维生素和蛋白质、脂肪、糖、水、无机盐一样，是人体不可缺少的营养素之一。当人体缺乏维生素时，生长、发育、繁殖就要受到影响，新陈代谢也不能正常进行，就会出现一系列缺乏维生素的症状。
作用：具有抗氧化、防衰老和保护心脑血管的作用，维持正常视力，预防夜盲症和干眼病。
摄入不足的表现：皮肤干燥，有呼吸道感染迹象，眼睛干燥、畏光、多泪、视物模糊等。
作用：参与神经传导、能量代谢，提高机体活力。
摄入不足的表现：长时间消化不良、手脚发麻、多发性神经炎和脚气病等。
作用：参与体内许多代谢和能量生产过程，对维护皮肤黏膜、肌肉和神经系统的功能有重要作用。
摄入不足的表现：口臭、失眠、头痛、精神倦怠、皮肤和头发出油、头皮屑增加。
作用：维持免疫功能，防止器官衰老。
摄入不足的表现：肌肉痉挛、外伤不愈合，孕妇出现过度的恶心、呕吐。
作用：防贫血，提高血液携氧能力，增强记忆力。
摄入不足的表现：皮肤苍白、贫血、毛发稀少、食欲不振、呕吐、腹泻。
作用：促进伤口愈合、抗疲劳并提高抵抗力。
摄入不足的表现：齿龈紫肿且容易出血，眼膜、皮肤易出血，伤口不易愈合，不能适应外界环境变化，容易感冒。
作用：调节人体内钙平衡，促进钙和磷的吸收代谢，保持骨骼健康。
摄入不足的表现：多汗、儿童软骨症、成人患骨质软化症。
作用：抗氧化作用，延缓衰老、保护心脑血管。
摄入不足的表现：四肢乏力，易出汗、皮肤干燥，头发分叉，痛经。
作用：止血、维持正常的凝血功能。
摄入不足的表现：凝血功能不能正常，导致鼻出血、尿血、皮肤黏膜淤血、胃出血等。
作用：帮助脂肪代谢，防止脱发和少年白发，减轻皮炎症状。
摄入不足的表现：少年白发，容易脱发、秃顶，忧郁、失眠等。
作用：促进消化系统的健康，降低胆固醇和甘油三酯，治疗糙皮症。
摄入不足的表现：皮炎、头痛、眩晕、疲倦无力、恶心、呕吐、腹泻。
作用：预防贫血、口腔溃疡。
摄入不足的表现：贫血、口疮、身体虚弱、乏力、失眠、健忘、躁动不安。
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