大家都知道「顿顿不剩菜，餐餐吃新鲜」是最好的。但亲友聚会、逢年过节，鸡鸭满桌总难免，想一次吃完真有点难！
▼ 是不是这样的呢？
看着一桌子剩饭剩菜，倒掉可惜，不倒吧又有人说：
听说，隔夜饭菜有毒，会致癌！
听说，剩菜营养损失严重。
剩菜真的很难吃……
那这些说法有道理吗？剩饭剩菜怎么办？中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红副教授为你一一解答。
隔夜菜会致癌吗？
的确，隔夜蔬菜有可能产生对身体不好的物质，比如亚硝酸盐。
虽然剩菜在冰箱中放一夜，产生的亚硝酸盐远达不到中毒量，但亚硝酸盐的代谢物亚硝胺，可是公认的致癌物。
所以，剩饭剩菜可以吃，但必须有技巧，注意下面四点。
1
宁剩荤菜，不剩蔬菜
无论如何，蔬菜是不建议剩 24 小时以上的，凉拌菜就更要小心。
好在蔬菜也比较容易吃掉，热量也不高，只要不太油腻不太咸，吃光蔬菜压力不大。
而放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存 1～2 天，虽然损失一些 B 族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。
所以，吃饭时应尽量把蔬菜吃完，而吃不完的荤菜，可以留到下一餐。但是，鱼虾蟹之类的不要放太久，是应该优先吃掉的荤菜。
2
提前分装，及时放冰箱
无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。
放进冰箱后，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都难以降温，也会带来安全隐患。
所以，提前分装很重要。明知道一餐吃不完的，就应该在出锅时分装到不同的盘子里，稍微凉下来就放入冰箱。这样菜中细菌少，第二天甚至第三天热透了再吃，都没有问题。
如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子翻动过了，保质期就会缩短。这时候，把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，尽快冷却。
3
彻底加热，不要反复加热
剩菜可以吃，但前提是一定要彻底加热。
所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。
如果用微波炉加热剩饭菜，要特别注意，微波加热容易受热不均，很可能这部分食物已经很烫了，另一部分还是凉的。
不如先用微波炉加热一两分钟，让食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。
相比肉类，豆制品更容易腐败，所以加热时要多煮几分钟。不用担心营养损失，豆腐中的维生素少，而它所富含的蛋白质和钙、镁都是不怕热的。
不过蔬菜就不适合长时间的加热了，不妨试试用蒸锅来蒸，营养损失更少。
特别注意吃多少热多少，千万不要反复热剩菜！如果知道这一餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。
4
剩菜也可以很好吃
人人都喜欢吃新菜，但吃剩菜就不那么积极了。其实，除了蔬菜之外，剩菜翻新并不难，无非就是改刀、加配料、改调味这三大技术。
如果是大块的带骨肉，可以考虑煮成汤，加点海带、蘑菇、萝卜、白菜。
如果是没有骨头的大块肉，可以弄碎后再烹调：
比如，把大块猪肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回锅肉。
比如，把炖煮的鸡肉撕成鸡丝，和凉拌蔬菜一起拌匀就很好吃，做成馅饼、春卷也不错。
还可以给剩菜换个口味：
原本剩了的红烧排骨，加点咖喱粉，和洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜一起炒，做成「咖喱洋葱排骨」，肯定会大受欢迎。
原本剩了油焖大虾，把油去掉，炒点洋葱和番茄，再加点番茄酱，改造成「番茄大虾」，又是一番风味。
如果剩了米饭就更简单了：
加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥。
还可以和甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、鸡蛋一起做成炒饭，味道很不错，还因为加了蔬菜，营养更好（前提是少放油）。
最后提醒大家：
一、千万不要因为怕浪费剩菜而强迫自己全都吃。过多的食物会给身体带来沉重负担，变成肥肉还好说，要是诱发急性胰腺炎就得不偿失了。
二、按需准备食物，合理处理剩菜，才是解决之道。
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