土豆中富含淀粉,虽然这些淀粉都是土豆中的营养物质,但是在我们炒土豆丝时,它却是“小恶魔”,容易是土豆丝粘锅,容易氧化发黑,还容易让土豆丝彼此之间相互粘黏,导致炒制时,热量分布不均,盐分也很难炒匀。
所以炒土豆丝时,这些淀粉营养我们最好是舍弃,还能降低土豆丝的热量,以免吃多了发胖,如果你认为土豆淀粉不可舍弃,那劝你吃土豆最好是炖汤,那样淀粉不会影响汤品,而且营养不会流失,健康又美味。
曾经在饭店做了61年主厨的一位退休大厨透漏:炒土豆丝时,主要牢记好这3个技巧,土豆丝不粘锅,脆嫩入味!
【技巧一】清洗、浸泡去淀粉
刚刚说过了,土豆丝切好后表面分泌出来的大量淀粉,不仅会影响菜品的成色,还会非常影响口感,所以土豆丝炒制前,最好是用清水充分清洗和浸泡,浸泡时加点盐和醋,效果会更好,土豆丝炒出来又香又脆,很入味。
【技巧二】热油、旺火快炒
大厨透漏,从前在饭店炒土豆丝,讲究的是热油下锅,用旺火快炒,这不仅仅是加快炒制时间,而是只有这样,才能从最大程度上,避免土豆丝粘锅和被炒软的情况;另外,炒土豆丝中途一定不能加水,不然很容易粘锅。
【技巧三】先放醋、后放盐
大厨表示,很多人不知道加盐和放醋的顺序,正确的方法是:在土豆丝七八分熟时,倒入生抽和醋炒匀,然后在出国前,加入食盐和葱花,炒匀即可出锅,土豆丝脆嫩又入味,入味超好吃!
61年大厨透漏炒土豆丝的3个技巧,技巧很好掌握,一看就会,学会后保证炒土豆丝不再粘锅,不黑不软,又香又脆,清脆入味!
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