相较于中华其他菜系以‘咸甜酸辛苦’五味为本，川菜却以“辣麻咸甜酸”为基本味，加之姜葱蒜等调辅料，巧妙组合、精心配搭，调制出各种脍食人口的美滋美味来。其间重要的是，烹调者、事厨者，首先要对川菜风味魅力的核心要素——‘鲜和香’，以及“辣麻咸甜酸”五个基本味的“属性”，要有充分的了解和灵活的运用。
众所周知，川菜烹调之神奇，尤为是民间和老一辈名师大厨独创的一些烹调绝活，更是巧烹妙调出令世界心醉神迷的美味佳肴来。这些独特的精烹妙调之术，鲜为人知，少有人解。而多年来市面上有关川菜烹调的书籍十分烂市，巧立名目、胡抄乱编，误导世人。诚然，要做出正宗川菜，展现出地道川味，能了解，甚或是把握好川菜烹调中的精妙技艺，在一日三餐中不断琢磨，不断感悟，那你一定会成为专业中的精英，业余里的金牌大师了。
这样制汤鲜香味美：菜之神韵在于味，味之玄妙在于汤。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”。名师大厨调制的汤“浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄”，功夫之深非同一般。老一辈名师大厨十分注重汤的运用，因此常能巧用汤而烹调出奇风妙味的各式菜肴。
中华烹饪，自古以汤为本，调和五味。故此，川菜用汤十分严谨，用汤上的差错与失误均会直接影响成菜的风味特色。汤菜，以汤为主、汤是主料；烧菜，以汤为汁、汤是配料；炒菜，以汤兑汁、汤是调料；而使冷菜收汁，同样用汤调兑、使其鲜香可口。因此，川菜对汤分得很细，足见其用心，用功之精道。
行业中也素有“无菜不用汤，无汤难成菜”之说。作烹调原料用的汤就分有：头汤（二锅原汤）、二汤（毛汤）、肉汤、骨汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤、羊肉汤、奶汤、清汤、口茉汤、红汤、老汤（特制红汤）等；其中常用于中高档菜式的则是头汤、清汤和奶汤。川厨吊制清汤、奶汤的技艺亦为中华烹饪所公认。其中吊制清汤的秘籍就是：无鸡不鲜，无鸭不香；熬制奶汤的秘籍则是：无肚（猪肚）不白，无肘（猪肘）不浓。
汤，味醇厚、滋味丰、营养高、易吸收。四季靓汤，老少皆宜、妇孺尤喜，是美食养生的天然佳品。但现今不少餐馆酒楼，为图方便、节约成本，多以各种增鲜剂、增香剂、浓缩鸡汁、浓汤膏、浓汤宝之类加开水调兑，这已是公开的秘密，这不仅有违职业道德底线，还有欺骗消费者之嫌。
具体在操作吊汤时有4个窍门需把细掌握：
1.清洗干净，先用沸水稍煮，打尽浮沫，捞出再用清水冲洗；
2.将冲洗净的原料放进大锅中（最好是砂锅或瓦煲），放葱节、拍破的姜块，料酒、加进所需的2/3冷水量，大火烧开，反复打尽浮沫，再将先前煮原料的水过滤入锅中，若是炖牛羊肉或鸭子，可倒入一罐啤酒，
3.烧开后改为文火（汤面微微冒泡、沸而不腾）、加盖慢煨缓熬。中途绝不可再加水，更不能加冷水。通常炖鸡鸭约需2小时以上、猪骨、猪蹄、猪肘需3小时以上，牛羊肉需4小时以上。
4.炖至原料酥软时，可将姜葱捞出，放入咸鲜榨菜、若是麻辣榨菜则要讲表皮洗尽（整块切片4-5片），即不再放盐、胡椒粉等调味料，继续炖一刻钟即可。炖羊肉羊杂，可在炖熟软后加少量鲜奶，这样，不仅汤味鲜香，且肉食软糯香美、形整不滥不垮，再根据口味另配各式蘸碟。
小火吊汤，24小时以上，通常是晚上吊，白天用。
急火制熟 慢火入味：烹调中用火是关键，对不同的原料和烹调方式都特别讲究用不同的火候。像“急火成熟”，即指小煎小炒、滑溜等菜式，尤其是带叶蔬菜类，像豌豆尖、莴笋尖、藤藤菜、菠菜等；既要保持其中的维生素、叶绿素等营养成分尽量少损失，又要保持本身的鲜嫩、翠绿，这就必须用急火快炒，锅烧热、下油烧至冒烟，倒入原料三两下即调味起锅装盘。
炒荤菜，如鱼香肉丝、肝腰合炒、火爆肚花、宫保鸡丁、黄瓜肉片、蘑菇肉片等菜肴，在极短的时间内投放调辅料、调味料，翻炒起锅，时间稍长原料即变绵软，失其脆嫩口感。通常下锅快速翻炒均是以秒计，行业头常说的：肝腰合炒十八铲，如此菜肴方得以保持脆嫩滑爽鲜香、醇美、可口。其中除了掌控好火候和油温外，事先调兑好调味滋汁是关键，另时现勾兑，非搞砸不可。
慢火入味，多指炖烧烩焖的菜式，或是原料大块、整只（条），以及腥味较重的动物性原料。烹制这类菜肴，通常是先用大火烧开，打去浮沫，再改用慢火（小火）煨?，像红烧牛、羊肉，红烧蹄膀、烧鸡鸭兔肉类，至少都在5-6个小时以上，当然，高压锅来得快，也撇脱，但只能制熟而难以入味。慢火煨?，可使原料本身的滋味溢出，又使调味料的滋味浸入原料中，两者之味，一出一入，达到相互浸透，入味的效果。当然亦有例外，民间和行道中都有：急火豆腐慢火鱼之说，像烧麻婆豆腐、烧米凉粉等就要用急火，烧豆瓣鱼、干烧鱼即需用慢火方能入味。
物到、料到、火候到，这是著名烹饪大师李万明的诀窍
自然收汁菜肴的火候要领：自然收汁菜肴是川菜独特的烹饪技法之一。收汁，是指使菜肴汤汁浓稠粘附再原料上，使其上味的方法。自然二字，即指不另加汤料，让菜肴本身的汤汁自然收干、浓稠。多用在烧烩类，像炸收、干烧菜肴。炒爆熘类则是勾芡收汁。像干烧鱼、干烧蹄筋，勾芡收汁的就更多，如麻婆豆腐、鱼香肉丝、豆瓣鱼、家常鱿鱼等。
原料烹调收汁用火要经过大火—中火——小火三个过程，使汤汁水分充分挥发，让味完全渗入原料中。通常是大火烧沸，或炸制原料，然后中火将调辅料煵炒出色出香，掺汤稍煮，或打去料渣，放入原料煮开后，再改用小火煨?，待汤汁收干即可。三种火力，起决定作用的是小火，使锅中原料保持微沸状态使其自然收汁亮油。
老师傅常说：急火豆腐慢火鱼
为啥锅巴肉片的锅巴不酥脆：锅巴肉片、响铃鸡片都是集色、香、味、声于一肴的川菜名品。但要做到成菜发声，锅巴酥脆却需要真功夫。首先应选用色呈金黄，厚薄适度（4、5毫米），干透的锅巴块。如没干透炸出的锅巴就会绵软；其次是炸锅巴的油温过低，锅巴因此不松脆，吃起顶牙，再是炸好的锅巴没有及时上桌，由于温度降低，以致肉片汤汁淋上去后不出声。
再说说响铃鸡片，堪为锅巴肉片之姐妹花，其以色，愉眼；香，戏鼻；味，娱舌；声，悦耳而成传统经典名菜，但现今餐馆早已难觅芳影。锅巴肉片用酥脆锅巴，而“响铃”，即是将抄手油炸装盘，把烹好的食料趁高温连汤带汁倒入抄手盘中，以热对热，发出清脆悦耳的声响；抄手之形如“铃”，故称为“响铃”。
在一些较大的餐馆酒楼，等才送上桌，温度也降低了，尤其是秋冬季，很难产生效果。这也很好解决，用烧热的铁盘或石锅盛锅巴或油炸抄手，浇上滚油，连肉片上桌，淋上你的锅巴肉片或响铃鸡片就十拿九稳，满堂喝彩了哈。
热气乱串，吱声四起，满座欢呼，这样的效果简直就不摆了哈。
煮制凉拌鸡的窍门：川菜凉菜中有不少深为吃货们喜爱的凉拌鸡，像白砍鸡、棒棒鸡、椒麻鸡、红油鸡片、怪味鸡块、藤椒鸡、钵钵鸡等。但要把鸡煮制得皮色黄白光洁、鸡肉细嫩鲜美，这其间自有奥妙。
其一，宰杀清理后的鸡（土鸡哦）需把粘附再及表皮上的残迹搓净，行业中称为“搓汗皮”。也就是泡在清水中用手轻轻搓去鸡皮上的残迹，不可把皮搓烂，冲洗干净后再入锅烹煮。
其二，整鸡热水下锅，放葱节、拍破的姜块、加料酒，以中火煮沸后打尽浮沫，煮15分钟左右断生为好。所谓断生，即可用牙签插入鸡腿或鸡脯肉厚处，不见有血水冒出为断生成熟。这样鸡肉即鲜香肉美，若煮至时间稍长，则肌肉纤维便会老化。
其三，鸡煮熟后，在原汤汁中浸泡30分钟左右，使其充分吸收水分，这样鸡肉方得以保持细嫩化渣，油润光洁。再捞出搌干表面水分，快刀砍成条块，便可拌制了。
现吃现拌是凉拌菜的必须
炒回锅肉为啥不起灯盏窝：回锅肉被誉为“川菜第一菜”。其风味特色之标准是：肥瘦相连、厚薄均匀、软和适口、咸鲜香浓、微辣回甜、酱香浓郁、呈灯盏窝状。尤为肉片是否呈现灯盏窝状，反映出烹调者的技艺水平。其间有四个重要环节。
一是，选料要精。做一份正宗的回锅肉，应选用皮薄膘厚、肥瘦相连的猪后腿座臀肉（俗称二刀腿子肉），肥三成瘦二成，肥肉的厚度约两指余。由于这部分肉质细嫩，肥瘦相间适宜，爆炒时方能易于卷曲成“窝状”。
二是，煮肉要适度。一般地讲，肉类中保持适当水分，成菜后口感就鲜嫩脆爽；如果原料中水分流失过多，菜肴的口感就僵硬顶牙。煮回锅肉就切忌久煮，否则瘦肉部分会因水分流失过多，变得紧缩老硬，几失去鲜香细嫩口感，爆炒时又很难卷曲成窝形；且肉皮与肥肉部分，因久煮而软糯粘烂、难以切成标准片张。
回锅肉正确的煮法是，放入开水锅中煮十钟左右，至肉色发白，皮软能掐得动，瘦肉部分刚断红（俗话说七分熟），捞起在凉水冲漂晾。
三是，切片厚薄要均匀，长度合适。通常回锅肉标准片张，应先修成5-6厘米长、4厘米高的肉块，再切成约3毫米（两个硬币厚）的片块。若切得太厚，爆炒时就不易收缩卷曲，太薄又容易炒焦。
四是，爆炒火候很关键，是能否其灯盏窝的关键所在。爆炒时应用大火、混合油（熟菜油和化猪油）、油温达80-100度（五六成热），这时油温不宜太高，肉片在均衡油温中易于逐渐卷缩，、脂肪溢油、瘦肉脱水而促使其纤维收缩，便形成灯盏窝形态，并飘逸出肉香味。此时可以将多余的油滗出，留适量油，烹入料酒去腥增香；
当肉片开始爆油，随即放入剁细的郫县豆瓣（可加点香辣酱）煵炒至油现红色，还可加十余粒豆豉，下甜面酱，甜红酱油，改用小火炒和均匀，再调成中火，先放白蒜苗杆炒断生，再下蒜苗叶炒合，最后一招很出彩，就是下一勺醪糟汁或啤酒，迅速炒匀即可起锅装盘。一盘红亮碧绿、浓香四溢、风味独特的回锅肉就会吃得满桌惊呼呐喊，你挣他抢。
小贴士：现今多用猪前夹的五花肉来烹炒回锅肉。所谓前夹是指猪身两侧靠背脊上方的肉。但五花肉因是肥瘦相间不易起灯盏窝。可采用生肉不经水煮，按上述标准切片，直接入热油锅中爆炒，则可呈现灯盏窝形，且肉质也较鲜嫩香美。另一种方法是把切好的生肉片放入热锅中加少量水，煮至水干吐油，肉片卷缩，再按上述程序放进调料爆炒，也可炒出一盘地道回锅肉来。
韭菜花回锅肉
脆皮鱼制作三步曲：糖醋脆皮鱼以其完整的造型，酥香的外皮，细嫩的肉质，独特的风味在餐桌上经久不衰，深得人们的喜爱。但是，由于糖醋脆皮鱼的制作技术要求高，操作有一定的难度，往往达不到要求。实践证明，在把握选料、调味、初加工的前提下，必须掌握制作的三步曲。
第一，刀工处理讲技巧，因为制作的鱼一般体积较大，含水分较多，要达到花刀翻花一致，刀距相等，成型美观的要求，必须讲究刀工技巧。如700g左右的鱼，刀距以3.3cm(寸距)为宜，先直刀后斜刀剞6～7刀，每片鱼肉要深度一致，但不要伤到鱼刺；然后再用精盐、姜块(拍破)、葱段、料酒在鱼的全身码匀腌渍10分钟左右，再进行下一步操作。
第二，上浆干稀要均匀。鱼码味后，将鱼用干净的布抹去水分，轻轻地撒上薄薄的一层干细淀粉，再将干淀粉调成浆汁，浓度以稠米汤状为宜。方法是用手提起鱼尾，鱼头向下，让水淀粉浆汁从鱼尾流下，并不断旋转鱼身，使浆汁均匀地挂满鱼身。如果浆汁太稀，流淌太快，水淀粉不易粘好；如果浆汁太浓，流淌不畅，水淀粉易起坨，造成皮不脆。浆汁不要加鸡蛋液，因为用鸡蛋液受热后会不酥脆，淋上汁后会回软，口感不好。
第三，油温时间要控制。脆皮鱼的特点就是鱼皮酥脆。要达到这个要求，重点是掌握油温和时间。如果油温太低炸制时间长，鱼皮发绵发柴；如果油温过高炸制时间短，鱼皮会外焦鱼肉内生。正确的方法是，分两次炸。第一步，定型。当油温到7～8成(油温190℃～210℃之间)时，一只手提鱼尾，将鱼头浸入油锅，另一只手持勺舀油，从上到下均匀地浇油；当鱼身上的淀粉颜色由白变黄变硬时，再将整个鱼浸入油锅中炸；当鱼全身由浅黄色变成金黄色时，减小火力，再将鱼移到锅边待用。第二步，复炸。先将调味汁调匀装入碗中，将油锅火调大，待油温升高到8～9成热时(约220℃～230℃)，速将鱼投入油锅中炸片刻，当鱼色变成棕黄色后，捞入盘中，立刻将兑好的味汁下锅，迅速搅合烧至浓稠收汁，立马浇在鱼上，在“呼啦”的声音中上桌。
糖醋脆皮鱼
腰花、腰块怎样炒才脆嫩爽滑：炒腰花、腰块虽说是川菜小煎小炒中的家常菜，但却是一款‘功夫菜’，既要考刀工，码味，又要看火候，行业俗称为‘抢火菜’。把握住三大要点，熟能生巧，你就必会成功。
1.加工猪腰，先撕去外膜，对剖开，片去腰骚；腰花无论是切成凤尾形，还是荔枝形、松果形，都要求刀口深浅一致，条块整齐划一，这是下锅爆炒，受热均匀，翻花成形的关键。老师傅是一手成兰花手型轻按猪腰，另一手反斜刀40度角，剞猪腰至4/5处，再立刀切条，老师傅说的‘三道三叶凤点头’，即用推刀切，刀尖先下，切破猪腰一端，刀根后下，在没切破的部分划深及猪腰2/3刀痕，让后再三刀一断开。这时切好成形的腰花，已经爆炒受热，切破的一头形成相互分离的三枚叶片，连接起的一头受热翻卷，犹如孔雀美丽的尾羽，夹在筷子中，那脆嫩腰花颤颤悠悠，好似但凤点头，这就是川菜独特的刀工造型——风味腰花。怎么样，巴适哈！
切腰块则相对要简单些，不管是立刀剞交叉十字花刀，还是反斜刀与立刀剞相结合的荔枝花刀，都要求刀口深浅一致，块子大小一致。
2.码芡，腰花的码芡很讲究，因为猪腰含水分较重，码芡过早会脱欠，下锅爆炒时易造成糊桨，做成无用功；因此，在临时下锅前码芡为宜。
3.爆炒，炒腰花、腰块，火要大、油要滚，通常在油冒青烟，油面滚沸时下锅，炒勺迅速将腰花或腰块炒散开，腰子一当变色发白，卷缩翻花，立马投入配料，烹入调兑好的滋汁翻炒，将锅儿簸几下，闻到香味，立马出锅装盘。行业中向来有‘肝腰合炒十八铲’之说，点明爆炒之快，一般50秒至1分钟就得出锅，方能展现腰花腰快脆嫩爽滑的质地。怎么样？向老师把这些个诀窍全都抖露了，能否熟能生巧，就看你的悟性了哈，相信我，天道酬勤，你懂噻！
火爆腰花
如何使蔬菜鲜嫩如初、不变色：通常在烹炒蔬菜时，由于于空气中的氧作怪，蔬菜易于变成较难看的褐色，影响人的吃情。因此行业中多采用三种方法来保持蔬菜不变色。
一是，水宽汤沸将蔬菜下锅先氽（tun）一下。一般绿叶蔬菜时间较短，根茎瓜类时间稍长（半分钟即可），捞起晾凉在烹炒或烧制。
二是，浸水隔氧。像土豆、莲藕、山药类、切成片或块后浸在凉水中隔绝氧气作怪。烹制时在捞出沥干水分下锅。
三是，蔬菜在过了沸水后淋上少许熟油，使之与空气隔绝，达到保鲜保色的效果。
小贴士：一些像四季豆、莴笋、青豆、土豆丝、藕片等，在冲洗净后，加少许盐拌合，放入微波炉中火加热1分钟，再下锅烹炒，既易熟又可保持其鲜嫩如初、色美香脆的口感。
素炒带叶一类的蔬菜最好用猪油，方才滑嫩香美。
中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 向东 2017.4.9于成都
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