菜，总之，臊子是西府人最为常用的一种肉制品。臊子制作工艺以及流程，不同的地方，不尽相同，基本上是大同小异。
首先，要炒臊子（岐山人也叫烂臊子），一般要选用五花肉，也就是肋条肉。现在人爱吃瘦肉，但是，瘦肉烂的臊子，没有五花肉好吃。肉要切成厚度5毫米，方宽10毫米左右的肉片，做臊子面用的臊子最好。自己吃，或者机器切，肉片一般更大一些。瘦肉、肥肉可以分开切片，如下图，肉片是卖肉的切的，有点大。

臊子肉准备好后，还要准备好调料，一般调料有：生姜，一部分切片、一部分切成生姜末，红辣椒、辣椒粉、各种大料，菜籽油、醋，酱油等等。

然后，将菜籽油倒在锅中，烧开。一般一斤肉，按2到3两菜籽油考虑，图中，7斤多肉，大概需要1.5金菜籽油。当然，油可以按个人喜好加减，油多了，烂的臊子好吃。下图是锅中倒菜籽油。

油烧到冒烟，油就烧好了，这时，可以在油中，榨一些花椒，炸透后，花椒捞出来。眨后的花椒，如果没有炸焦，可以碾成花椒粉，后面加到臊子里。如下图。

下图是准备好的红辣椒、辣椒粉、大料，准备后面与大肉一块炒。

油烧开后，先把肥肉片下锅，炒几分钟，把大油炼出来，如下图。

炒肉的火力不要太大，防止把肉炒焦，肥肉炒几分钟后，将剩余的肉，以及大料、生姜、红辣椒一块放在锅中，小火漫漫翻炒。火力要小，如要不停的翻搅，一般要炒半个小时左右，如下图。

炒肉炒到肉快熟了，锅中汤快清了，肉中的水分就快炒干了，加入辣椒粉，一块炒，加的量可以按个人口味加，如下图。

大肉中油清了，水分炒干了，肉快要粘锅了，就要及时加入食醋，醋是岐山臊子的核心，大概一斤肉可以加二两醋，下图中，就是7斤多肉，加一大碗醋。

加醋以后，臊子味道就会扑鼻而来，几十米外，别人都会知道有人烂臊子了。加醋以后，肉就不会粘锅，要小火，慢炒 ，炒十几分钟，然后加盐，加些酱油，臊子就可以出锅了。下图是加盐，一般一斤肉，需要按图中的小调羹，加一小调羹盐就可以。

最后，给炒好的臊子中，加些酱油，臊子看起来就更加可口，色泽诱人。

烂好的臊子可以出锅了。过去的岐山臊子，常温可以保存几个月不坏，在冰箱中，就可以保存更长的时间 ，现在，臊子烂的时间较短，醋中的水分一般不会炒干，加之生活水平的提高，臊子也不需要长时间保存，能保存一个月，是绝对不会有问题的。下图为烂好的臊子。