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制作发面食品的诀窍(蒸馒头、包子、花卷

  蒸馒头小窍门

  

  (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

  (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

  (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

  (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

  (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

  (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣

  馒头的制作

  馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?窍门如下:

  1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。

  2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

  3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。

  4、馒头上笼蒸煮时,要经过饧面。冬季饧面约15~20分钟,夏季则短些。

  5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

  6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。

  酵母粉发面比较好,不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。

  1、按说明用量,冬天可稍多些。

  2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。

  3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。 (这个要特殊注意,制作完毕的馒头一定要在蒸之前放20分钟!)

  4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。

  我刚刚按照上面的方法蒸了一锅花卷,哈哈,成功!比市场上的还好吃!真得相信科学。

  一、首先要发面:

  有两种发面的方法

  1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

  把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

  再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.

  2.用孝母发面(通常是快速发面法)

  a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,

  温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

  做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

  合均匀.扒坑.

  2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

  稍醒.大约1小时左右.

  3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

  4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

  蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

  二、制作包子馅儿 (提供两种馅的做法,可以根据自己的口味制作):

  1、肉包子馅

  买一斤猪肉馅(羊肉。牛肉)大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅

  2、三鲜包子馅

  用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁

  5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇

  一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好

  待用,料酒少量。

  做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、

  肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心

  切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸

  15-20分钟。

  第二步:馅制作

  首先,肉、菜比例要适当。一般来说,馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0。5为宜。

  其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。若是素馅,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食盐(菜油)轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样,即保留了营养,馅也会鲜嫩可口,若是韭菜肉馅,菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。

  最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3:7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时,酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡,酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍等一会,如能在冰箱内放一会更好,紧接着上水(如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌)即可。上水也要分次少许添加,否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。

  做包子

  第一步:包子发酵面团制作

  材料:中筋面粉750g,干酵母粉(用于扩张面筋筋度及增加面团体积)7.5g,泡打粉(由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末,能产生膨胀及松软的效果)7.5g,白糖7.5g,水375ml

  制作:

  1. 将面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗內混合均勻。

  2. 加水 375ml﹐再搅拌成块。

  3. 用手揉搓成面团﹐放在台面上反复揉搓。直至面团光洁润滑。

  4. 用湿布把面团盖上﹐待发大后就可做包子了。

  第三步:包

  1、将发面团揉光,搓成长条,切成小团,擀成外薄內厚小圆片成为包子皮备用。

  2、皮包馅,捏成细花纹的包子。底垫白纸,放温暖处醒45分钟。

  第四步:蒸

  包子上蒸笼,移入滚水用旺火蒸约15分钟即可。

  1》蒸包子的全过程

  美味的饺子的制作过程是这样的:

  第一、首先要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一斤面要加0.7公斤的水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和,面发的时间与季节有关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。在摄氏20度下,一般需要2个小时。注:用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下,如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。

  第二、要做好馅儿:对包子来说,做馅是有技术的了,制作过程如下:

  1、把馅的主料做好,如肉馅或素馅,肉馅的要把肉切成丁,用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好,养至少一个小时;

  2、辅馅要做好,如用韭菜的,就要先洗好凉干,再来切好,放在一边,等待使用;

  第三、伴馅:把上述的馅伴起来,用花生油及其他的调味品调好,放入的食盐要适中,这时馅就做好了;

  第四、把炉火调整好,蒸锅放入水至沸,等待包子包好后放入;

  第五、包包也有技术,要皮薄,一两能包10个,一个包上的皱褶有20个,这样的包子又好看又好吃;把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适度的间隙,一般要有1.5公分即可;

  第六,要旺火,蒸15分钟后启笼,再稍凉一会儿。

  七:开吃,不过不要撑着啊。

  2》包子

  配料:一斤富强粉,6两温水,2钱酵母,2钱泡打粉,馅料自备

  方法:1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上,中间扒个窝。

  2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中,由里向外慢慢将面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点,比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。

  3.过20分钟再揉一遍,使其表面光滑。

  4.当面团发大到原来的一又二分之一倍时,就可以下剂子擀皮了。

  注意:包时就把蒸锅点上火,包子包好一个往上放一个。都码好就ok了。一般一锅包子蒸30分钟就差不多了。

  牛肉馅

  原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。

  制法:

  1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。

  2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。

  注意:

  1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。

  2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。

  3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

  个人建议:绞馅的时候,牛羊肉的,可以提前用开水泡花椒,八角,晾凉,代替清水,加到肉了,去腥去膻的。

  天津包子(狗不理包子)制作方法

  “狗不理”包子在天津负有盛名,已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉,加姜,酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956年春天,定名为天津包子。在长期流传过程中,制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬海外。

  原料配方 面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克

  制作方法 1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀。

  2.和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克。

  3.把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。

  4.左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。

  5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。

  此面点采用水打馅,半发面。面嫩,味香。

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