水煮牛肉

宋朝时川南自贡一带盛产井盐，运盐的工具是牛车，老牛退役后，往往被宰杀供盐工们打牙祭，他们因陋就简，在锅中倒入清水，加上几把花椒，再放上一点井盐，熬出味道后将切成薄片的牛肉放入烫食，这就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期随着辣椒传入中国，郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生，这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及各种时蔬，与现代版的样子越走越近，到了民国，“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。

原料：牛柳肉500克。

辅料：白菜叶80克，芹菜段60克，蒜苗段30克。

制作流程：

1、牛肉改刀成片，加葱姜水80克充分搅打，放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。

2、锅入底油烧至六成热，下入所有辅料煸炒至熟，盛出倒入盆底。

3、锅入猪油、熟菜籽油各15克，烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，加姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤800克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全熟，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克，浇入烧至八成热的混合油120克（菜籽油和芝麻香油1∶1），撒香葱碎5克即可走菜。

1、蛋清一定要打发再拌入牛肉，形成一层保护膜，能使牛肉的鲜汁不流失。

2、最好不要浇红油，其香辣味过重，会盖住牛肉的鲜味。

“水煮系列”是川菜特有的一类做法，简而言之就是：蔬菜爆炒垫底，豆瓣烧汤煮肉，撒上花椒辣椒，装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼，到后来的螃蟹、牛蛙、大虾，现今川菜中的“水煮大军”不下二十种。